Au frais : le mousseux fait pop!

Synonyme de célébration et de luxe, le vin mousseux a toujours su faire rêver. Pendant près de deux siècles, le champagne était l’apanage de la royauté et de l’aristocratie. Mais avec l’arrivée des proseccos, des pet nats et d’une multitude d’autres vins effervescents plus abordables sur le marché, la bulle n’a jamais été aussi populaire! Si le côté festif demeure, le mousseux est aujourd’hui plus décomplexé et accessible que jamais et trouve sa place à table, au même titre que le rouge, le rosé et le blanc. 

Le sommelier et historien Guénaël Revel, alias Monsieur Bulles, était récemment de passage au micro de notre balado Sous le bouchon en compagnie de Simon Bourbeau, directeur de la catégorie Célébrations de la SAQ, pour jaser des dernières tendances dans l’univers des mousseux.

Discussion avec deux véritables passionnés de bulles!

L’engouement pour les vins effervescents ne date pas d’hier. Qu’on pense au célèbre Gatsby le magnifique de F. Scott Fitzgerald, ou encore aux Frères Karamazov de Dostoïevski, le champagne a toujours été symbole de statut social, de richesse et de désinvolture. Dès les années 1920, on retrouve une trentaine de mousseux à la SAQ, alors appelée la Commission des liqueurs, dont les proverbiaux champagnes Veuve Clicquot, Moët & Chandon et Pommery.

Pourtant, ce n’est que très récemment que le vin effervescent a connu un véritable succès de masse. Selon Monsieur Bulles, ce sont les années 1990 qui ont marqué un tournant.

En 1989, c’est la chute du mur de Berlin. Tout un pan de l’Europe de l’Est s’ouvre à la culture occidentale et découvre soudainement le champagne et les vins effervescents. « Comme la Champagne est limitée dans sa production et ses ventes, qui est-ce qui va répondre à cette demande à l’Ouest? Les Italiens et la Vénétie! », explique Guénaël. 

Grâce à la méthode Charmat / Martinotti, qui consiste à faire subir une seconde fermentation au vin dans de vastes cuves en acier pressurisées, les Italien.ne.s sont capables de fabriquer des bulles bon marché à grande échelle. En quelques décennies, la production de prosecco explose, passant de 100 à plus de 660 millions de bouteilles par an. 

Aujourd’hui, l’Italie est la plus grande productrice de vins effervescents de la planète, devançant la France (550 millions de bouteilles), l’Allemagne (350 millions), l’Espagne (260 millions) et les États-Unis (162 millions). 

Il existe plusieurs façons d’élaborer des vins effervescents. La méthode traditionnelle, dite champenoise, consiste à faire démarrer une seconde fermentation en bouteille par l’ajout de sucre et de levures, qui libérera du gaz carbonique. Cette technique est notamment utilisée en Champagne ainsi que pour produire les crémants et le cava.

Dans la méthode Charmat / Martinotti ‒ du nom des deux chercheurs qui l’ont développée parallèlement en France et en Italie au début du 20e siècle ‒, cette seconde fermentation se produit plutôt dans de grandes cuves sous pression, qui permettent d’emprisonner le gaz carbonique. Considérée longtemps comme étant moins qualitative, cette méthode s’est affinée avec les années grâce aux nouvelles technologies.

Dans le cas des pétillants naturels (ou pet nats), on parle plutôt d’une méthode rurale ou ancestrale, qui consiste à stopper la fermentation en cuves pour la terminer en bouteille. Finalement, il est aussi possible d’injecter directement le CO2 dans un vin tranquille, mais cette méthode donne généralement des vins moins élégants.

