Cabernet-sauvignon

Saviez-vous que ?

Il est au centre des plus grandes appellations de la rive gauche de Bordeaux telles que pauillac et margaux. À l’échelle mondiale, il est le cépage noble le plus planté.

Le cabernet sauvignon sous toutes ses formes

Visuel

Sa capacité à se gorger de pigments colorants en fait un cépage capable de produire des vins généralement très intenses, profonds, voire complètement opaques en jeunesse. Évidemment, le style de traitement qui lui sera prodigué avant, pendant et après sa vinification aura une incidence directe sur cette intensité.

En vieillissement, sa couleur perdra en intensité et passera du rouge ou du violet vers l’orangé et le grenat.

Odorat

L’éventail est large, mais ce qui ne peut se dissocier de son bouquet, c’est sa note obsédante de cassis. En jeunesse et à bonne maturité, il exhalera des arômes de cerise noire, de bleuet et de prune.

En évoluant, il dévoilera des odeurs de cèdre, de violette, de graphite et de boîte à cigare. Il n’est pas non plus rare d’y déceler des notes de tabac, de menthe et même d’eucalyptus. Par contre, s’il manque de maturité, il s’en dégagera des notes moins riches et plutôt herbacées rappelant le poivron vert.

Goût

Le cabernet-sauvignon donne des vins plutôt charpentés en jeunesse. Si les raisins proviennent de terroirs aux sols dotés d’une bonne proportion d’argile, comme dans le nord du Médoc, les tannins s’exprimeront avec plus d’austérité.

Après quelques bonnes années en bouteille, selon le cru et la qualité du millésime, il s’ouvrira et surtout s’exprimera avec plus d’élégance et de souplesse. Ses arômes seront plus complexes et le vin paraîtra plus homogène.

Accords vins et mets

Viandes rouges et de gibier rehaussées de poivre, de champignons, de romarin, de menthe ou d’un coulis de poivron.

Lorsqu’il provient d'un climat chaud et qu’il présente des arômes de fruits plus mûrs, on peut l’accompagner de sauce tomate longuement mijotée.