Le Québec de goût en goût | Épisode 3: Le goût de la forêt

Dans ce troisième et dernier épisode, l’entrepreneure et cueilleuse Ariane Paré-Le Gal se retrouve dans son « laboratoire de saveurs » préféré pour rencontrer Émilie Patry, responsable des communications et du marketing au Domaine Lafrance, et David Soucy, cofondateur de la Distillerie Mitis et coureur des bois.

Nos forêts sont certes généreuses en matière de plantes et d’aromates! Mais devant tant de possibilités, comment parvient-on à la combinaison parfaite? Émilie admet que l’exercice d’assemblage est complexe. « On y va avec les classiques, puis on va essayer, goûter, tester. Certains ingrédients vont très bien ensemble et d’autres, non. C’est un peu comme le travail d’un parfumeur! » Le Domaine Lafrance a par ailleurs fait importer de Bordeaux un alambic spécialement destiné à la distillation des fruits, question de préserver le plus fidèlement possible la saveur du fruit frais.

L’alambic est aussi au cœur du processus de distillation qui permet à la Distillerie Mitis de produire son gin forestier d’exception, le Mugo. « Je me vois comme un créateur de saveurs », affirme David Soucy, le maître assembleur. « Sur les tablettes, on voit beaucoup de produits auxquels on n’a fait qu’ajouter et mélanger des essences. Nous, on est une distillerie sans essences, donc on s’efforce vraiment de faire ressortir les saveurs à partir des ingrédients. L’alambic est l’élément premier [pour y arriver]. » Ingénieur forestier de formation, David a toujours eu un grand attachement pour nos forêts et leurs saveurs. « C’est cette espèce de racine là que j’essaie d’intégrer dans nos produits. Je travaille avec la forêt pour faire vivre l’expérience Distillerie Mitis dans chacune de mes bouteilles. Mon background de génie forestier me permet de savoir à quel moment je suis en mesure d’aller cueillir mon pin pour qu’il sorte exactement comme je veux à l’alambic. » 

Quand la distillerie a vu le jour en 2016, produire un gin était déjà dans les cartes. « On s’est dit tant qu’à faire un gin, on va utiliser des aromates locaux! », raconte David, qui voulait créer un gin boréal dans le respect de la tradition, mais avec un côté inédit. 

Alors, si on devait décrire le profil de goût de la forêt, ce serait quoi? Émilie y trouve une réponse toute simple : « Si j’avais mon verre de Rouge Gorge entre les mains, je dirais : “ça”! (...) Quand tu marches en forêt, des fois, tu te dis “oh wow, je sais pas c’est quoi cette odeur-là, mais ça sent bon!” Puis 500 mètres plus loin, ça va être complètement différent. C’est vraiment un mix de tout. Nous, on a mis la forêt dans un verre! » 

Capturer les saveurs venues de la forêt : c’est exactement ce qui guide nos trois artisan.e.s du territoire sauvage. « Il y a une complexité dans ce processus créatif-là », dit Ariane. « Il faut que tu danses avec la saveur, que tu entres dans l’intimité de la plante, que t’apprennes à la connaître. Développer l’essence de mélilot nous a pris quatre ans. On pensait qu’on l’avait, puis on faisait une autre batch et on découvrait autre chose. C’est ça, la complexité du travail avec la nature en général, mais encore plus avec le sauvage, je pense. On doit être très humbles face à la matière première et au processus de transformation qu’on a devant nous, et se prêter au jeu des belles surprises. Parfois, il y a de petits miracles qui se produisent, mais parfois, il y a des écueils aussi, et ça fait partie des apprentissages. » Autrement dit : on n’est pas sorti.e.s du bois!

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