L’Espagne sous tous ses angles

À quoi ressemble le vin espagnol? Ces années-ci, il présente un mélange incroyable d’ancien et de nouveau, de stricte tradition et de création spontanée. C’est à la fois la saveur unique et ancestrale du xérès, l’effervescence du cava qu’on boit sans façon avec des cochonnailles et des tapas, les vins rouges profonds et boisés, parfaits pour le gibier de l’automne, des vins nature excentriques faisant revivre des cépages oubliés. C’est aussi la fraîcheur d’un albariño, le fruit et la minéralité d’un rouge du Bierzo, la structure d’un assemblage bordelais de haut vol, un verre de vermouth sur glace pour l’apéro ou les tannins électrisants d’un vin volcanique des îles Canaries.

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Tradition, innovation: l’exemple de la Rioja

«Présentement, les tendances nous amènent vers une diversité de styles», explique José Peñín, auteur du Guía Peñín, un guide annuel qui fait autorité dans le monde du vin espagnol depuis sa création il y a 25 ans. «Mais on constate avec cette diversité une plus grande présence des approches organiques et durables, ainsi qu’une volonté de faire revivre les saveurs du passé tout en comptant sur des pratiques vinicoles plus avancées.»

Les domaines qui élèvent encore les vins longuement dans des barriques de chêne américain, comme ils le font depuis plus de cent ans, côtoient les Pagos innovateurs, ces domaines qui cherchent à créer leur propre empreinte dans des terroirs souvent inexploités jusque-là. Et tout le monde semble s’en porter pour le mieux. L’Espagne n’est-elle pas la championne des exportations, à l’échelle mondiale, avec des milliards de bouteilles vendues de par le monde, chaque année?

L’exemple par excellence, pour l’influent chroniqueur, se situe du côté de La Rioja. «La Rioja, pour sa part, sait embrasser à la fois la tradition d’une minorité qui reste attachée aux longs élevages en barrique et la volonté d’une majorité de producteurs qui veulent inclure des perspectives plus diversifiées et plus modernes. Avec ses importants investissements en promotion et en marketing, La Rioja est aussi la région espagnole la mieux connue, et elle obtient une grande reconnaissance partout dans le monde.»

L’aubaine espagnole

N’empêche, dans tous les terroirs de l’Espagne, les producteurs ne se contentent pas de regarder passer le train et s’alignent sur les grandes tendances mondiales, tout en mettant en valeur le caractère unique — ou plutôt les caractères uniques — de leurs sols, de leurs climats et de leurs cépages. «La tendance à produire des vins tirés de cépages locaux, à l’aide de pratiques écologiques et de vinifications naturelles, avec un accent plus grand sur le terroir, a été encouragée par la plus récente génération de sommeliers, de blogueurs, de chroniqueurs et de cavistes, explique José Peñín. Or si les régions établies et les plus grands producteurs n’y échappent pas, les plus petites régions ont l’avantage de voir émerger des plus petits producteurs qui ne se retrouvent pas en compétition directe avec les plus grands.» Il y a près d’un million d’hectares de vigne, en Espagne: de la place pour tout le monde, quoi…

La commune de Trasmoz, en Aragon, province du nord de l’Espagne où se trouve l’appellation campo-de-borja

N’empêche, dans tous les terroirs de l’Espagne, les producteurs ne se contentent pas de regarder passer le train et s’alignent sur les grandes tendances mondiales, tout en mettant en valeur le caractère unique — ou plutôt les caractères uniques — de leurs sols, de leurs climats et de leurs cépages. «La tendance à produire des vins tirés de cépages locaux, à l’aide de pratiques écologiques et de vinifications naturelles, avec un accent plus grand sur le terroir, a été encouragée par la plus récente génération de sommeliers, de blogueurs, de chroniqueurs et de cavistes, explique José Peñín. Or si les régions établies et les plus grands producteurs n’y échappent pas, les plus petites régions ont l’avantage de voir émerger des plus petits producteurs qui ne se retrouvent pas en compétition directe avec les plus grands.» Il y a près d’un million d’hectares de vigne, en Espagne: de la place pour tout le monde, quoi…

Quatre régions à découvrir

Si l’on connaît assez bien l’Espagne pour ses riojas, ses ribera-del-duero et ses cavas, ses trésors sont souvent issus de secteurs méconnus. En voici quatre, avec les indications de José Peñín sur ce qui les distingue.

Campo de Borja «La région se concentre sur la garnacha tinta (grenache noir) et profite de vignobles situés à différentes altitudes. Délimitée géographiquement par la Sierra del Moncayo, elle compte aussi bien sur des sols argileux en basse altitude que sur des sols
de schiste en haute altitude.»

Yecla «La région met en valeur des rouges tirés du monastrell (mourvèdre), tout de même plus légers que ceux de la région voisine de Jumilla. L’appellation avait été créée il y a quelques décennies pour favoriser l’exportation de vin en vrac. Aujourd’hui, grâce à des producteurs qualitatifs, Yecla a dépassé son image historique de région aux vins simples et faciles.»

Almansa «Cette région réunit les vertus de l’altitude à la vendange de cépages tardifs comme la garnacha tintorera (ou alicante-bouschet). Résultat, des vins qui expriment les cépages de façon unique, corsés, mais avec des nuances de fruits rouges.»

