L’histoire du whiskey américain suit celle de la nation américaine. Son premier président, Georges Washington, était un distillateur et, en 1799, sa distillerie produisait près de 11 000 galons de whiskey. Cela faisait d’elle l’une des plus importantes des États-Unis. La recette du président est d’ailleurs toujours utilisée pour produire du whiskey, au même endroit en Virginie.

E pluribus unum

Chaque représentant de la société américaine a apporté une composante qui a forgé l’identité de son whiskey. Les peuples autochtones lèguent la culture du maïs, un élément central de la production du whiskey américain. Cette céréale trouve sur le sol américain un terreau fertile qui apporte au whiskey un caractère unique. Les vagues successives d’immigration vont ensuite participer à leur façon à la création du whiskey que l’on connaît aujourd’hui. Les premiers colons d’origine anglaise sont surtout intéressés à reproduire les bières qu’ils consommaient dans le vieux pays. Ils expérimentent alors les techniques de brassage avec les céréales qu’ils ont sous la main : le maïs local mais aussi l’orge rapportée de Grande-Bretagne. Lorsque les immigrants irlandais et écossais arrivent sur le territoire américain, ils apportent le savoir-faire ancestral de la distillation. Les colons venus d’Allemagne et d’Europe de l’Est ont contribué à l’introduction du seigle dans le pays qui deviendra aussi un ingrédient clé du whiskey américain. C’est donc grâce à la diversité de la nation que ce produit emblématique est né.

Des débuts modestes

Dès les débuts de la colonie, on remarque que le seigle et le blé s’acclimatent bien aux champs de la côte Est. Les récoltes sont si bonnes qu’elles génèrent des surplus mais les conditions de l’époque ne permettent pas la conservation des grains à long terme. On doit donc transformer les surplus de céréales pour ne pas les perdre. En distillant ces surplus, les fermiers peuvent non seulement rentabiliser ces grains mais ils créent également une boisson tonifiante qui peut aider la famille et le personnel de la ferme à affronter le difficile travail de la terre! C’est ainsi que les premières eaux-de-vie à base de céréales issues du terroir américain sont apparues. La production n’en est qu’à ses débuts et le vieillissement en barrique ne fait pas encore partie de la norme. Le whisky original n’est donc pas ambré et marqué par des notes vanillées tel qu’on le connaît aujourd’hui, c’est plutôt une eau-de-vie qui permet de stimuler les sens et affronter un mode de vie frugal. Ces boissons distillées se raffinent à mesure que les fermiers apprennent à choisir les meilleurs grains destinés au whiskey et à maîtriser toutes les étapes de la distillation.

Il était une fois dans l’Ouest

Le succès du seigle et du blé sur la côte Est pousse les fermiers à défricher de nouvelles terres. Pendant la conquête de l’Ouest, on développe le potentiel agricole des immenses plaines du Midwest en plantant toujours plus de grains. Le whiskey poursuit aussi son irrésistible progression : plus de terres qui donnent plus de grains et donc plus de whiskey pour rassasier les ouvriers agricoles de plus en plus nombreux!

Les tonnelleries, dans l’ombre des distilleries

Un des facteurs déterminants dans l’évolution du whiskey américain est le vieillissement des eaux-de-vie. On s’est vite rendu compte que le chêne local (Quercus Alba) était idéal pour la fabrication des barils. Le chêne blanc américain présente en effet une malléabilité optimale mais sa première qualité est le registre aromatique qu’il lègue au whiskey pendant le vieillissement : notes de torréfaction, vanille parfumée, caramel onctueux, épices douces ou encore noix de coco. L’utilisation de bois neuf confère au whiskey des arômes boisés plus profonds qui mettent en relief ces caractéristiques. La chauffe du bois, généralement carbonisé («charred oak»), amplifie encore davantage ce profil unique qui donne au whiskey américain une grande partie de sa personnalité.  

