Mijoté de cerf au vin rouge

Name: Mijoté de cerf au vin rouge
SKU: mijote-cerf-vin-rouge

Préparation 30 min

Cuisson 2 h 30 min

Portions 6 à 8

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Ingrédients

1.5 kg (3 lb) de cubes de cerf à mijoter
Sel et poivre noir du moulin
60 ml (1/4 tasse) d'huile végétale
15 ml (1 c. à table) de beurre
250 ml (1 tasse) de farine tout-usage
300 ml (1 1/4 tasse) de demi-glace ou 600 ml (1 1/2 tasse) de fond de veau réduit de moitié
375 ml (1 1/2 tasse) de poitrine de porc fumé, coupée en lardons
750 ml (3 tasses) de champignons de Paris, coupés en quartiers
12 petits oignons blancs (oignons perles) pelés
15 ml (1 c. à table) de persil haché

Pour la marinade :

750 ml (3 tasses) de vin rouge (Bourgogne de préférence)
250 ml (1 tasse) de carottes coupées en mirepoix
250 ml (1 tasse) de céleri coupé en mirepoix
3 oignons moyens coupés en mirepoix
4 gousse d'ail pelées et coupées en deux
6 brindilles de thym frais ou 5 ml (1 c. à thé) de thym séché
2 grosses feuilles de laurier
10 ml (2 c. à thé) de poivre noir en grains

Préparation

Dans un plat non-corrosif, réunir touts les ingrédients de la marinade. Ajouter les cubes de cerf. Bien mélanger. Couvrir et réfrigérer 24 heures. Mélanger à 3 ou 4 reprises.
Retirer les cubes de viande en prenant soin de bien les débarrasser de toutes particules résiduelles de la marinade. Bien les égoutter et réserver.
Passer la marinade au chinois (passoire) en vous assurant de récupérer le liquide. Disposer du reste des ingrédients de la marinade.
Assaisonner les cubes de cerf. Dans une poêle, faire chauffer 45 ml (3 c. à table) d 'huile et le beurre à feu moyen-élevé. Rouler ensuite les cubes de viande dans la farine et les faire colorer gentiment par petite quantité. Une fois les cubes bien dorés, les transférer dans une cocotte.
Verser le liquide de la marinade et la demi-glace dans la cocotte. Assaisonner et démarrer la cuisson à couvert à feu moyen. Mijoter environ 2 1/2 heures ou jusqu'à ce que la viande soit bien tendre.
Dans une poêle, mettre l'huile restante à chauffer sur un feu moyen. Faire rissoler les lardons. Une fois les lardons bien dorés, les débarrasser dans un bol, réserver. Dans la même poêle, cette fois à feu vif, sauter les champignons et les petits oignons en utilisant le gras des lardons jusqu'à l 'obtention d'une belle coloration. Égoutter les champignons, les lardons et les oignons. Réserver.
Environ 1/2 heure avant la fin de la cuisson, ajouter la garniture et poursuivre la cuisson.
Servir accompagné de tagliatelles ou de riz Pilaf. Garnir avec le persil haché.