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Après avoir longé le fleuve, accompagné par l’air marin, je suis accueilli par Jean-François. Nous commençons par visiter les installations. Il me raconte la relation particulière du duo avec son environnement.
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« Pour nous, l’idée est de transformer notre terroir en spiritueux. Le fleuve, ça fait partie de moi, ça fait partie de nous autres. En venant ici, à Pointe-au-Père, on se réapproprie le fleuve, on le partage, on offre l’occasion de venir en profiter. Ça vient ajouter à ce qu’on avait dans notre ADN à la base, qui était la production de spiritueux, le côté régional, très ancré dans nos valeurs. »
- Jean-François Cloutier, co-fondateur et capitaine de production
Nous poursuivons avec la visite du chai tandis qu’il m’explique plus en détail la relation entre territoire et produit.
« Les spiritueux, contrairement au vin et à la bière, n’ont pas besoin d’un environnement contrôlé. Au contraire, tu veux qu’il y ait des échanges avec l’environnement extérieur. Ici, à Pointe-au-Père, on est à la fois balayés par les vents océaniques, mais on a aussi des variations de températures extrêmes. Donc on voulait non seulement être dans ce milieu-là, mais on voulait en plus y exposer nos barils au maximum. D’où la création de cet entrepôt ouvert aux intempéries. Les murs en gabion de pierre sont perméables. Ils servent de filtre, mais la pluie, la neige et le vent entrent. Et on voulait s’assurer que l’air qui entre, c’est le meilleur qui soit, c’est l’air du large, du Bas-Saint-Laurent. »
Je lui demande alors comment est née l’idée de distiller du whisky.
« On a toujours dit à la blague, si un Écossais venait dans le Bas-Saint-Laurent, il nous aurait dit : ''Écoutez, vous avez de l’eau douce à profusion, vous avez la mer, vous avez le vent du large, vous avez du grain, vous avez des terres cultivables et vous avez de l’orge. Mais vous attendez quoi? Il est où votre whisky?'' Donc on s’est simplement dit on a tout, on a un terroir. La mission qu’on s’est donnée, c’est d’aller chercher ce grain-là, qui pousse déjà chez nous, et de le transformer en whisky, qui est selon nous le produit le plus noble que tu peux faire avec une céréale. Le pain c’est bon, mais… (rires). »
Nous dégustons ensuite le fameux gin qui a fait la renommée de la distillerie, le Gin maritime. Je fais alors l’expérience d’une bouffée d’air salin du large, de puissantes notes végétales entremêlées de saveurs umami et d’une signature minérale unique. C’est un gin complexe issu d’une improbable union d’aromates provenant des quatre coins du globe et d’algues laminaires récoltées à la main dans le Bas-Saint-Laurent.
Jean-François m’explique que tous ses choix sont mus par une volonté de représenter leur terroir.
« Les algues sont le meilleur exemple, on a pris quelque chose qui est typiquement du bas du fleuve, que l’on n’utilise pas encore beaucoup au Québec, on l’a encapsulé dans une bouteille de gin. Ce n’est pas l’ingrédient principal, mais c’est ça qui est caractéristique et qui vient donner la couleur. L’idée part de là. Comme notre gin Borea, à part les baies de genièvre, ce ne sont que des aromates de la région. »
La distillerie, l’une des cinq premières au Québec, est à nouveau à l’avant-garde puisqu’elle produit désormais de l’acérum.
« L’objectif depuis le début, c’est le whisky. L’acérum (spiritueux issu de la distillation de l’eau d’érable ou du sirop d’érable) est venu se greffer à ça. Comme on disait tantôt, c’est un longshot. Il y a beaucoup de travail, mais on sent déjà que les gens se l’approprient. Il y a quelque chose de terriblement lié au terroir et à l’identité avec ce produit-là, qu’on ne connaît pas encore beaucoup. Moi, je suis persuadé que d’ici 10, 15, 20 ans, ce produit-là sera reconnu comme le calva, le cognac, le scotch, la tequila ou encore le mezcal. »
La Distillerie du St. Laurent est une ode au fleuve. C’est une invitation à profiter de la brise marine sur la terrasse, à déguster une planche de produits locaux et à siroter des cocktails savoureux à base de spiritueux originaux et de qualité.
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