La prohibition

Le début du 20e siècle marque la montée des mouvements de tempérance un peu partout dans le monde. Les dirigeants s’inquiètent des problèmes de santé qui affligent les classes ouvrières puisque celles-ci constituent la main d’œuvre essentielle qui fait marcher la révolution industrielle. Les groupes de tempérance réussissent à faire entrer en vigueur une loi interdisant la production et la consommation d’alcool sur tout le territoire américain. C’est le début de l’ère de la prohibition. Cette loi sera en vigueur de 1919 à 1933. Après plus d’une douzaine d’années, on remarque que les problèmes de santé publique ne se sont pas résolus malgré la baisse drastique de la consommation d’alcool et l’histoire du whiskey américain peut reprendre son cours.

Une grande diversité pour réaliser de nombreux cocktails

De cette riche histoire sont issus plusieurs styles de whiskey, chacun présentant des qualités uniques qu’il soit servi pur ou en cocktail mais toujours avec modération!

Bourbon, le roi des whiskeys

Le Bourbon doit son nom à un comté du Kentucky, lequel a lui-même été nommé en signe de gratitude envers la maison royale française. Même s’il peut être produit partout sur le territoire américain, le cœur de la production est encore aujourd’hui dans cet État. Il a été désigné comme produit distinctif des États-Unis par le congrès américain en 1964 ce qui a fixé les règles de production et assuré une protection contre l’usurpation du terme. Le Canada reconnaît aussi le Bourbon comme un produit distinctif des États-Unis, garantissant que les produits vendus comme Bourbon au Québec sont produits aux États-Unis en conformité avec les lois américaines.

Il doit obligatoirement être distillé à partir d’au moins 51% de maïs, complété par de l’orge maltée, du seigle ou du blé. Un bourbon comportant une part élevée de blé est parfois désigné comme un « wheated bourbon », généralement plus doux et soyeux. Le Bourbon doit être vieilli en barils de bois neuf carbonisés.

Pour l’heure du digestif, les soirées au bord du feu ou pour regarder le Kentucky Derby, toujours pratique d’avoir un bourbon en réserve! Essayez celui-ci nature ou en Mint julep.

Soyeux comme un Tennessee whiskey 

Uniquement produit dans l’État du Tennessee, ce whiskey est caractérisé par une filtration de l’eau-de-vie à travers du charbon appelée « Lincoln County Process ». Cette étape permet de retirer les aspérités du liquide et de le rendre plus soyeux en bouche. Le moût doit être composé d’au moins 51% de maïs, comme le Bourbon. Il doit aussi être vieilli en barils de bois neuf carbonisés.

Au même titre que le Bourbon, le Tennessee Whiskey est reconnu par le Canada comme un produit distinctif des États-Unis. Cette reconnaissance permet de garantir que les produits vendus comme Tennessee Whiskey au Québec sont produits aux États-Unis conformément aux lois américaines.

Pour mettre en valeur le côté soyeux du Tennessee whiskey, rien de tel que ces deux références. Vous retrouverez les parfums de vanille et de caramel typiques de ce style de whiskey. Ils montrent toute leur polyvalence servis allongés, sur glace ou en cocktail.

Rye whiskey, retour aux origines

Les premiers whiskeys américains étaient probablement élaborés à partir de seigle, ce qu’on désignerait aujourd’hui comme un rye whiskey. En effet, les premières distilleries sérieuses sont apparues en Virginie, dans le Maryland et en Pennsylvanie, territoires où le seigle prospérait. Georges Washington, le père de la nation américaine, était lui-même un distillateur de rye whiskey. Les historiens qui parcouraient ses archives ont mis la main sur la recette originale de son whiskey de la fin du 18e siècle. Aujourd’hui, on produit même un whiskey en suivant le plus fidèlement cette recette dans sa propriété historique à Mount Vernon, en Virginie.

Le seigle est reconnu pour son caractère épicé, parfois poivré, et sa grande longueur en bouche. Les règles de production imposent un minimum de 51% de seigle dans l’assemblage. Le vieillissement doit être fait en fût neuf de bois américain.

Pour apprécier le caractère épicé typique du seigle, découvrez ce rye whiskey servi nature, sur glace ou en old-fashioned.

D’autres références pour explorer toute la diversité du whiskey américain

En partenariat avec Prenez goût aux États et le Distilled Spirits Council of the United States.