Le Québec de goût en goût | Épisode 2: Le goût du fleuve

Breton d’origine et Gaspésien d’adoption, le plongeur-cueilleur Antoine Nicolas avait cinq ans à peine quand il a enfilé ses palmes pour la première fois. Biologiste de formation, il avait mis le cap sur une carrière en aquaculture lorsqu’il est venu au Québec dans le cadre de ses études, il y a 12 ans… pour ne jamais repartir! Contre vents et marées, dès ses premières plongées « en pleine eau frette, en plein hiver, avec de l’équipement pas du tout prévu pour ça », il a été envoûté par le chant des sirènes de Grande-Rivière – ou, à vrai dire, par ses algues. Constatant que cette ressource formidable était sous-exploitée, il a bifurqué vers la cueillette et la distribution d’algues fraîches en fondant Océan de Saveurs, premier producteur d’algues alimentaires certifié biologique au Québec, et le seul à être certifié Fourchette bleue. Aujourd’hui, Antoine récolte à l’année une quinzaine d’algues différentes le long des côtes du parc national Forillon. « Mon champ à moi, il est sous l’eau! », s’exclame celui qui se dit « agronaute des fonds marins ».

Dave Ricard et Antoine se connaissent bien : ce dernier approvisionne en algues la Distillerie des Appalaches, que Dave a cofondée en 2019 avec Kevin Pelletier. Mais pourquoi donc conjuguer algues et alambics? Pour créer le populaire gin Kepler Bord de mer, à base de wakamé d’Atlantique. « En fait, Antoine est l’inspiration première de notre gin le plus vendu à date », déclare Dave. « Je suis tombé en amour avec le produit et j’ai tout simplement tenté de trouver des ingrédients qui allaient bien avec. » Pas si simple que ça, dans les faits : réussir à trouver la bonne combinaison lui a pris beaucoup de temps. C’est pendant la pandémie qu’il a eu le déclic : « La fraise avec la wakamé et le concombre, c’est vraiment quelque chose qui se marie à merveille. » Antoine renchérit : « T’as autant le côté umami, qui va rehausser la saveur de la fraise, que t’as le côté salin, qui va aussi booster la saveur de ce que tu mets à côté. » 

Antoine explique qu’une vingtaine d’espèces dans le monde entrent sous l’appellation wakamé. Celle qui pousse chez nous, l’alarie succulente ou wakamé d’Atlantique, se distingue par sa saveur délicate. Voilà pourquoi Dave a choisi cette variété-là pour son gin. 

« Parce que justement, on cherchait une algue qui ne masquait pas, mais qui complémentait [les saveurs] en ajoutant un petit côté umami. Et la wakamé du Québec était tellement parfaite pour ça! »

- Dave Ricard, Distillerie des Appalaches

Du côté de chez Menaud, une autre entreprise à succès cofondée en 2017 par Charles Boissonneau et trois de ses amis, on a aussi à cœur de mettre les richesses locales en bouteille. « Notre intention, depuis le début, c’est de n’utiliser que des ingrédients de Charlevoix. C’est ça, le nerf de la guerre », affirme Charles. Si c’est un peu plus difficile pour la bière, ils arrivent toutefois à concocter des spiritueux 100 % Charlevoix. Ils s’approvisionnent largement à L’Isle-aux-Coudres, qui regorge de ressources. C’est notamment là qu’ils trouvent la précieuse salicorne qui entre dans l’élaboration de leur gin Menaud. « On savait qu’elle existait, on savait qu’on voulait l’intégrer dans nos produits, mais on ne savait pas trop comment. Finalement, ça a pris environ deux ans d’essais et erreurs pour arriver à bien l’intégrer. » Bien qu’on l’utilise fraîche dans les bières, on la préfère séchée et distillée à froid dans les spiritueux, pour en tirer le caractère salé et iodé, moins végétal. « Elle permet d’adoucir tous les arômes pour faire en sorte que ce soit équilibré. » 

La salicorne n’est pas une algue, mais plutôt une plante qui pousse dans l’eau salée. Une espèce de légume de mer, si l’on veut. Antoine souligne que chaque algue a un goût différent, et qu’on ne peut pas toutes les mettre dans le même filet. « Sinon c’est comme de dire que les légumes goûtent les légumes! Il y a vraiment une richesse, tant en termes de diversité, de saveurs, de propriétés santé (…) en fonction de chaque espèce, de chaque famille. [Avec la salicorne], on va avoir un côté salin, un côté un peu concombre, cornichon… T’es entre les deux milieux : entre la terre et la mer. »

Une des valeurs qui unissent Antoine, Dave et Charles, c’est leur volonté de préserver la planète et de soutenir l’économie de proximité. Pour Antoine, « l’objectif, c’est de créer une espèce de permaculture sous-marine et d’avoir le moins d’impact possible sur l’environnement ». Dave récupère quant à lui du concombre de serre frais, mais pas assez « beau » pour les épiceries, et achète ses petits fruits d’un domaine dans la région de Chaudière-Appalaches, à une trentaine de kilomètres de sa distillerie. En plus d’être écologique, ça a du bon côté goût : « Il faut que ce soit une combinaison des produits les plus frais, les plus savoureux, et de la distance qu’ils doivent parcourir. Ça fait tellement la différence dans le verre! » Et plusieurs mordent au même hameçon : « Y’a vraiment un beau petit réseau qui est en train de s’installer au Québec », poursuit Dave. « On rencontre de plus en plus de gens qui ont la même mentalité. » Charles abonde dans ce sens : 

« C’est le chemin logique; c’est le chemin de l’avenir d’y aller avec un approvisionnement qui est super local. Et notre but, c’est que tous les fournisseurs grandissent avec nous. » 

- Charles Boissonneau, Menaud

Essayer de circonscrire le goût du fleuve, c’est un peu comme jeter une bouteille à la mer. Mais « Au-delà du goût, il y a l’odeur », affirme Antoine. « En anglais, on parle de flavor : avant de le goûter, tu le sens. » En effet, ce mot vient de l’ancien français flaour, lui-même du latin flare, qui se rapporte au sens de l’odorat. Selon Dave, le fleuve étire aussi ses affluents dans le territoire de la mémoire et de la nostalgie. « Une des forces qu’on a à la distillerie, c’est qu’on va jouer beaucoup avec les souvenirs d’enfance. C’est des beaux moments, des vacances en famille au bord de la mer; c’est ce que je veux reconstituer. » Goûter le fleuve, ça passe aussi par les yeux. En capturant et en partageant ses saveurs, « tu fais goûter le paysage », suggère Antoine. Il n’y a pas à dire, ça met l’eau à la bouche!