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Grace Honsberger-Grant s’empare d’une bouteille de vermouth blanc italien et en verse le contenu dans un verre. « Celui-ci est plus sucré, infusé d’une grande variété d’herbes et de zeste d’orange. Je le préfère avec du soda », commente la mixologue. Elle trempe ensuite ses lèvres dans un vermouth rouge espagnol. « Celui-là est plus tannique. Les deux sont des vermouths, mais ils sont tellement différents. »
Comme beaucoup de gens, Grace a découvert le vermouth au moyen de cocktails. « J’ai eu une phase old fashioned, puis c’était les martinis. Maintenant, je bois surtout le vermouth seul », raconte la gérante du Bisou Bisou. Ce bar à apéritif du Vieux-Montréal se spécialise justement dans les vins fortifiés : une belle sélection de sherrys et de vermouths sont servis au verre, seuls ou allongés de soda ou de tonic. Et c’est sans compter les cocktails, dont le délicieux Stoneflower à base de sherry, de vermouth rosé et de sirop de cerises.
La mixologue explique qu’un vermouth est un vin fortifié par l’ajout d’un alcool neutre puis infusé d’aromates. Pour porter ce nom, il doit contenir de l’absinthe, cette herbe amère justement appelée wermut en allemand, et avoir un taux d’alcool se situant entre 14,5% et 22%. Au-delà de ces règles, tout est permis et c’est ce qui explique la grande variété de vermouths : ils peuvent être secs ou sucrés, très herbacés ou plutôt fruités, blancs, rosés ou rouges et même à base de cidre ou d’hydromel. Selon Grace, cette riche diversité contribue au regain de popularité de cet apéritif.
« Les vermouths sont plus abordables et accessibles que d’autres types d’alcools. Et c’est une belle option lorsqu’on veut un cocktail un peu moins fort. »
— Grace Honsberger-Grant, mixologue et gérante du Bisou Bisou
La premier vermouth d'ici
« Mon rêve serait de boire un martini 100 % québécois! » Voilà ce que la mixologue Gabrielle Panaccio a lancé par une belle journée de décembre alors qu’elle visitait le vignoble Val Caudalies, à Dunham, dans les Cantons-de-l’Est. Guillaume Leroux, qui est copropriétaire du domaine, se rappelle parfaitement cette rencontre. C’était en 2014, alors que les premiers gins québécois faisaient leur apparition sur les tablettes de la SAQ. Gabrielle et son associé Fabien Maillard, alors copropriétaires du bar à cocktails Le Lab, déploraient qu’aucun vermouth ne soit produit ici. « À l’époque, je ne connaissais rien au vermouth, sinon que ma grand-mère buvait du Cinzano et que mon père vidait une bouteille de Martini Rosso dans son punch à Noël! », raconte le vigneron en riant. Il s’est tout de même mis en tête de créer le premier vermouth québécois, de la même manière qu’il s’était lancé dans le projet fou de fonder un vignoble avec ses amis Alexis Perron et Julien Vaillancourt, alors qu’il n’avait que 25 ans.
L’année qui a suivi, les trois amis l’ont passée en compagnie de Gabrielle et de Fabien à goûter des vermouths et à macérer une centaine d’aromates pour élaborer leur propre recette. Guillaume raconte qu’il a d’abord dû convaincre Julien, qui est responsable de la vinification des crus de Val Caudalies. « Pour lui, c’était un sacrilège de mettre toutes ces épices dans son vin blanc! » Malgré tout, la petite bande s’est décidée pour un vermouth doux de tradition allemande avec des zestes de citron et d’orange, ainsi qu’une quinzaine d’aromates, dont la coriandre, la baie de genièvre, la camomille, la cardamome, la cannelle, le poivre cubèbe, sans oublier l’absinthe et la racine de gentiane, qui lui donne une pointe d’amertume.
Le secret est dans les aromates
Guillaume avait vu juste : les 1 000 premières bouteilles de son vermouth doux se sont envolées en moins de deux semaines. Pour que Gabrielle puisse boire son martini 100 % québécois, les complices se sont ensuite attaqués à un vermouth sec à base notamment d’olives, d’ananas et de piment de la Jamaïque, qui contient moins de sucre résiduel que le doux. Cette deuxième création a permis à Val Caudalies de réaliser un doublé au prestigieux San Francisco World Spirits Competition, en 2020, en remportant l’or et l’argent pour ses vermouths doux et sec.
« Ce n’est pas difficile de faire du vermouth. Ce qui est difficile, c’est de créer un bon vermouth. On a eu de la chance de trouver la bonne recette du premier coup! »
— Guillaume Leroux, copropriétaire vignoble Val Caudalies
Les derniers mois, Julien, Alexis et lui les ont justement passés à élaborer une nouvelle recette, cette fois, pour un vermouth rouge « toujours infusé d’écorce d’orange, mais avec un côté tannique ». Guillaume espère que la première cuvée sera prête à temps pour les fêtes. Pour la petite histoire, il raconte que Julien est maintenant devenu un grand amateur de vermouth. « Il adore ça et il dit qu’il a eu une excellente idée! »
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