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Ingrédients
- 4 homards vivants d'environ 625 g (1 1/4 lb) chacun
- 30 ml (2 c. à soupe) d'huile végétale
- 125 ml (1/2 tasse) de beurre
- 125 ml (1/2 tasse) de carotte, coupée en dés de 5 mm (1/4 po)
- 2 grosses échalotes françaises, émincées
- 125 ml (1/2 tasse) de cognac ou de brandy
- 250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
- 250 ml (1 tasse) de jus de palourdes
- 2 gousses d'ail, hachées
- 375 ml (1 1/2 tasse) de tomate, pelée, épépinée et concassée
- Sel et poivre noir du moulin
- 1 pointe de poivre de Cayenne
- 15 ml (1 c. à soupe) d'estragon frais, haché
- 15 ml (1 c. à soupe) de cerfeuil frais, haché
Préparation
- Placer la pointe d'un couteau robuste sur la croix à la base de la tête d'un homard et, d'un geste ferme et vif, couper entre les deux yeux afin de le tuer.
- Retirer les pinces et les craquer avec le dos du couteau.
- Retirer la queue et la couper en trois tronçons.
- Couper le coffre en deux et retirer la petite poche pierreuse.
- À l'aide d'une cuillère, retirer la partie crémeuse et réserver.
- Répéter l'opération pour chaque homard.
- Dans un grand fait-tout, mettre l'huile et 15 ml (1 c. à soupe) de beurre à chauffer sur un feu vif.
- Saisir les morceaux de homard de 3 à 4 minutes ou jusqu'à une coloration d'un rouge vif.
- Retirer et réserver.
- Dans la même matière grasse, attendrir la carotte et les échalotes de 2 à 3 minutes, en remuant fréquemment.
- Remettre le homard et flamber au cognac.
- Retirer de nouveau le homard.
- Mouiller au vin blanc et laisser réduire d'un tiers.
- Ajouter le jus de palourdes, l'ail et la tomate.
- Laisser mijoter environ 5 minutes.
- Incorporer 60 ml (1/4 tasse) de beurre ramolli à la partie crémeuse des homards et verser dans la sauce afin de la lier.
- Bien mélanger et mijoter 2 minutes.
- Verser la sauce dans un mélangeur et réduire en purée.
- Remettre la sauce dans le fait-tout et ajouter les morceaux de homard.
- Assaisonner de sel, de poivre et de Cayenne.
- Couvrir et cuire environ 5 minutes.
- Retirer les morceaux de homard et les placer sur les assiettes de service.
- Disposer des coffres et conserver uniquement les pinces de même que les tronçons de queue.
- Au dernier moment, hors du feu, ajouter le beurre restant coupé en petits morceaux, en remuant constamment.
- Parsemer des herbes fraîches.
- Napper le homard avec la sauce.
- Servir accompagné de riz.
