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Que diable viendraient faire des produits d’origine animale dans le vin?
On peut se poser la question, en regardant son verre et en goûtant le fruit de la fermentation du raisin.
À première vue, pas de raison pour qu’il en contienne, non?
Et pourtant, l’aspect visuel explique en partie pourquoi les producteurs de vin ont parfois recours à des protéines d’origine animale. En effet, si le vin est bien limpide, c’est souvent à cause d’une opération appelée collage. Ce processus vise à éliminer de fines particules en suspension dans le vin en les «collant» à des produits qui permettront de les extraire du liquide. Cette élimination des solides rend le vin plus clair – et aussi, plus stable, du point de vue microbiologique.
Pour effectuer le collage, on utilise des produits d’origine minérale (la bentonite ou le dioxyde de silicium), protéines végétales (issues du pois, de la pomme de terre ou du blé) ou animales. Dans ce dernier cas, on peut avoir recours à des protéines de lait (caséine), à des blancs d’œufs, ou encore à des colles de poisson tirées des vessies natatoires, des nageoires ou des cartilages. Si les deux premiers cas peuvent convenir à une alimentation végétarienne, les protéines d’origine animale sont toutefois proscrites d’une alimentation végane. Bien qu’il ne devrait normalement n’en rester aucune, leur utilisation les exclut de la philosophie végane.
Comment savoir?
Comment choisir un vin conforme aux principes du véganisme? Certains vins portent en contre-étiquette un logo végane, mais la pratique est loin d’être uniforme. Si la contre-étiquette indique que le vin est non collé, on peut conclure sans hésiter que le vin est végane, puisque le collage est le seul moment où interviennent des produits d’origine animale dans la production du vin. Consulter les fiches techniques des vins, sur les sites des producteurs, peut aussi permettre d’éclaircir la question, mais encore là, les fiches sont loin d’être toujours parfaitement claires à ce sujet.
Il existe par ailleurs des sites Internet dédiés à la question, comme barnivore.com (en anglais seulement). Les produits qui y sont catalogués sont nombreux et parfois surprenants. On peut aussi s’informer auprès des producteurs ou auprès des conseillers en succursale, qui pourront vous aider à décoder le tout.
Bio ne veut pas dire végane
Autre élément: ce n’est pas parce qu’un vin est bio qu’il est pour autant végane. En effet, les certifications bio autorisent le recours à des produits de collage d’origine animale. Même la certification biodynamique Demeter permet l’utilisation de la caséine. Seuls les vins nature, dans le plus pur sens du terme, sont automatiquement véganes, puisqu’ils ne doivent être ni collés ni filtrés. Puisqu’il n’y a pas de certification officielle des vins nature, il faut toutefois y aller au cas par cas pour savoir si un vin répond à cette approche.
À l’inverse, un vin issu de l’agriculture conventionnelle ou de la lutte raisonnée peut tout à fait être végane, s’il est non collé, ou s’il utilise exclusivement des produits de collage végétaux ou minéraux. Plusieurs marques à grand volume sont véganes, cette approche n’étant aucunement exclusive aux petits producteurs artisans et écolos. Alors que ces préoccupations restent relativement neuves, il faut prendre le temps de bien s’informer pour faire ses choix…
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