Tout commence lors d’un voyage à Londres. Attablé devant un verre de whisky particulièrement exquis, Paul Cirka rêve d’en créer sa propre version. Pourquoi, se dit-il, ne pas ramener les lettres de noblesse du whisky au Québec? 

Joignant le geste à la parole, Paul déniche un local en bordure du canal Lachine à Montréal, tout près des emblématiques silos de la Canada Malting Company. En 2014, entouré d’une petite équipe de passionnés, il lance Cirka Distilleries.

Le défi est de taille. Paul et son équipe n’ont pas d’expérience en distillerie, mais tous sont motivés à apprendre et à développer leurs connaissances afin d’élaborer des produits de grande qualité. Après de nombreux stages, formations et visites de distilleries, l’équipe est enfin prête à se lancer. Comme le dit Isabelle Rochette, sommelière de profession et maintenant distillatrice en chef chez Cirka Distilleries: « On a beau étudier toute la théorie, la beauté de notre métier, c’est sur le terrain qu’on l’apprend. »

Si l’objectif initial de Paul Cirka est de créer son propre whisky, il doit s’armer de patience. L’élaboration du whisky est un défi de taille, surtout pour une microdistillerie qui en est à ses balbutiements. Comme le whisky nécessite un vieillissement d’au moins trois ans pour mériter cette appellation, Cirka Distilleries profite de cette période pour s’établir dans le paysage local et se faire la main en élaborant une vodka locale, la Vodka Terroir, confectionnée à base de maïs québécois.

Du grain à la bouteille

isabelle rochette cirka distilleriesisabelle rochette cirka distilleries

Inspiré par la qualité des produits qu’on retrouve dans la province, Cirka est la première microdistillerie du Québec à produire du grain à la bouteille. Ce concept, encore marginal chez nous, désigne les distilleries qui s’approvisionnent en grain local pour confectionner leur base d’alcool, plutôt que de l’importer. Ainsi, Cirka utilise du maïs québécois dans la majorité de ses produits. Le grain est moulu, puis fermenté et distillé dans leur local à Montréal.

« Non seulement le maïs est un type de grain qui a un très bon potentiel de transformation pour l’alcool, mais en plus celui qu’on a au Québec est beau et disponible. C’est pour ça qu’on a décidé de miser là-dessus », affirme Isabelle Rochette. « On a été les premiers assez fous pour se lancer dans dans la production du grain à la bouteille, mais cela nous permet d’avoir le plein contrôle sur notre produit de base pour qu’il soit parfait. » 

En plus d’utiliser du grain québécois comme matière première, la microdistillerie essaie toujours de privilégier des ingrédients locaux dans ses alliages d’aromates. La recette du Gin 375, par exemple, requiert une dose de miel pour équilibrer les saveurs. L’équipe de Cirka s’est donc donné comme mission de goûter les miels de différents apiculteurs québécois. Ils ont finalement choisi celui de chez Miel d’Anicet pour la manière dont il complémente le profil de saveur de leur alcool.

« Il faut rester réaliste, relativise Isabelle. On essaie de prioriser le Québec dès qu’on le peut, mais tout est une question d’équilibre entre disponibilité et qualité. On n’a pas accès à tout localement et on va toujours privilégier la qualité d’un ingrédient afin d’offrir un produit impeccable. On fait le plus d’efforts possible pour travailler avec des produits québécois et, lorsque ce n’est pas possible, on essaie au moins d’avoir recours à des fournisseurs d’ici pour encourager l’économie locale », précise-t-elle.

Une histoire derrière chaque bouteille

  1. Pastille de goût : Gin - Forestier /boréalType de spiritueux : Base
    Origine Québec
    Cirka Sauvage Dry gin | 750 ml Canada , Québec
    47,25 $
    DisponibleEn ligne DisponibleEn succursale

Chaque produit de Cirka Distilleries renferme sa part d’histoire. Celle de Paul, déambulant dans une forêt ancestrale et qui, humant l’air saturé d’arômes boréaux, décide de les embouteiller. S’inspirant des odeurs qui l’entourent et de l’émotion ressentie, il développe un produit complexe où s’entremêlent 33 aromates différents: le Gin Sauvage.

