Qui fait le vin? Regard sur des métiers méconnus dans ce domaine

Dans sa plus simple expression, le vin est produit par un vigneron ou une vigneronne qui travaille les vignes pendant toute la saison pour enfin cueillir le raisin et le transformer en vin, avant de l’embouteiller et de le vendre. Toutefois, la production de vin n’est pas l’affaire d’une seule personne – surtout quand les domaines grandissent et nécessitent plus de main-d’œuvre. Il n’y a qu’à penser aux travailleurs saisonniers, souvent venus d’autres pays, sans qui de nombreux domaines, au Québec comme ailleurs, ne parviendraient tout simplement pas à accomplir les nombreuses tâches qu’exige la gestion des vignes du printemps à l’automne.

Au vignoble comme à la cave, le travail du vin comporte de multiples facettes – et bien des complexités. Les conseillers externes ou travailleurs spécialisés peuvent être nombreux à intervenir pour guider la production et régler les problèmes survenant en cours de route.

Au champ

Dès qu’un vignoble grandit, les tâches sont habituellement divisées entre la cave et la vigne. Dans ce dernier cas, le travail tombera souvent sous la direction du chef de culture, qui s’occupe de l’encadrement des équipes et de la gestion de tout le travail ayant lieu au champ – y compris les vendangeurs expérimentés ou amateurs qui arrivent au moment de la récolte.

C’est aux responsables de la viticulture que reviennent les choix pour la taille de la vigne, les labours, les traitements (conventionnels ou, de plus en plus souvent, bio ou biodynamiques) servant à protéger la vigne et le raisin des insectes et des maladies fongiques, ainsi que toutes les étapes qui animent un vignoble des premiers bourgeons à la fin de la vendange. Dans des entreprises de grande taille, leurs équipes peuvent compter sur des travailleurs spécialisés comme des tractoristes ou des machinistes.

Au-delà du rythme saisonnier, quand vient le temps de planter un nouveau vignoble – ou de faire revivre une parcelle qui dépérit – on peut aussi faire appel à des spécialistes du sol qui viendront creuser des tranchées pour voir l’état de la terre et de la roche mère et analyser leur composition. Ces consultants sont souvent des géologues ou géochimistes, capables de bien comprendre la nature du terroir présent, ses capacités de rétention d’eau et de drainage, sa teneur en matière organique et en nutriments et bien d’autres éléments. Des agronomes peuvent également aider à évaluer et à gérer des facteurs comme les besoins en engrais ou en couvert végétal, ou éventuellement à prévenir des infestations et maladies.

Ces informations guident le choix des cépages qui seront plantés et leur répartition au sein d’une ou de plusieurs parcelles. En fonction de ces données combinées à leurs désirs, leurs goûts et leur expérience – sans oublier la demande du marché – les producteurs peuvent alors faire appel aux pépiniéristes qui offrent tout un catalogue de vignes prêtes à planter, avec des dizaines de cépages, clones et porte-greffes différents pouvant convenir à différents climats et sols.

Les laboureurs de vignes

Ce n’est pas d’hier que les propriétaires de vignobles font appel à des travailleurs externes pour effectuer les travaux de la vigne. Au Moyen Âge, les seigneurs et monastères peuvent exiger des paysans voisins qu’ils viennent entretenir et cultiver leurs vignobles. Souvent, ces «laboureurs de vignes», comme on les appelle alors, ne donnent pas ce temps de travail (non rémunéré) de gaieté de cœur. Dans les annales du 15^e et 16^e siècle, les propriétaires se plaignent régulièrement que les laboureurs font le travail en vitesse et qu’ils partent avec des sarments et des tuteurs pour planter des vignes sur leurs propres lopins de terre…

Au chai

Une fois le raisin récolté, les vinificateurs et œnologues, souvent appuyés par des assistants et stagiaires, peuvent alors travailler sous la gouverne d’un maître de chai, si ce n’est pas le vigneron lui-même. C’est à ces spécialistes que reviennent les tâches liées au pressurage et à la fermentation des raisins, la gestion de l’ensemble de la vinification et les choix tels que le contrôle des températures, le soutirage, la filtration et divers traitements comme l’ajout de sulfites, ainsi que les choix d’assemblage, d’élevage du vin ou d’embouteillage.

Le vin ne passe évidemment pas directement de la vigne aux bouteilles et c’est là que les tonneliers jouent, depuis près de 2 000 ans, un rôle de premier plan dans la production de vin. Ce métier toujours artisanal demande une grande précision, puisque les barriques et cuves de bois doivent être à la fois robustes et étanches. Les choix du type de bois (chêne français ou américain, mais parfois aussi châtaigner ou acacia), des processus de séchage et de chauffage du bois influencent les qualités que la barrique viendra conférer au vin.

De nos jours, la barrique est loin d’être le seul matériau utilisé. Les vins séjournent très souvent dans des cuves en acier inoxydable fabriquées par des firmes métallurgiques spécialisées, mais aussi dans des cuves en ciment aux formes parfois surprenantes (les fameux «œufs», jolis et assez populaires) ou dans des contenants de fibre de verre ou de matières synthétiques. Les domaines font aussi appel à des potiers et artisans céramistes pour la production de grandes amphores, un récipient utilisé depuis des milliers d’années qui gagne actuellement en popularité.