Cariñena «Une région aux vins plus légers que Campo de Borja. Le grenache y est aussi dominant, mais à des prix nettement compétitifs.»

Minifeuilletés au manchego et au serrano

Préparation: 20 minutes
Cuisson: 20 minutes
Coût par portion: environ 1$ par feuilleté
Donne 12 feuilletés

Ingrédients

1 paquet de 400 g (14 oz) de pâte feuilletée
4 tranches de serrano (ou prosciutto), coupées en julienne
30 ml (2 c. à soupe) de pesto (maison ou du commerce)
60 ml (1/4 tasse) de fromage manchego, en copeaux
Poivre noir du moulin
1 œuf, battu avec un peu d’eau froide

Préparation

1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). 2. Abaisser la moitié de la pâte feuilletée à environ 3 mm (1/8 po) d’épaisseur. 3. À l’aide d’un emporte-pièce rond de 5 cm (2 po) de diamètre, faire 12 disques de pâte. 4. Dans un bol, réunir le jambon et le pesto et bien mélanger. 5. Répartir la préparation au centre de chaque disque, en prenant soin de laisser les contours libres. 6. Ajouter le fromage avec la meme précaution. Poivrer. 7. Abaisser l’autre moitié de la pâte et détailler 12 autres disques. 8. Humecter le contour d’un des disques contenant la garniture avec l’œuf battu (dorure). 9. Couvrir d’un disque de pâte et bien sceller avec les doigts. 10. Répéter l’opération avec tous les autres disques. 11. À l’aide d’un pinceau, badigeonner les feuilletés du reste de la dorure. 12. Disposer les feuilletés sur une plaque de cuisson, puis enfourner 15 minutes. 13. Éteindre le feu et entrouvrir la porte du four pour terminer la cuisson, environ 5 minutes supplémentaires.

Quoi boire avec ces minifeuilletés au manchego et au serrano?

Bulles et bouchées au fromage et au jambon? Une évidence, surtout avec les notes de citron, de poire, d’amande et de melon du cava Villa Conchi, qui feront des accords savoureux avec le manchego et le serrano. L’Espagne vend près de 250 millions de bouteilles de cava, un mousseux élaboré selon la méthode traditionnelle, au rapport qualité-prix impressionnant. Produit surtout en Catalogne, bien qu’il puisse provenir d’un peu partout en Espagne, il révèle une personnalité distinctive grâce aux cépages typiques qui le composent principalement, en blanc (macabeo, parellada et xarel-lo) comme en rosé (trepat).

Brochettes de filet de bœuf et de chorizo à la prune et à la coriandre

Préparation: 12 minutes
Cuisson: 10 minutes
Coût par portion: environ 5$
Pour 4 personnes (12 brochettes)

Ingrédients

10 ml (2 c. à thé) d’huile végétale
1 échalote française, hachée
1 gousse d’ail, hachée
10 ml (2 c. à thé) de graines de coriandre, broyées
160 ml (2/3 tasse) de vin rouge
250 ml (1 tasse) de sauce aux prunes
Brochettes de bambou
500 g (1 lb) de 24 gros cubes de filet de bœuf
200 g (7 oz) de chorizo, tranché en 24 rondelles de 1 cm(1/2 po) d’épaisseur
1 petit oignon rouge, coupé en cubes
1 poivron rouge, coupé en cubes
1 poivron jaune, coupé en cubes

Préparation

1. Dans une petite casserole, chauffer l’huile à intensité moyenne et faire revenir l’échalote, l’ail et la coriandre 1 minute. 2. Ajouter le vin et laisser mijoter 1 minute. 3. Incorporer la sauce aux prunes, bien mélanger et retirer du feu. Laisser tiédir. 4. Laisser tremper les brochettes de bambou dans l’eau durant 15 minutes. 5. Confectionner les brochettes en alternant le bœuf, le chorizo, l’oignon et le poivron. 6. Déposer les brochettes dans une grande assiette. 7. Badigeonner d’un peu de la sauce obtenue à la première étape et réfrigérer 20 minutes. 8. Préchauffer le barbecue (ou une poêle) à intensité élevée. 9. Déposer les brochettes sur la grille bien chaude du barbecue. 10. Réduire à intensité moyenne et cuire de 7 à 8 minutes, ou jusqu’à cuisson désirée. 11. Tourner et badigeonner les brochettes de la sauce à quelques reprises durant la cuisson. 12. Servir immédiatement.

Suggestion de présentation: romarin (ou herbes fraîches) et oranges en morceaux.

Quoi boire avec ces brochettes?

Les personnalités affirmées des rouges espagnols accompagnent à merveille les recettes charnues et épicées, comme ces brochettes de bœuf relevées de coriandre et de chorizo, saucisson parfumé de pimentón, un savoureux paprika fumé. La viande rouge et les épices s’agenceront particulièrement bien avec les tannins et le fruit élégant d’un rioja comme le Campo Viejo. La présence de prunes répondra pour sa part aux saveurs bien mûres du mourvèdre (monastrell, en Espagne), comme celles du Hécula ou du Laya. Ces brochettes seront aussi délicieuses avec les vins Borsao Selección et Monasterio de Las Viñas Gran Reserva.

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