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Ingrédients
- 2 oranges
- 2 pamplemousses roses
- 1 citron
- 60 ml (1/4 tasse) de sirop d'érable
- 125 ml (1/2 tasse) de beurre bien froid, coupé en morceaux
- Sel et poivre noir du moulin
- 15 ml (1 c. à soupe) d'huile végétale
- 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
- 4 pavés de saumon épais d'environ 200 g (7 oz), sans la peau
Préparation
- À l'aide d'un couteau d'office, prélever les suprêmes de 1 orange et de 1 pamplemousse. Réserver.
- À l'aide du même couteau, prélever l'écorce du citron.
- Retirer la partie blanche et tailler la partie jaune en fine julienne.
- Blanchir en démarrant à l'eau froide.
- Laisser bouillir environ 1 minute.
- Égoutter et rincer à l'eau froide.
- Répéter l'opération 2 autres fois.
- Réserver.
- Dans une casserole, presser l'autre orange et l'autre pamplemousse.
- Ajouter l'écorce de citron blanchie et le sirop d'érable.
- Porter à ébullition à feu moyen-vif.
- Laisser réduire du tiers, environ 25 minutes.
- À l'aide d'un fouet, incorporer graduellement les morceaux de beurre, en fouettant constamment. Saler et poivrer.
- Ajouter les suprêmes d'agrumes et réserver au chaud.
- Dans une poêle, chauffer l'huile et le beurre à feu moyen-vif.
- Saler et poivrer les pavés de saumon. Les cuire environ 3 minutes de chaque côté pour une cuisson rosée à l'arête.
- Disposer dans les assiettes et napper de sauce. Servir bien chaud, accompagné d'un riz aux légumes.
