Rôti de jambon laqué à l'orange et gingembre

Jambon :

1. Chauffer le four à 165°C (325°F).
2. Retirer la couenne du jambon en laissant une mince couche de gras sur celui-ci.
3. Avec la pointe d’un couteau, quadriller le dessus du jambon.
4. Déposer celui-ci dans une grande rôtissoire et y verser le jus d’orange et l’eau.
5. Couvrir et cuire au four de 7 à 8 heures en arrosant de temps en temps. Ajouter du liquide au besoin.
6. Sortir du four et badigeonner généreusement avec la laque préparée pendant la cuisson du jambon (voir ci-dessous).
7. Remettre au four durant 45 minutes à 1 heure.
8. Badigeonner de laque toutes les 15 minutes.
9. Une demi-heure avant la fin de la cuisson, mettre les quartiers d’oranges dans la rôtissoire.
10. Trancher le jambon et servir avec les oranges rôties.

Laque :

1. Dans une petite casserole, faire suer l’oignon dans le beurre et l’huile de 2 à 3 minutes.
2. Ajouter l’ail et cuire 2 minutes.
3. Verser le vin et déglacer jusqu’à réduction de moitié.
4. Incorporer le jus d’orange, le sirop d’érable, la moutarde de Dijon, la moutarde à l’ancienne, l’anis étoilé et la cannelle, puis laisser mijoter environ 25 minutes.
5. Ajouter le gingembre et le zeste d’orange dans la casserole et laisser infuser pendant que la laque épaissit.
6. Retirer du feu et passer au tamis.

Note :
Prendre soin de bien protéger l’os en le couvrant d’un morceau de papier d’aluminium afin d’éviter qu’il ne noircisse.

 
Le truc pour obtenir un jambon très tendre? Une cuisson lente. Faites-le braiser ou bouillir tout doucement environ 1 heure par kilo (environ 2 lb).