Poitrine de faisan aux champignons sauvages

1. Dans une casserole, faire fondre 15 ml (1 c. à soupe) de beurre à feu moyen.
2. Saupoudrer la farine sur le beurre et mélanger à l'aide d'un fouet.
3. Verser le fond de veau froid sur le roux.
4. À  l'aide d'un fouet, mélanger afin de dissoudre le roux. 
5. Laisser mijoter à feu moyen environ 5 minutes.
6. À l'aide d'un tamis fin placé au-dessus d'un bol, filtrer le fond de veau lié. Réserver.
7. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
8. Dans une casserole moyenne, faire fondre 30 ml (2 c. à soupe) de beurre à feu moyen.
9. Faire suer l'échalote de 2 à 3 minutes. Ajouter les morilles et les chanterelles.
10. Cuire environ 2 minutes en brassant fréquemment.
11. Ajouter l'ail et cuire 1 minute en brassant constamment.
12. Verser le vin blanc et laisser réduire de moitié.
13. Ajouter le fond de veau lié et la crème. 
14. Assaisonner de sel et de poivre.
15. Mijoter environ 5 minutes.
16. Terminer la sauce en ajoutant le persil haché au dernier moment.
17. Simultanément, dans une poêle, chauffer  l'huile et 15 ml (1 c. à soupe) de beurre à feu moyen-élevé.
18. Assaisonner les poitrines de faisan de sel et de poivre.
19. Faire colorer les poitrines environ 2 minutes de chaque côté.
20. Déposer les poitrines sur une plaque de cuisson.
21. Enfourner et cuire de 12 à 13 minutes.
22. Les poitrines doivent être légèrement rosées au centre.
23. Servir le faisan nappé de sauce ou servir la sauce en saucière.

Conseil :

Des pommes de terre rissolées et des endives braisées accompagneront merveilleusement ce plat.