Comme le champagne, les cavas sont produits selon la méthode traditionnelle, avec une deuxième fermentation en bouteilles. Les exigences de l’appellation sont toutefois moindres que pour le champagne: entre autres, les rendements à la vigne sont nettement plus élevés et la période d’élevage minimum est plus courte (9 mois en bouteilles, contre 15 pour le champagne). S’il existe des cuvées haut de gamme d’une profondeur et d’une générosité saisissantes, la majorité du cava est plutôt produite en forts volumes, sur un mode simple et abordable.

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De champana à cava

La production de mousseux en pays catalan remonte au XIXe siècle, et en particulier à un certain Josep Raventós, héritier de la famille Codorníu, qui se tourne vers les bulles après un voyage en France en 1872. Après la crise du phylloxera, au tournant du XXe siècle, la région du Penedès a replanté quantité de vignobles expressément pour la production de mousseux, qu’on appelait alors champaña. Sous les pressions des Champenois et des règles européennes, les vins ont pris le nom de cava à partir de 1970, avec un grand succès à l’exportation.

Style local

Bien qu’on y trouve parfois du chardonnay, du pinot noir ou d’autres cépages, le cava compte essentiellement sur trois cépages locaux aux qualités complémentaires: le xarel-lo, structuré et intense, le parellada, frais et fringant, et le macabeo (ou viura), rond et fruité. De quoi donner du caractère en entrée de gamme et de la complexité en haut de gamme, avec de belles notes anisées, florales, parfois fumées ou sur la brioche. En rosé, trepat et grenache donnent aux cuvées de généreuses notes de petits fruits rouges.

Accords: bienvenue aux tapas

Si les cépages typiques du cava ont de la fraîcheur, le pays catalan (et les autres régions autorisées à produire cette appellation) est bien plus chaud que la Champagne. Résultat, des vins équilibrés, à l’acidité suffisante sans être tranchante, assez fringants pour les huîtres et assez substantiels (surtout les reserva) pour un risotto ou une paella. Pas étonnant que les tapas y trouvent un compagnon accommodant.

Palette de cavas

Les grandes cuvées de cava ont du punch et de la profondeur. Les gran reserva, élevés au moins 30 mois sur lies, offrent des notes briochées et une riche texture. On trouve aussi des cuvées originales en catégorie reserva (15 mois d’élevage minimum), comme ce rosé mousseux, fruité et floral, de la maison Llopart Cava, qui a profité d’un élevage d’au moins 18 mois. Il égayera l’apéro à coup sûr.

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