L’Italie du nord au sud

Trentin-Haut-Adige: les accents de la montagne

Les Alpes ont toujours été un lieu de passage et de croisements culturels complexes, au fil des siècles. Le Trentin-Haut-Adige, dans ses spectaculaires et prospères vallées qui vont des environs de la ville de Trente à celle de Bolzano, dans le nord-est de la région, en est un exemple particulièrement parlant, avec sa double personnalité italienne et germanique, visible dans le vin et la gastronomie des alentours.

L’Alto Adige, qui a déjà fait partie de l’Autriche, est aussi connu sous le nom de Südtirol, et ses habitants parlent autant l’allemand que l’italien. Ses vins blancs ont du reste des parentés avec les blancs autrichiens — nets, énergiques et rafraîchissants, avec une bonne présence aromatique. Le producteur Alois Lageder a d’ailleurs bâti sa réputation internationale principalement sur une très belle gamme de blancs. Qu’ils soient faits de sauvignon blanc, de pinot blanc ou gris, de chardonnay ou d’autres raisins (le gewürztraminer proviendrait de la bourgade de Tramin, dans le Haut-Adige), souvent réunis en assemblages originaux, les blancs trouvent un équilibre attrayant dans cet agréable climat montagnard. En outre, ils sont parfaits pour accompagner le speck (jambon séché et fumé) et les fromages de montagne qui sont au cœur de la gastronomie régionale.

Les rouges connaissent, pour leur part, une certaine renaissance. Dans le Trentin, partie sud de la région, le teroldego a gagné ses lettres de noblesse. Il donne des vins au fruit chantant, avec du grain et du nerf, dont les versions les plus finement travaillées peuvent vieillir avec élégance. Dans le Haut-Adige, c’est le lagrein et le schiava qui font un peu le même chemin, avec des vins nerveux et passablement tanniques. La fraîcheur des rouges régionaux est, en tout cas, tout à fait alignée sur les tendances actuelles.

Le vignoble de Bolgheri Castagneto, dans la région de la Maremma, en Toscane. Ce secteur prestigieux a misé sur les cépages bordelais pour faire connaître l’excellence de ses vins.

Bolgheri et Maremma: Bordeaux en Toscane

Dans un pays à l’histoire plusieurs fois millénaire, il est rare qu’on puisse parler d’une jeune région viticole —, mais c’est pourtant le cas de la Maremma et de son secteur le plus prestigieux, Bolgheri. Pendant longtemps, on considérait ce coin de Toscane, situé tout près de la Méditerranée, comme trop chaud pour la production de vin. Et il est vrai que le cépage phare de la région, le sangiovese, se plaît bien dans les collines légèrement plus fraîches du Chianti ou de Montalcino.

Toutefois, à partir des années 70, des vignerons ambitieux de familles prestigieuses — les Antinori et leurs cousins, les Incisa della Rocchetta, en particulier — ont voulu montrer que le secteur de Bolgheri avait les moyens d’atteindre des sommets inusités et nouveaux pour la viticulture italienne. Leur arme secrète serait les cépages bordelais, un peu mieux acclimatés aux quelques degrés de plus des secteurs maritimes… Presque cinquante ans après l’apparition des Sassicaia, des Tignanello et de tous leurs nombreux descendants spirituels et viticoles, la région s’est vraiment impose sur la scène internationale, en livrant des vins de longue garde qui peuvent rivaliser avec ceux des châteaux bordelais. Si le monde se rend compte des sommets qualitatifs que peut atteindre le vin italien, c’est en bonne partie grâce au réveil sonné par les ambitieux vignerons de Bolgheri.

Dans la Maremma, en général, l’ambition des supertoscans s’est démocratisée au fil des ans, et les profils des vins se sont diversifiés. Certains jouent même avec les cépages rhodaniens (syrah, grenache, voire un brin d’alicante ici et là), et tous profitent d’un climat qui permet de récolter avant les pluies automnales. Chose certaine, les rouges bien en chair qui sont devenus la signature de la région vont particulièrement bien avec le sanglier, spécialité locale qui fait partie de bien des plats traditionnels.

Mijoté d’agneau aux olives

Préparation: 15 minutes
Cuisson: 2h10 minutes
Coût par portion: environ 10,00$
Pour 4 personnes

60 ml (1/4 tasse) de farine
1 épaule d’agneau désossée d’environ 1,35 kg (3 lb), en cubes de 2 cm (3/4 po)
45 ml (3 c. à soupe) d’huile végétale
2 oignons moyens, tranchés
3 gousses d’ail, hachées
250 ml (1 tasse) de vin rouge italien
750 ml (3 tasses) de bouillon de bœuf
4 tomates italiennes, coupées en quartiers
2 branches de thym frais
Au goût, sel et poivre noir du moulin
1 branche de céleri, coupée en morceaux
2 carottes, coupées en morceaux
1petit poivron vert, coupé en cubes
180 ml (3/4 tasse) d’olives noires entières et dénoyautées
180 ml (3/4 tasse) d’olives vertes entières et dénoyautées

1. Préchauffer le four à 180°C (350°F).
2. Enfariner les cubes d’agneau.
3. Dans une grande casserole, chauffer la moitié de l’huile à feu moyen et faire tomber l’oignon et l’ail 2 minutes.
4. Retirer de la casserole et réserver. Dans la même casserole bien chaude, verser le reste de l’huile et saisir la viande à feu vif pendant 5 minutes.
5. Déglacer avec le vin, puis rajouter l’oignon et l’ail cuits.
6. Ajouter le bouillon de bœuf, les tomates et le thym. Assaisonner au goût.
7. Cuire à couvert au four pendant 1 heure.
8. Ajouter le reste des ingrédients, vérifier l’assaisonnement et rectifier au besoin.
9. Continuer la cuisson 1 heure. Servir avec une polenta.

