Filet mignon d'autruche sauce chasseur

Roux :

1. Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen.
2. Incorporer peu à peu la farine et cuire de 2 à 3 minutes.
3. Retirer du feu et réserver.

Sauce :

1. Dans une poêle, chauffer 15 ml (1 c. à soupe) d'huile et 15 ml (1 c. à soupe) de beurre à feu moyen-vif.
2. Faire sauter les champignons et réserver.
3. Dans une autre casserole, réunir l'échalote, l'ail et le vin blanc.
4. Faire réduire à feu moyen afin d'obtenir un frémissement soutenu sans toutefois bouillir à gros bouillons.
5. Cuire environ 20 minutes ou jusqu'à ce que le vin ait réduit des 3/4. Ajouter le fond de veau.
6. À l'aide d'un fouet, incorporer graduellement le roux jusqu'à ce que la sauce atteigne la consistance désirée.
7. Mijoter environ 10 minutes.
8. À l'aide d'un tamis fin, filtrer la sauce, puis la remettre dans la casserole.
9. Incorporer la pâte de tomate.
10. Ajouter les champignons et l'estragon. Saler et poivrer.
11. Réserver au chaud.

Viande :

1. Dans une poêle, chauffer l'huile et le beurre à feu moyen-vif.
2. Assaisonner les filets mignons.
3. Une fois que le beurre mousse bien, cuire les filets mignons de 2 à 3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante, ou un peu plus si désiré.
4. Retirer du feu et laisser reposer la viande de 2 à 3 minutes.
5. Servir accompagné d'un gratin de pommes de terre et d'un légume de votre choix.
6. Napper la viande de sauce — ou encore servir la sauce à part, en saucière.