En savoir plus sur les méthodes d’élaboration

Champagne, cava, prosecco, crémant, lambrusco, sekt, clairette, franciacorta : de nos jours, on produit des bulles aux quatre coins de la planète, pour tous les palais et pour toutes les bourses. « C’est peut-être la catégorie de vin la plus diversifiée », estime Guénaël. « Au niveau tarifaire, ça va de 10 $ à 500 $. Vous l’avez en blanc, en rosé, en rouge. Il y en a pour tous les goûts et moi, c’est ce que j’aime dans les vins effervescents. » 

Au Québec, nous avons la chance d’avoir accès à l’une des offres de vins mousseux les plus variées au monde. « Chaque semaine, on a de nouvelles bulles. On essaie vraiment de dynamiser la bulle et on couvre tous les segments de prix », explique Simon Bourbeau, qui est responsable du portfolio de champagnes et de vins mousseux de la SAQ.

Selon Monsieur Bulles, deux facteurs ont contribué à cette explosion de l’offre et de la demande : l’essor de l’oenotourisme et les médias sociaux, qui ont permis aux amateur.trice.s de découvrir une multitude de nouveaux produits et aux vigneron.ne.s de se faire connaître dans des marchés autrefois dominés par les grandes maisons. 

L’engouement pour les vins plus naturels favorise aussi les petits producteur.trice.s. À titre d’exemple, la Champagne s’est beaucoup diversifiée pour répondre à cette demande, note Simon : « Le terroir champenois se convertit de plus en plus en bio et en biodynamie. On voit aussi la tendance vers les champagnes de vignerons, des champagnes qui proviennent d’un seul vigneron, avec ses propres raisins. »

En pleine croissance, la catégorie des pet nats attire d’ailleurs de plus en plus d’adeptes, particulièrement chez la génération Y. « C’est une bulle fine, très décomplexée, à consommer entre amis, donc ça amène beaucoup de gens dans la catégorie des bulles », explique Simon.

 «  Aujourd’hui, on élabore des bulles au Québec qui sont de plus en plus intéressantes, qui sont très très bonnes. »

— Monsieur Bulles

En effet, qui dit climat frais dit acidité, et celle-ci est essentielle à la bulle. Le développement de la vigne locale, combiné au réchauffement climatique, a permis l’apparition de vins effervescents qui se comparent favorablement à ce qui se fait ailleurs. Lorsqu’il voyage à l’étranger, Guénaël se fait l’ambassadeur des bulles du Québec : « Je pense qu’on est encore en phase d’expérimentation, mais on n’a rien à envier à certains cavas, à certains crémants ou à d’autres appellations dans le monde », croit-il. 

Simon Bourbeau confirme que l’engouement pour les mousseux d’ici est bien réel: « Les Québécois ont soif de bulles d’ici. Les ventes de bulles du Québec ont doublé dans la dernière année. Il suffit d’y goûter et on y revient! »

Alors, quel est le meilleur moment pour sortir les bulles? Pour nos deux experts, il y a un vin effervescent pour chaque occasion, grande ou petite. 

 « Ça peut parfois paraître too much d’arriver avec [des bulles], mais il y a une bulle pour toute occasion, que ce soit pour le brunch, l’apéro, pour aller au parc entre amis. La bulle doit être décomplexée. Il ne faut pas être intimidé par la bulle! »

— Simon Bourbeau, directeur de la catégorie Célébrations de la SAQ

De plus en plus, la bulle s’invite à table pendant le repas. En raison de la grande diversité de vins effeverscents sur le marché, facile de trouver le bon accord! « C’est le seul vin au monde qui se marie avec tout », s’exclame Guénaël. Extra brut ou doux, blanc, rosé ou même rouge, blanc de blancs, blanc de noirs, il y a un vin mousseux pour accompagner tous les plats. « Les classiques, [ce sont] évidemment les poissons, les fruits de mer. Avec les mets iodés, c’est facile », suggère-t-il. 

Grâce à la popularité des spritz et, plus récemment, du negroni sbagliato, le mousseux se retrouve aussi dans bon nombre de recettes de cocktails. Une belle façon d’ajouter un peu de pep à vos créations à la maison!