  1. Pastille de goût : Gin - Boisé/fuméSaveur : Orange
    Origine Québec
    Cirka Navy Strength Dry gin aromatisé (orange) | 500 ml Canada , Québec
    46,25 $
    DisponibleEn ligne DisponibleEn succursale

L’histoire d’officiers de la marine anglaise qui, une fois en mer, avaient droit à une portion de gin par jour, qu’ils diluaient avec un cocktail d’agrume pour combattre le scorbut, a donné naissance au Gin Navy Strength de Cirka Distilleries, un produit aromatisé à l’orange et au niveau d’alcool plus élevé qu’à l’habitude.

  1. Type de spiritueux : Base
    Origine Québec
    Cirka Gin 375 Édition Limitée Dry gin | 500 ml Canada , Québec
    39,75 $
    DisponibleEn ligne DisponibleEn succursale

Finalement, c’est l’histoire de la ville de Montréal qui a inspiré le Gin375. Pour élaborer ce digestif, l’équipe de Cirka n’a rien laissé au hasard. Une historienne du Château Ramezay les a conseillés pour identifier les ingrédients qui se retrouvaient dans les vergers, les champs et les jardins de plantes médicinales à l’époque des premiers colons. Un effort qui a porté fruit, puisque le Gin375 a gagné en 2019 le prestigieux prix du meilleur gin aromatisé au Canada au World Gin Awards.

bouteilles cirka distilleriesbouteilles cirka distilleries

Faire honneur aux ingrédients

L'équipe de Cirka Distillerie n'est pas bien grande, mais ses quatre employés travaillent d'arrache-pied pour offrir des produits uniques à la hauteur de leur passion. Ils ne font qu'un avec leurs alambics, au point de les avoir baptisés: Benjamin, Omer et Mario.

Le processus créatif débute toujours par une idée de base qui est ensuite développée et alimentée par les connaissances et les forces de chaque membre de l’équipe. « Un processus excitant et épeurant à la fois, déclare Isabelle, car on tient à ce que notre produit fini fasse honneur à la qualité des ingrédients de base ». Une fois l’idée choisie, la petite équipe planche sur l’élaboration: un savant mélange de recherches, d’expertise et de séances de dégustation pour agencer les accords… mais surtout une bonne dose d’essai-erreur. À titre d’exemple, pour chaque grain utilisé, l’équipe teste trois différentes levures afin de trouver celle qui correspond le mieux au profil de saveur désiré. Dans ce cas-ci, comme dans les autres étapes de l’élaboration des spiritueux, les assemblages qui ne sont pas retenus sont notés méticuleusement. Qui sait s’ils ne pourront pas s’en inspirer afin de développer d’autres produits dans le futur ?

cirka distillerie tonneaucirka distillerie tonneau

Après plusieurs années à patienter, la petite équipe de Cirka a finalement lancé son premier whisky en 2019. Aujourd’hui, la distillerie en est à sa troisième cuvée et toutes arborent une personnalité bien distincte. Une est faite à 100 % de maïs, l’autre à 100 % de seigle et la troisième, finalement, est un single malt fait entièrement à base d’orge. « Mes produits, c’est comme mes enfants : ils ont tous leurs caractères et leurs particularités qui les rendent uniques… mais j’avoue que j’ai un faible pour nos whiskys! », affirme Isabelle Rochette en riant.

Qu’est-ce que Cirka nous réserve pour l’avenir? Plusieurs collaborations, comme des mix à cocktail à base de leur Vodka Terroir, mais aussi d’autres nouveautés. Entre autres, une certaine surprise liquoreuse, au profil bien différent de ce qui s’est fait chez Cirka jusqu’à présent… En attendant de pouvoir goûter à ce produit mystère, pourquoi ne pas savourer un des nombreux spiritueux élaborés avec passion et minutie par Cirka Distilleries? Santé!