Du champ à la cave : la face bio du vin québécois

Biodynamie 101

Parlant de famille, Eve voit chaque vigne comme un « enfant » qu’il faut aider à grandir et à rendre autonome. « On doit lui donner des bases solides et le guider, mais quand même lui laisser de la liberté. C’est un peu ça, la biodynamie : rendre nos vignes autosuffisantes au niveau de leur santé. » Cette vision de la terre en tant qu’organisme vivant est au cœur des principes d'agriculture biodynamique.  « On veut être dans le champ tous les jours; on veut être en synergie avec le vignoble », explique-t-elle. Entre d’autres mots, c’est un travail d’équipe.

Si le bio et la biodynamique se passent autant au champ que dans la cave, les mêmes règles ne s’appliquent pas partout. « En biodynamie, c’est beaucoup plus restrictif qu’en bio, si on peut dire. Au départ, on va intervenir le moins possible en cuverie. Et ça, on peut se le permettre en bio et en biodynamie parce que le raisin est d’une qualité incroyable. Notre rôle, comme vignerons, c’est de guider le jus de raisin pour qu’il demeure à son état instable et vivant, qui est le vin, sans tourner au vinaigre », résume-t-elle. 

Cet investissement de temps, de rigueur et d’énergie permet de créer un cercle vertueux. « En agriculture conventionnelle, on prend beaucoup de la terre et on redonne très peu. Pour moi, le bio, c’est de donner à la terre autant qu’elle nous redonne. Et en biodynamie, on va redonner plus que l’on prend à la terre », résume Eve.

Petite parcelle deviendra grande

Stéphane a planté du Cayuga White, « un vieux cépage qui a fait ses preuves et qui n’a presque pas besoin d’intervention », sur 3 des 11 hectares du vignoble. Cette parcelle sera conduite en bio dès juillet cette année, suivant la certification Ecocert. Il faudra toutefois patienter avant de pouvoir goûter aux premières cuvées.

Stéphane insiste sur la nuance entre vin bio et vin provenant de raisins bio : « Moi, pour commencer, je me limite à ce que les raisins soient issus d’agriculture biologique. Je ne peux pas m’engager à faire du vin bio tout de suite. C’est une autre étape. Je me donne au moins trois ans pour en arriver là. »

Changer les choses un hectare à la fois

Bio, pas bio, les affaires roulent au Château. « Ça fait 30 ans que je fais du vin et j’en manque chaque année! » Alors pourquoi se donner tant de mal pour changer une formule gagnante? « C’est d’abord une démarche personnelle. Ensuite, si le consommateur embarque, tant mieux. Mais je veux me prouver à moi-même que je peux faire mieux. » 

Plus qu’un défi, il voit cette démarche comme un acte de respect. « Ma réflexion, c’est plus de dire : qu’est-ce que je peux faire pour la Terre; pour ce petit carré-là que j’exploite et dont, égoïstement, je pense être propriétaire? J’essaie d’être la petite goutte d’eau dans l’océan qui va peut-être faire une différence à long terme. Qu’est-ce que je peux faire pour respecter cet endroit-là? Je me dis que c’est ma façon de dire merci. »  

Car selon lui, c’est avec une accumulation de petits gestes qu’on allégera la facture environnementale.

Une tendance là pour rester?

Le Domaine Bergeville a ouvert les portes de son cellier pour la première fois en 2014, et sept ans plus tard, Eve Rainville observe une très grosse différence quant à ce qui attire les consommateurs chez eux. « Au début, le fait qu’on était bio nous amenait peut-être 2 ou 3 % plus de clients. C’est plus le fait qu’on faisait de la bulle qui était “wow”! Maintenant, on voit un réel engouement pour les vins vegan, bio, nature. Mais c’est vraiment la jeune génération qui augmente notre clientèle. Tout ce qui est le plus naturel, le plus authentique possible, ça leur parle. » 

Le mouvement vers le local entraîné par la pandémie de COVID-19 a bien sûr aussi profité aux producteurs viticoles. « C’est complètement malade! Cette année, c’est pire encore. Je viens de finir d’embouteiller mes blancs et mes rosés, et je n’ai déjà plus une seule bouteille! », déclare Stéphane. « Il s’en boit, du vin, au Québec! », rigole-t-il. « L’an passé, quand la pandémie est arrivée, j’ai dû faire moi-même les livraisons, car je ne voulais pas que mes employés se mettent à risque. Le contact direct avec le marchand m’a vraiment allumé sur cette bonté-là que les gens ont de dire : “Go! On encourage local!”, ça m’a vraiment stimulé. », se remémore-t-il.

Il n’y a aucun doute : le bio et le local ont la cote en ce moment. Mais cet engouement est-il passager? Mélanie Gore voit cet engouement comme une « tendance de fond » qui se dessine depuis un bon bout de temps. Selon elle, la transition vers le bio est au cœur des préoccupations des vignerons depuis au moins cinq ans, et elle va de pair avec l’approche artisanale de bien des producteurs d’ici. « Aller chercher la certification, c’est comme la coche ultime! », s’exclame-t-elle. « Être bio, ça s’inscrit dans la continuité de leur désir d’avancer et de s’améliorer. »

« Je pense que c’est parti pour que ce soit là encore pour longtemps! », seconde Eve. « Si on a une chance comme population de revenir à la terre, je crois que ce mouvement-là est vraiment là pour perdurer. Et je crois que les circonstances présentes font que les gens vont revenir à la terre, d’une façon ou d’une autre. »

Parlez-vous bio?

• Bio : L’agriculture biologique exclut l’utilisation d’insecticides et de pesticides. On se tourne plutôt vers des méthodes et des matières naturelles pour préserver la santé des sols et de la vigne.
• Biodynamie : Les viticulteurs qui optent pour la biodynamie appliquent les principes d'agriculture biologique, mais en allant encore plus loin.
• Vin nature : Vin issu de raisins cultivés en bio ou en biodynamie. Aucun intrant n’est autorisé dans son élaboration, ce qui en fait une technique très contraignante.
• Vin Demeter : Vin biodynamique certifié, satisfaisant aux exigences de l'agriculture biologique et répondant au cahier des charges Demeter.

Pour en savoir plus sur ces différentes distinctions, consultez L’ABC des vins bio.