« Ça aura toujours l’effet “célébration”. C’est le fameux pop; le bouchon qui saute. C’est l’effet bulle, quoi! », conclut Monsieur Bulles.

Santé!

France

Berceau des vins effervescents, la France est bien entendu le pays de la Champagne, mais compte aussi plusieurs autres prestigieuses appellations, dont les huit crémants (Jura, Alsace, Loire, Bordeaux, Bourgogne, Limoux, Die et Savoie), le vouvray et la blanquette de Limoux, considéré comme le plus vieux vin mousseux au monde. 

Italie

On connaît bien le prosecco, mousseux le plus populaire au monde, qui représente à lui seul la plus grande part de la production de vins effervescents en Italie, mais il existe aussi d’autres appellations, dont le moscato d’Asti, plus sucré, le lambrusco, un mousseux rouge, et le franciacorta, un vin de Lombardie élaboré selon la méthode traditionnelle, qui gagne en popularité depuis quelques années et qu’affectionne particulièrement Monsieur Bulles. La création de l’appellation Prosecco DOC Rosé, en 2021, témoigne de la popularité des mousseux rosés, un segment en forte croissance.

Allemagne

Les Allemand.e.s sont de grand.e.s adeptes de bulles! Leur consommation s’élève à 5 bouteilles par an per capita, au coude à coude avec la France. C’est cinq fois plus qu’au Canada! Fait méconnu, c’est aussi le troisième plus important pays producteur de vins effervescents au monde, devant l’Espagne et les États-Unis. Appelé sekt, le vin mousseux allemand est jalousement gardé en terres germaniques. Peu de bouteilles passent les frontières; il faudra donc vous y rendre pour l’apprécier. Le sekt bon marché subit sa seconde fermentation en cuves pressurisées, alors que les vins de plus grande qualité, qui portent la mention Deutscher Sekt, Sekt bA ou Winzersekt, sont souvent élaborés selon la méthode traditionnelle. Le pays voisin, l’Autriche, est aussi un grand producteur de sekt.

Espagne

Produit principalement dans la région du Penedès, en Catalogne, le cava est le vin mousseux emblématique d’Espagne. Élaboré selon la méthode traditionnelle, avec une seconde fermentation effectuée en bouteille, le cava se décline en trois catégories, selon leur durée de maturation minimale : plus jeune cava (9 mois), reserva (18 mois) et gran reserva (30 mois).

États-Unis

Principal importateur mondial de mousseux et de champagne, notre voisin du Sud est aussi au 5e rang des pays producteurs de bulles. Plusieurs grandes maisons champenoises, dont Moët & Chandon, Louis Roederer, Mumm et Tattinger possèdent des vignobles en Californie, ce qui explique en partie ce succès.

Angleterre

Avec un sous-sol calcaire et un climat semblables à celui de la Champagne, le Royaume-Uni est un nouveau venu à surveiller dans l’univers des effervescents. Cultivant les mêmes cépages que sa rivale (pinot noir, pinot meunier et chardonnay), l’Angleterre ne vise rien de moins que de produire les meilleurs vins effervescents au monde! 

Brésil

Saviez-vous qu’on faisait du mousseux au Brésil? Eh oui! La maison Chandon s’y est établie dès les années 1970, dans la région de Serra Gaúcha, où sont élaborés certains des meilleurs vins brésiliens. La variété de mousseux y est remarquable, de la bulle d’entrée de gamme aux crus rivalisant avec les grandes appellations.

Canada

Grâce à son climat frais, le Canada est un terroir fertile pour les vins mousseux secs. La péninsule du Niagara et le comté de Prince Edward, en Ontario, sont des régions particulièrement propices à la culture de chardonnay, de riesling, de pinot noir et de gamay, des cépages qui se prêtent bien à la bulle. On retrouve aussi d’excellents vins mousseux en Colombie-Britannique, en Nouvelle-Écosse et, bien sûr, chez nous au Québec!