De plus en plus, les termes «zéro déchet», «écoresponsable» et «durable» trouvent leur écho derrière le bar et chez les amateurs de cocktails.

L’initiative va bien au-delà des pailles réutilisables. Les mixologues redoublent de créativité pour contrer le gaspillage et adopter des pratiques plus responsables, conscients de l’impact que leur travail peut avoir sur l’environnement. Cette volonté se fait également ressentir chez les consommateurs, qui cherchent eux aussi à réduire leur empreinte écologique.

Parce que chaque petit geste compte, nous vous proposons cinq trucs de pros pour aider la planète, un cocktail à la fois!

1. Le compostage

Le compostage, c’est gagnant sur tous les fronts! Cette pratique est simple comme bonjour, bénéfique pour la planète et, surtout, elle ne se limite pas qu’aux aliments. Eh oui! Saviez-vous qu’on trouve maintenant sur le marché des accessoires de bar biodégradables? Pailles, serviettes de table, piques, sous-verres et verres se trouvent facilement en version compostable.

Le bar à cocktails Le Mal Nécessaire, à Montréal, est bien connu pour ses efforts en matière d’écoresponsabilité. Il y a déjà longtemps que le compostage y est une priorité absolue. Si l’initiative a exigé certains investissements en amont, aujourd’hui, elle rapporte. C’est aussi beaucoup plus simple pour l’équipe au moment de débarrasser les tables: tout s’en va dans le bac brun, sauf les factures!

2. De la tige à la racine

Pour atteindre la cible zéro déchet, il faut parfois sortir de sa zone de confort, par exemple en utilisant toutes les parties d’un fruit ou d’un légume. L’écorce, la pulpe, le jus, la peau, les feuilles, la racine: tout peut être valorisé avec un peu d’imagination.

Hugo Jacques, sommelier du Poincaré Chinatown, nous suggère une solution toute simple pour remplacer le blanc d’œuf dans les cocktails: l’aquafaba, le liquide qu’on retrouve dans les conserves de pois chiches. Beaucoup de mixologues l’ont adopté pour éviter le gaspillage, mais aussi comme substitut végane des blancs d’œufs.

«Nous faisons bien sûr notre aquafaba maison. C’est très simple et ça remplace magiquement le blanc d’œuf dans les cocktails», explique-t-il. «Récemment, j’ai aussi commencé à faire du “super jus de lime”, qui permet d’utiliser 20 limes au lieu de 120. Il suffit de mélanger le jus de lime avec l’écorce et d’ajouter de l’acide citrique et malique. Ça donne un résultat impressionnant et on fait beaucoup d’économies sur les limes», se félicite-t-il.

Au Mal Nécessaire, on s’inspire aussi de la tendance root to stalk (de la tige à la racine) afin d’exploiter au maximum la noix de coco et l’ananas. Et on ne se contente pas de servir les cocktails à même les fruits évidés: le jus et la pulpe sont récupérés pour faire des sirops et des crèmes maison, alors que les peaux sont déshydratées pour faire des chips, des biscuits et des rims [givrage sur le rebord du verre]. Les restes sont aussi transformés en rouleaux aux fruits ou même en sauces piquantes. Au bout du compte, il n’y a plus rien à jeter!

3. Expérimenter avec la fermentation

Les mixologues utilisent depuis longtemps la fermentation pour rehausser leurs cocktails. La lactofermentation, en particulier, permet de sublimer une saveur pour créer un résultat complètement unique, ou même de reproduire des goûts précis avec des ingrédients inattendus. Hugo Jacques nous a d’ailleurs révélé le secret du fameux martini du Poincaré: «Au lieu de mettre de la saumure d’olive dans le cocktail, j’ajoute de la lactofermentation à base de cornichon. Ça a un goût similaire à celui du traditionnel Dirty Martini», précise-t-il.

4. Une deuxième vie pour les fruits et légumes

Pour maximiser la très courte saison des prunes, le Poincaré macère celles-ci dans la grappa ou la chartreuse. Cette technique leur permet de conserver les fruits jusqu’à un an et de les servir dans leurs desserts tout au long de l’année. 

À la maison, la macération dans l’alcool est aussi une excellente façon de donner une deuxième vie à des fruits un peu défraîchis. On peut ensuite les utiliser en dessert comme en cocktail. Pourquoi ne pas macérer vous-même des griottes du Québec pour agrémenter vos manhattans, par exemple?

Dans la même veine, le Poincaré fabrique également son propre sel de céleri maison pour garnir ses bloody caesar: «Comme le céleri local n’est pas disponible toute l’année, on fait des réserves pour la période creuse. On essaie de tirer profit de tous les fruits et les légumes quand ils sont en saison», explique Hugo Jacques.

5. Des cocktails locaux et de saison

Qui dit écoresponsable dit bien évidemment local et saisonnier. Privilégiez les fruits, légumes et fines herbes de maraîchers locaux pour vos cocktails. On vous le concède, il n’est pas toujours facile de trouver des ingrédients frais et locaux – surtout en hiver. Pour relever vos créations, vous pouvez alors vous tourner vers les sirops ou amers d’entreprises locales comme Alambika, Lab, Monsieur Cocktail, Les Charlatans ou ¾ oz.

Et finalement, la meilleure façon de boire local, c’est bien entendu de mettre les merveilleux produits du Québec dans votre verre! Avec la magnifique sélection de spiritueux fins, d’eaux-de-vie et de liqueurs bien de chez nous qu’on retrouve aujourd’hui sur les tablettes, vous avez l’embarras du choix. Un excellent moyen d’encourager l’économie d’ici tout en réduisant votre empreinte écologique… pour le plus grand plaisir de vos papilles!