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Rognons de veau sauce Madère
Préparation
10 min
Cuisson
15 min
Portions
24 bouchées
Ingrédients
- 20 ml (1 c. à soupe comble) de beurre
- 1 grosse échalote française, émincée
- 300 ml (1 1/4 tasse) de demi-glace ou 600 ml (2 1/2 tasse) de fond de veau, réduit de moitié
- 80 ml (1/3 tasse) de madère
- Sel et poivre noir du moulin
- 2 rognons de veau d'environ 200 g (7 oz) chacun
- 30 ml (2 c. à soupe) d'huile végétale
- 15 ml (1 c. à soupe) de persil plat, haché
Préparation
- Dans une casserole, chauffer le beurre à feu moyen.
- Faire suer l'échalote de 2 à 3 minutes, sans coloration.
- Verser la demi-glace et le madère.
- Laisser mijoter environ 10 minutes. Selon la demi-glace utilisée, la consistance de la sauce peut varier. Au besoin, lier la sauce avec un peu de fécule de maïs délayée dans un peu d'eau tiède. Saler et poivrer.
- Réserver au chaud.
- Couper les rognons en deux sur le sens de la longueur.
- À l'aide d'un couteau fin et tranchant, retirer le gras et les membranes.
- Couper les rognons ainsi parés en cubes de 2 à 3 cm (1 po).
- Dans une poêle, chauffer l'huile à feu vif.
- Saler et poivrer les rognons.
- Saisir en deux poêlées. (Il est primordial de bien saisir les rognons, sinon ils seront caoutchouteux.)
- Colorer sur toutes les faces, de 2 à 3 minutes.
- Une fois les rognons saisis, les égoutter au moins 5 minutes afin qu'ils rejettent leur sang.
- Ajouter les rognons dans la sauce.
- Porter à ébullition.
- Laisser bouillir 1 minute afin de bien réchauffer.
- Garnir de persil.
- Servir immédiatement.
