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vieux vins
Dégustation et service

Les vieux vins ?

Déguster un vieux vin, c’est l’occasion de se rendre compte d’un parcours, du travail d’un artisan et surtout de l’incroyable alchimie de fabrication des arômes qui, couplée au temps, a fabriqué ce qui se trouve aujourd’hui dans nos verres… Vin blanc et vin rouge : qu’est-ce qu’un vieux vin ?

Date 14 octobre 2020

« Bien vieillir, c’est rester jeune longtemps… »
Denis Dubourdieu, œnologue bordelais

Êtes-vous amateur de vieux vin ? Le goût pour les vins qui datent n’est pas intuitif, on doit apprendre à aimer les vieux vins. De plus, le vieillissement des vins est une chose relative : difficile de parler de «vieux» vin sans définir d’abord ce qui est jeune! Ici, pas de règle simple. Chaque vin est unique et évolue d’une façon qui lui est propre. Un vin rouge léger et modeste sera peut-être «vieux» après 5 ans, et un grand vin du Bordelais d’une quarantaine d’années aura toujours une insolente jeunesse!

Comment le vin se transforme-t-il en vieillissant ?

En vieillissant, les vins blancs deviennent dorés, leur acidité se résorbe, et ils développent des notes de pomme cuite, de fruits secs, avec des accents de noisette, de rancio parfois. L’acidité s’estompe et le vin donne alors l’impression d’offrir une texture plus grasse, plus enveloppée, et une longueur en bouche plus importante. Cette même acidité joue un rôle de colonne vertébrale lors du vieillissement, ce qui l’assure de vieillir en beauté…

Du côté des rouges, ce serait plutôt le contraire au point de vue de la couleur, puisqu’ils deviennent orangés, tuilés (pensez aux tuiles orangées d’une maison en Toscane), de couleur brique. Leurs bouquets se complexifient, alors qu’ils gagnent en âge, et ajoutent des parfums d’évolution à leur palette aromatique. Côté structure, si l’acidité est également importante dans les vins rouges, on se tourne plutôt vers les tannins lorsque vient le temps de parler de potentiel de garde. Les tannins sont responsables de l’assèchement qu’on ressent en bouche lors de la dégustation, qu’on nomme aussi astringence. Mais ils jouent aussi le rôle d’agent de conservation. Ils s’estompent avec le temps et sont responsables, avec les pigments colorants, des dépôts qu’on retrouve dans le fond de vieilles bouteilles de vin.

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