Vins du Québec à la table des Fêtes

«Quand on s’y met, on découvre que la planète vin a bien changé au Québec», s’exclame la sommelière Kathleen McNeil, qui enseigne à l’ITHQ depuis près de 10 ans. Outre l’expérience humaine qui s’accumule doucement, elle évoque les changements climatiques, un phénomène déplorable d’un point de vue écologique, mais qui semble avoir des répercussions positives sur la culture du vin dans un pays comme le nôtre. «Le climat s’est réchauffé et la vigne de plusieurs terroirs en profite, explique la sommelière. Il y a deux décennies, on ne cultivait pratiquement que des cépages hybrides, dotés d’un cycle végétatif plus court et résistants au froid, comme le sainte-croix ou le vidal. Avec le temps, on pourra apprécier de plus en plus de rieslings, de gamays et de chardonnays du Québec.» Le secret pour les découvrir? «Sortez! lance-t-elle. Visitez les vignobles, goûtez les produits, rencontrez les vignerons qui vous expliqueront leur démarche. Les vins d’ici n’auront plus la même signification. Quand on sait ce qu’on boit et d’où ça vient, ça fait une grande différence. Surtout quand c’est bon. Vous serez conquis!»

Des vins populaires

La réputation des vins doux du Québec n’est plus à faire. Vins de glace ou vins de vendanges tardives ont gagné leurs lettres de noblesse. Du côté des vendanges tardives, on connaît depuis une dizaine d’années des automnes plus chauds qui favorisent la maturation du raisin. «On laisse les grappes sur la vigne (ce qu’on appelle un passerillage sur plant), explique la sommelière Kathleen McNeil. Le raisin perd ainsi une bonne quantité d’eau, ce qui concentre ses sucres et son acidité naturelle.»

«Plusieurs vignobles font leurs vendanges tardives 6 semaines après les vendanges; chez nous, on ne les fait habituellement pas avant 10 semaines», affirme Jean Joly, vigneron du Vignoble le Marathonien, dont les vins liquoreux sont particulièrement reconnus. «Ici, au Québec, on fait beaucoup de vins doux avec un assemblage de seyval blanc, qui apporte une belle fraîcheur naturelle, et de vidal, un hybride un peu plus souple qui résiste bien au froid. Ils sont très populaires, ils sont délicieux, et on les réussit très bien», ajoute Kathleen McNeil.

Version québécoise d'un accord classique

Nous connaissons tous l’accord sauternes et foie gras. Au Québec, le Vendange tardive du Vignoble du Marathonien est une cuvée à base de vidal, aux arômes complexes, qui donne un vin riche, ample et rond en bouche. Il crée une délectable harmonie de goût et de texture avec le foie gras sur pain brioché, légèrement beurré et rôti. Pour une touche toute spéciale, on y ajoute une fine couche d’une gelée faite avec le même vin.

À bas les préjugés

L’enseignante en sommellerie Kathleen McNeil se fait un point d’honneur de briser les tabous que pourraient entretenir ses étudiants au sujet des vins Origine Québec. «En pâtisserie, ça prend quelques jours pour tester une recette jusqu’à la perfection. En viticulture, ça prend au moins sept ans à une vigne avant qu’on ne connaisse le comportement de ses raisins, une fois en bouteilles. C’est long!» Ces 20 dernières années, les vignerons du Québec ont acquis beaucoup de connaissances quant aux différents facteurs de qualité qui se rapportent au vin – comme l’aspect géologique, la présence des masses d’eau, l’escarpement des coteaux, le rôle du vent dans les plaines et l’influence sur la vigne de différents climats. «Dans le verre, cette expérience acquise se goûte», affirme Kathleen McNeil. À preuve, beaucoup de sommeliers de restaurants très réputés proposent maintenant, sur leur carte, des vins du Québec, dont le Domaine St-Jacques est un brillant exemple.

En finesse et en délicatesse

Le thon albacore en tataki, servi presque cru, est un mets fin et délicat qui saura relever l’aspect bien frais du vin. Afin de compléter l’accord, on y ajoute un trait de mayonnaise zestée de lime, ce qui apporte de la fraîcheur et de l’équilibre.

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