Quoi boire avec ce mijoté d’agneau?

Sanglier, bœuf, agneau: la viande est au cœur de la tradition culinaire toscane. Dans cette recette, l’olive est bien présente, tout comme la douceur de la tomate et le goût prononcé de l’agneau. Ce plat s’alliera bien à la profondeur du Il Bruciato de Guado Al Tasso et à ses notes de fruits noirs comme le cassis. Il répondra aussi à la jolie pointe de cèdre du Bolgheri Rosso de I Greppi et à son fruit rouge compoté.

La commune de Locorotondo, perchée sur une colline, fait partie de la ville de Bari, dans la région des Pouilles. C’est dans les Pouilles que l’on cultive le primitivo, cépage emblématique de ce coin d’Italie.

Les Pouilles: un talon bien planté

Les Pouilles, c’est le «talon» de la «botte» italienne, selon la forme qu’évoque l’Italie quand on la regarde sur une carte. Sur cette longue pointe de terre, entre la mer Adriatique et la mer Ionienne, les petites collines et les longs plateaux sont généreusement baignés de soleil et juste assez rafraîchis par les brises maritimes. Un climat parfait pour le raisin comme pour l’olive: environ 40% de la production italienne d’huile d’olive vient de cette région.

Prisée pour ses plages et sa mer bleue, avec palmiers et chaises longues pour décorer le paysage, la région travaille de plus en plus à mettre en valeur les cépages locaux, comme en témoignent un salon et une compétition organisés annuellement par la région, sous le nom de Radici del Sud — les racines du sud. Exclusivement consacrés aux cépages originaires des Pouilles et des autres régions du sud de l’Italie, ces événements ont beaucoup contribué à faire connaître le caractère très spécifique des vins de la région et à en rehausser la personnalité. Ce caractère a toutefois des connexions internationales, puisque le plus connu des cépages des Pouilles, le primitivo, a une forte présence américaine, sous son nom de zinfandel, cépage emblématique de la Californie. Identique au point de vue génétique, le cépage s’exprime tout de même avec des accents différents d’un continent à l’autre.

Quoi qu’il en soit, les vins de la région des Pouilles ont quelque chose de simple et d’accueillant, tout comme sa cuisine paysanne, forte en légumes bien mûrs et savoureux, autour des poissons et fruits de mer qui y abondent ou de l’agneau provenant des pâturages de l’intérieur. On ne se prend pas la tête avec des complications, dans ce coin de pays convivial et sympathique.

Cannelloni debout au bœuf et aux olives

Préparation: 25 minutes
Cuisson: 25 minutes
Coût par portion: environ 6,00$
Pour 4 personnes

30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
1 échalote, hachée
125 ml (1/2 tasse) de poivron vert, coupé en petits dés
340 g (3/4 lb) de rôti de bœuf cuit, coupé en petits dés
180 ml (3/4 tasse) d’olives noires, hachées grossièrement
250 ml (1 tasse) de tomates, coupées en dés et leur jus
Sel et poivre
8 pâtes à lasagne, cuites
375 ml (1 1/2 tasse) de sauce tomate maison ou du commerce
10 ml (2 c. à thé) d’herbes de Provence
100 g (3,5 oz) de fromage caciocavallo ou pecorino, râpé

1. Dans une poêle bien chaude, faire revenir l’échalote, le poivron et le bœuf dans l’huile.
2. Cuire 3 minutes.
3. Ajouter les olives et les tomates; assaisonner.
4. Laisser cuire à feu moyen 5 minutes. Réserver.
5. Préchauffer le four à 190°C (375°F).
6. Étendre les pâtes sur un plan de travail et partager 1/8 de la farce de viande sur chaque pâte.
7. Les rouler en renfermant la farce au centre.
8. Déposer debout les cannelloni dans un plat allant au four. 
9. Prendre soin de bien les entasser pour éviter qu’ils se déroulent.
10. Verser la sauce sur les cannelloni et parsemer d’herbes de Provence et de fromage.
11. Cuire au four 25 minutes.
12. Servir.

Quoi boire avec avec ces Cannelloni?

Les saveurs ensoleillées de l’olive, du poivron et de la tomate, dont regorge la région des Pouilles, répondent admirablement au caractère ample et généreux du primitivo, cépage le plus en vue de la région. C’est d’autant plus vrai quand on ajoute la viande, les saveurs grillées et caramélisées se mariant aisément au fruité bien mûr et aux épices d’un rouge méridional comme le Cosimo Taurino Riserva ou le Vanitá Vigneti del Salento. À noter que les autres cépages rouges de la région, comme le nero-di-troia ou le negroamaro, ne seraient pas en reste…

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