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Le Québec de goût en goût | Épisode 3: Le goût de la forêt

Rencontres

Le Québec de goût en goût | Épisode 3: Le goût de la forêt

Ça goûte quoi, un pré, une rivière, une forêt? Question épineuse s’il en est! On a fait le pari audacieux d’y répondre en partant à la découverte du territoire québécois afin de dresser un portrait aromatique et gustatif de notre terroir, à la façon d’un grand herbier de saveurs.

Publié le 26 septembre 2023

Dans ce troisième et dernier épisode, l’entrepreneure et cueilleuse Ariane Paré-Le Gal se retrouve dans son « laboratoire de saveurs » préféré pour rencontrer Émilie Patry, responsable des communications et du marketing au Domaine Lafrance, et David Soucy, cofondateur de la Distillerie Mitis et coureur des bois.

Tomber dans les pommes

C’est à l’orée d’une belle journée ensoleillée que la forêt donne encore une fois rendez-vous à Ariane Paré-Le Gal, auteure du livre à succès Cueillir la forêt et copropriétaire de Gourmet Sauvage, entre autres choses! Première escale : le Domaine Lafrance à Saint-Joseph-du-Lac, où l’attend Émilie Patry, une des passionnées qui font battre le cœur de ce superbe établissement, à la fois verger, cidrerie, distillerie, vignoble et bistro. Avec plus de 13 000 pommiers et une vingtaine de variétés, le Domaine produit une trentaine de cidres et de spiritueux, un record en matière de distillation de la pomme. 

Un vermouth d'icitte!

Parmi les produits phares du Domaine Lafrance brille le Rouge Gorge, un vermouth Origine Québec à base de cidre et d’eau-de-vie de pommes. Jadis considéré comme une boisson médicinale, le vermouth (dérivé de l’allemand « wermut », qui signifie « absinthe ») est traditionnellement élaboré à partir de vin fortifié. Fruit d’une macération de plus de 100 herbes et épices dont l’absinthe boréale, le Rouge Gorge se distingue de ses semblables européens tout en en conservant le panache et la signature.

.« On a réinventé un classique. On a eu envie de faire quelque chose que les gens n’avaient jamais goûté avant; quelque chose de vraiment unique au Québec. (...) On voulait démontrer qu’on est capables d’avoir un produit d’aussi bonne qualité avec des aromates et des herbes complètement différents; d’atteindre le même degré de perfection malgré nos quatre saisons. » 

 

- Émilie Patry, Domaine Lafrance

Offert en rouge et en blanc, le Rouge Gorge n’est peut-être pas étranger au regain de popularité qu’a connu le vermouth ces dernières années. « Les gens en mettent dans les sangrias, les negronis, les martinis… Ça rehausse vraiment! Il a plus de profondeur… » 

Avec pour slogan « De la terre à la bouteille », le Domaine Lafrance honore fièrement sa promesse. « Tout part de la richesse des sols d’ici pour produire notre alcool », raconte Émilie. « C’est complètement fou d’avoir accès à une source d’eau naturelle sur nos terres, en forêt, et de pouvoir utiliser cette eau-là pour faire notre alcool. Tout est sur le terrain. C’est vraiment une grosse économie circulaire! », fait-elle valoir.

C'est le bouquet

Nos forêts sont certes généreuses en matière de plantes et d’aromates! Mais devant tant de possibilités, comment parvient-on à la combinaison parfaite? Émilie admet que l’exercice d’assemblage est complexe. « On y va avec les classiques, puis on va essayer, goûter, tester. Certains ingrédients vont très bien ensemble et d’autres, non. C’est un peu comme le travail d’un parfumeur! » Le Domaine Lafrance a par ailleurs fait importer de Bordeaux un alambic spécialement destiné à la distillation des fruits, question de préserver le plus fidèlement possible la saveur du fruit frais.

De branche en branche

L’alambic est aussi au cœur du processus de distillation qui permet à la Distillerie Mitis de produire son gin forestier d’exception, le Mugo. « Je me vois comme un créateur de saveurs », affirme David Soucy, le maître assembleur. « Sur les tablettes, on voit beaucoup de produits auxquels on n’a fait qu’ajouter et mélanger des essences. Nous, on est une distillerie sans essences, donc on s’efforce vraiment de faire ressortir les saveurs à partir des ingrédients. L’alambic est l’élément premier [pour y arriver]. » Ingénieur forestier de formation, David a toujours eu un grand attachement pour nos forêts et leurs saveurs. « C’est cette espèce de racine là que j’essaie d’intégrer dans nos produits. Je travaille avec la forêt pour faire vivre l’expérience Distillerie Mitis dans chacune de mes bouteilles. Mon background de génie forestier me permet de savoir à quel moment je suis en mesure d’aller cueillir mon pin pour qu’il sorte exactement comme je veux à l’alambic. » 

La bouteille qui cache la forêt

Quand la distillerie a vu le jour en 2016, produire un gin était déjà dans les cartes. « On s’est dit tant qu’à faire un gin, on va utiliser des aromates locaux! », raconte David, qui voulait créer un gin boréal dans le respect de la tradition, mais avec un côté inédit. 

« On a fait une sélection de 12 aromates pour faire des essais en prémacération, et c’est le pin montagnard des Jardins de Métis qui est sorti grand gagnant. C’est là que le party a commencé! On a intégré huit autres aromates qui permettaient d’avoir de belles saveurs gaspésiennes, avec le poivre des dunes et l’angélique, pour en arriver au gin Mugo que les gens connaissent aujourd’hui. »

 

- David Soucy, Distillerie Mitis

Passion sauvage

Alors, si on devait décrire le profil de goût de la forêt, ce serait quoi? Émilie y trouve une réponse toute simple : « Si j’avais mon verre de Rouge Gorge entre les mains, je dirais : “ça”! (...) Quand tu marches en forêt, des fois, tu te dis “oh wow, je sais pas c’est quoi cette odeur-là, mais ça sent bon!” Puis 500 mètres plus loin, ça va être complètement différent. C’est vraiment un mix de tout. Nous, on a mis la forêt dans un verre! » 

Capturer les saveurs venues de la forêt : c’est exactement ce qui guide nos trois artisan.e.s du territoire sauvage. « Il y a une complexité dans ce processus créatif-là », dit Ariane. « Il faut que tu danses avec la saveur, que tu entres dans l’intimité de la plante, que t’apprennes à la connaître. Développer l’essence de mélilot nous a pris quatre ans. On pensait qu’on l’avait, puis on faisait une autre batch et on découvrait autre chose. C’est ça, la complexité du travail avec la nature en général, mais encore plus avec le sauvage, je pense. On doit être très humbles face à la matière première et au processus de transformation qu’on a devant nous, et se prêter au jeu des belles surprises. Parfois, il y a de petits miracles qui se produisent, mais parfois, il y a des écueils aussi, et ça fait partie des apprentissages. » Autrement dit : on n’est pas sorti.e.s du bois!

Découvrez les deux produits en vedette dans la vidéo : 

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