Réconfortant porto
Accords et pastilles

Réconfortant porto

Que ce soit en contemplant les étoiles autour d’un feu de camp ou en partageant une chaleureuse tablée avec les amis ou la famille, le porto se fait toujours réconfortant.

Date 20 octobre 2020

Avant de vous présenter mes coups de cœur, allons-y d’une courte révision.
Bien que facile à boire, le porto s’inscrit dans une longue tradition et se décline en plusieurs différents styles ; il n’est donc pas toujours simple de s’y retrouver.

Porto 101

Les marchands britanniques, pionniers de la méthode du mutage, sont à l’origine de l’invention du porto au 17ᵉ siècle. L’ajout d’une petite quantité de brandy au vin pour l’aider à résister aux longs voyages en mer allait, au cours du siècle suivant, inspirer la technique du mutage pendant la fermentation, mais elle ne sera adoptée à l’unanimité qu’au milieu du 19ᵉ siècle.

Aujourd’hui, ce sont plus de 33 000 producteurs qui voient leurs vignobles évalués annuellement par le IVDQ (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto) pour déterminer les variétés qui pourront être transformées en porto. Assurer l’excellence du produit, voilà le mandat de l’organisme.

Une trentaine de cépages sont recommandés – 80 sont autorisés – pour l’élaboration du porto. Les plus connus sont le Tinta Roriz (tempranillo), le Touriga nacional, le Touriga franca, le Tinta Cão et le Tinta Barroca.

En fin de compte, tout est question de style. Vieillissement, taux de sucre, assemblage et bien d’autres facteurs déterminent si le vin sera un ruby, un tawny, un LBV, un vintage, un colheita ou encore un porto blanc ou même rosé.

Doux mariages

Quand on pense porto, on pense souvent chocolat et desserts sucrés; des accords de raison, effectivement. Le porto aime le sucre des fruits et les arômes torréfiés (cacao, café, etc.).

Néanmoins, le vin muté portugais est plus polyvalent qu’on le laisse souvent entendre.

Un porto ruby ayant subi un élevage en barrique tel le Graham’s Late Bottled Vintage 2009 pourrait s’avérer surprenant avec une viande de gibier et une sauce sucrée. Je pense, entre autres, à une belle pièce d’orignal nappé d’une réduction de sirop d’érable, de canneberges et de porto.

Les arômes balsamiques qui émanent de la viande du gibier ainsi que la douceur-amertume de la sauce seront parfaits pour ce porto.

Quant au tawny avec mention d’âge – plus particulièrement le Warre’s Otima 20 ans – un vin plus clair, moins extrait, qui dévoile des notes de figues séchées et d’épices, il sera le partenaire idéal d’une bouchée sucrée-salée.

Une datte farcie de fromage bleu – pourquoi pas le Bénédictin de St-Joseph du Lac? – et de pacanes concassées, le tout enfourné jusqu’à ce que la magie opère, et ensuite saupoudré de noix de muscade doucement râpées… Vous avez là un accord exquis!

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