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Rognons de veau sauce Madère
Rognons de veau sauce Madère

Rognons de veau sauce Madère

Préparation 10 min
Cuisson 15 min
Portions 24 bouchées

Ingrédients

  • 20 ml (1 c. à soupe comble) de beurre
  • 1 grosse échalote française, émincée
  • 300 ml (1 1/4 tasse) de demi-glace ou 600 ml (2 1/2 tasse) de fond de veau, réduit de moitié
  • 80 ml (1/3 tasse) de madère
  • Sel et poivre noir du moulin
  • 2 rognons de veau d'environ 200 g (7 oz) chacun
  • 30 ml (2 c. à soupe) d'huile végétale
  • 15 ml (1 c. à soupe) de persil plat, haché

Préparation

  1. Dans une casserole, chauffer le beurre à feu moyen.
  2. Faire suer l'échalote de 2 à 3 minutes, sans coloration.
  3. Verser la demi-glace et le madère.
  4. Laisser mijoter environ 10 minutes. Selon la demi-glace utilisée, la consistance de la sauce peut varier. Au besoin, lier la sauce avec un peu de fécule de maïs délayée dans un peu d'eau tiède. Saler et poivrer.
  5. Réserver au chaud.
  6. Couper les rognons en deux sur le sens de la longueur.
  7. À l'aide d'un couteau fin et tranchant, retirer le gras et les membranes.
  8. Couper les rognons ainsi parés en cubes de 2 à 3 cm (1 po).
  9. Dans une poêle, chauffer l'huile à feu vif.
  10. Saler et poivrer les rognons. 
  11. Saisir en deux poêlées. (Il est primordial de bien saisir les rognons, sinon ils seront caoutchouteux.)
  12. Colorer sur toutes les faces, de 2 à 3 minutes.
  13. Une fois les rognons saisis, les égoutter au moins 5 minutes afin qu'ils rejettent leur sang.
  14. Ajouter les rognons dans la sauce.
  15. Porter à ébullition.
  16. Laisser bouillir 1 minute afin de bien réchauffer.
  17. Garnir de persil.
  18. Servir immédiatement.
Disponibilité en succursale