Poireaux vinaigrette

1. Dans un bol suffisamment grand, réunir le jaune d'oeuf, l'échalote, la moutarde et le vinaigre.
2. À l'aide d'un fouet, bien mélanger.
3. Verser lentement l'huile en filet tout en fouettant constamment afin d'obtenir une émulsion.
4. Saler et poivrer.
5. Réserver au réfrigérateur.
6. Retirer le vert des poireaux (le conserver au congélateur pour la confection de bouillons par exemple).
7. Retirer les racines et pratiquer des incisions en forme de croix dans le blanc, en débutant à 2 à 3 cm (1 po) de la base.
8. Bien laver les poireaux sous l'eau froide.
9. Placer une marguerite au fond d'un grand fait-tout. Ajouter de l'eau jusqu'à ce qu'elle atteigne le niveau de la base de la marguerite.
10. Couvrir et amener à ébullition.
11. Cuire les poireaux à la vapeur environ 15 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.
12. Retirer et laisser tiédir.
13. Disposer les poireaux tièdes ou froids dans les assiettes de service.
14. Napper de vinaigrette.
15. Garnir de câpres, de persil et d'oeufs durs.
16. Servir.

Note :

Si possible, préparer la vinaigrette la veille. Ceci permettra à l'échalote de bien dégager ses saveurs. Sinon, réfrigérer au moins 1 heure, en fouettant de nouveau à quelques reprises.