Filet de doré sauce au citron

1. À l'aide d'un couteau d'office, prélever l'écorce du citron.
2. Retirer la partie blanche de l'écorce et tailler la partie jaune en fine julienne.
3. Blanchir en démarrant à l'eau froide.
4. Laisser bouillir environ 1 minute.
5. Égoutter et rincer à l'eau froide.
6. Répéter l'opération 2 autres fois.
7. Réserver.
8. Préchauffer le four à 95 °C (200 °F).
9. Dans une casserole, délayer la moutarde dans le vin blanc.
10. Verser la crème et ajouter l'écorce blanchie.
11. Faire réduire à feu moyen, environ 30 minutes ou jusqu'à obtention d'une consistance onctueuse. Retirer du feu.
12. Ajouter l'estragon et le jus de citron.
13. Saler et poivrer.
14. Réserver au chaud.
15. Dans une poêle, chauffer l'huile et le beurre à feu moyen-vif.
16. Saler, poivrer et enfariner les filets de doré.
17. Les cuire 2 par 2, environ 2 minutes de chaque côté.
18. Réserver au chaud les 2 premiers filets pendant la cuisson des 2 autres.
19. Disposer les filets dans les assiettes.
20. Napper de sauce.
21. Servir accompagné de riz safrané et d'un légume vert vapeur.

Note :

La sauce ne doit pas bouillir après l'addition des derniers ingrédients.