Au labo

Le vin, c’est aussi une quantité de processus biologiques et chimiques complexes dont on découvre sans cesse de nouveaux aspects. Depuis qu’un certain Louis Pasteur, originaire du Jura, a compris les processus biochimiques derrière la fermentation du raisin et sa transformation en vin, les vignerons font aussi appel à des chercheurs en œnologie pour mieux comprendre ce qui se passe dans leurs cuves – et les mécanismes qui gouvernent les vignes et la maturation du raisin. Spécialisés principalement en biologie et en chimie, ces spécialistes peuvent jouer un rôle de grande importance pour combattre des problèmes auxquels font face les vignerons ou pour les aider à optimiser la qualité, en comprenant mieux les facteurs qui favorisent l’émergence des arômes ou leur perte, ou encore les phénomènes microbiologiques qui peuvent affecter – en bien ou en mal – les fermentations et l’élevage du vin.

Historiquement, c’est par la recherche qu’on a pu, au tournant du 20^e siècle, contrer le fléau du phylloxéra en greffant les vignes européennes sur des pieds de vignes américaines, alors que le vignoble européen était menacé de disparition par ce parasite sournois. Aujourd’hui encore, ces chercheurs combattent des virus et protègent contre des insectes ravageurs qui peuvent menacer gravement les vignobles mondiaux. Plusieurs universités ont acquis des réputations enviables dans la recherche viticole et œnologique, notamment l’Université de Californie à Davis ou celle de Cornell, dans l’État de New York, les universités françaises de Bordeaux et de Dijon, celle de Vérone, en Italie et plus près de nous, l’Université Brock, dans la région du Niagara.

De façon plus pratico-pratique, les producteurs font aussi appel à des laboratoires pour connaître les taux d’acidité et d’alcool, la quantité de sulfites et bien d’autres composants chimiques. Si ces analyses peuvent aider un vigneron à mieux comprendre ses vins, elles sont souvent obligatoires pour satisfaire aux exigences des autorités règlementaires locales ou des pays importateurs. Certains grands producteurs créent même leurs propres laboratoires – voire leurs propres services de recherche et développement.

L’art de la greffe

Parmi les métiers anciens qui tendent à disparaître de nos jours, on trouve celui du greffeur de vignes. Ces experts aux gestes sûrs et patients peuvent, en quelques coups de couteau, changer le cépage d’une vigne, en venant implanter un nouveau sarment sur un pied de vigne existant. Si l’existence des pépiniéristes à grande échelle a minimisé la nécessité de ce travail, certains vignerons ne jurent que par cette approche, non seulement pour transformer une vigne existante (sans tout arracher et replanter), mais aussi pour créer de nouveaux vignobles de façon durable.

Et après?

Une fois le vin prêt à quitter le chai, les domaines font souvent appel à des embouteilleurs qui viennent au domaine avec des unités mobiles à la fine pointe de la technologie, pour s’assurer que la production parvienne au consommateur dans les meilleures conditions possibles. L’embouteillage compte aussi sur des entreprises spécialisées dans le bouchage (liège, métal, verre ou synthétique) et la production de bouteilles – sans oublier les imprimeurs spécialisés dans la production d’étiquettes.

Une fois le vin mis en bouteille, les producteurs se tournent encore vers toute une série d’autres professionnels: des spécialistes du commerce, de la vente et de l’exportation, des importateurs et distributeurs, entreprises de logistique des transports, sommeliers, cavistes et conseillers en vins, experts en celliers et frigos à vin et même… chroniqueurs et critiques. Comme quoi un vigneron ne travaille jamais seul.

Connaissez-vous vos métiers?

Voici un petit questionnaire pour tester vos connaissances sur les divers professionnels qui travaillent à amener le raisin du champ à la bouteille.

1. Qu’est-ce qu’un œnologue?

a) Un spécialiste des vinifications et du traitement des vins au chai
b) Un chercheur spécialisé dans le domaine du vin et de la vigne
c) Un consultant qui prodigue ses conseils à de multiples domaines, parfois dans différents pays
d) Toutes ces réponses

2. Qui s’occupe de la planification et de la supervision des travaux à la vigne?

a) L’agronome
b) Le tractoriste
c) Le chef de culture
d) La direction régionale du ministère de l’Agriculture

3. Pourquoi les vignerons font-ils appel à des pépiniéristes?

a) Pour planter les arbres dont ils feront un jour des barriques
b) Pour planter des haies qui protègent leurs vignes des grands vents et des intempéries
c) Pour choisir les fleurs et arbustes qui attirent des insectes bénéfiques dans les vignes
d) Pour fournir les jeunes vignes (cépages, clones, porte-greffe) des nouvelles parcelles

4. Vrai ou faux: peut-on apprendre à devenir vigneron à l’université?

a) Vrai
b) Faux

5. Comment appelle-t-on les travailleurs qui aident à récolter le raisin?

a) Des travailleurs saisonniers
b) Des chasseurs-cueilleurs
c) Des vendangeurs
d) Des égrappeurs

Réponses: 1. d), 2. c), 3. d), 4. a), 5. c).