Ce qu'on mange

C’est l’automne, on se délecte des produits frais qui abondent dans nos marchés. Après un apéro agrémenté de notre cake aux poireaux et au vin blanc, vous découvrirez notre ratatouille déconstruite, notre salade tiède d’automne, à base de lentilles et de courges, et un braisé de porc au cidre.

Pour les repas de semaine, une assiette de pilons de poulet au cumin et au rhum fera plaisir à tous. Au dessert, notre tarte Tatin flambée au calvados ajoutera une touche de fantaisie à la saison des pommes.

Accès rapide aux recettes

Cake salé au vin blanc (+ 3 variantes)

Ratatouille déconstruite

Ketchup maison aux épices berbères

Braisé de porc au cidre

Salade tiède d’automne

Pilons de poulet au cumin et au rhum

Tarte tatin flambée au calvados

Ce qu'on écoute

Des nouveautés musicales pour chaque occasion:

Pierre Lapointe – La science du cœur
Jason Bajada – Loveshit II – Blondie & the Backstabberz
Pierre Kwenders – MAKANDA at the End of Space, the Beginning of Time
Boogat – San Cristóbal Baile Inn
Grizzly Bear – Painted Ruins
The National – Sleep Well Beast

Cake salé au vin blanc

Traditionnellement, le cake est fait de farine, de fruits confits ou de raisins secs. Mais à l’apéro, pourquoi ne pas en offrir une version salée? Celle que nous proposons est toute simple : pas de fruits, mais plutôt du fromage, des poireaux et du vin blanc. Cette base est parfaite pour décliner différentes variétés de cakes. Ajoutez-y à votre guise des herbes, des poivrons, des lardons, des olives ou tout ingrédient de votre choix. Les cakes se prêtent à beaucoup d’accords et permettent de recevoir sans se casser la tête.

Cake salé au vin blancCake salé au vin blanc

Cake salé au vin blanc

Préparation: 25 minutes
Cuisson: 45 minutes
Coût par portion: environ 3,00$
Pour 6 à 8 personnes

30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
1 poireau, haché
430 ml (1 3/4 tasse) de farine tout usage
15 ml (1 c. à soupe) de poudre à pâte
5 ml (1 c. à thé) de sel
3 œufs
30 ml (2 c. à soupe) de miel
60 ml (1/4 tasse) de beurre, fondu
250 ml (1 tasse) de vin blanc
250 ml (1 tasse) de gruyère, râpé
8 brins de thym, effeuillés
Poivre du moulin

1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). 2. Beurrer et chemiser un moule à pain de 23 cm x 13 cm (9 po x 5 po) de papier parchemin en le laissant dépasser sur deux côtés. 3. Dans une poêle, faire suer le poireau dans l’huile. Laisser tempérer. 4. Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, le sel et le poivre. Réserver. 5. Dans un grand bol, fouetter les œufs avec le miel à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce que la préparation double de volume, environ 5 minutes. 6. À basse vitesse, incorporer le beurre et le vin blanc. 7. Ajouter le poireau, la moitié du fromage et du thym. 8. Incorporer les ingrédients secs avec une cuillère en bois et mélanger juste assez pour qu’ils soient bien intégrés. 9. Répartir dans le moule et garnir avec le reste de fromage et de thym. Cuire environ 45 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du cake en ressorte propre.

 Astuce

  On peut servir notre cake entier sur une planche et le découper au fur et à mesure ou le présenter coupé en cubes ou en bâtonnets. Amusez-vous!

Cake salé au vin blancCake salé au vin blanc

Quoi boire avec ce cake?

Notre recette de base s’accorde bien avec un sauvignon blanc comme le Château de Sancerre. Le populaire cépage offre dans cette appellation des notes minérales et fraîches, qui soulignent les saveurs végétales et salines du cake. Si l’on y ajoute des noisettes, du basilic et des zestes d’orange et de citron, on choisit l’albariño Paco & Lola de l’appellation espagnole rías-baixas.

Ses accents d’agrumes seront tout indiqués. On peut aussi préparer notre cake avec des graines de carvi : génial pour accompagner le saumon fumé, avec de la crème sure et de l’aneth. Servir alors avec le Buti Nages , un rosé de la région du Rhône, aux notes fruitées, florales et délicatement épicées.

Voici trois variantes et leurs accords pour le cake salé au vin blanc

Variante 1
Ajouter 60 ml (1/4 tasse) de noisettes, torréfiées et hachées grossièrement, 45 ml (3 c. à soupe) de basilic ciselé et les zestes d’un citron et d’une orange, à l’étape 7.

 

Variante 2
Ajouter 15 ml (1 c. à soupe) de graines de carvi, à l’étape 4. Griller les tranches de cake et servir avec de la crème sure, de l’aneth et du saumon fumé.

Variante 3

Griller les tranches de cake et servir avec un œuf poché et des tomates confites.

Ratatouille déconstruite

Pourquoi ne pas transformer la recette traditionnelle? Notre version de la ratatouille est présentée en étages, entre lesquels nous avons glissé des tranches de tempeh. Fabriqué à base de soya fermenté, le tempeh est délicieux sauté, grillé au four ou à la poêle, ou braisé. Excellente source de protéines, il est facile à intégrer dans des sauces et des mijotés. Le tempeh se prête bien aux marinades, comme dans notre recette, où on le garde au moins trois heures dans un mélange aux saveurs herbacées.

Cake salé au vin blancCake salé au vin blanc

Ratatouille déconstruite

Préparation: 30 minutes
Marinade: 3 heures
Cuisson: 45 minutes
Coût par portion: environ 4,00$
Pour 4 personnes

30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
4 tomates sur vigne, coupées en deux
2 petites courgettes, tranchées en diagonale
1 petite aubergine, tranchée
1 oignon rouge, tranché
1 paquet de 240 g de tempeh, coupé en quatre

Marinade
125 ml (1/2 tasse) d’huile d’olive
60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de xérès
Zeste et jus de 1 citron
30 ml (2 c. à soupe) de miel
2 brins de thym, effeuillés
2 brins de romarin, effeuillés
1 gousse d’ail, hachée finement
Sel et poivre
Feuilles de basilic et ciboulette, ciselées
Parmesan râpé, au goût

1. Placer la grille dans le bas du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). 2. Enrober les tomates d’huile d’olive, saler et poivrer. Côté chair vers le bas, répartir sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin. Cuire pendant 45 minutes ou jusqu’à ce qu’elles s’affaissent. Réserver. 3. Dans un grand bol, mélanger le reste des ingrédients avec la marinade, sauf le basilic, la ciboulette et le parmesan. Laisser macérer pendant 3 heures. Répartir sur une plaque de cuisson et griller au four pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient bien dorés, en les retournant régulièrement. Réserver. 4. Disposer en 3 couches les légumes grillés, le tempeh et les tomates confites. Garnir avec les herbes et le parmesan, puis arroser d’un filet d’huile d’olive.

Quoi boire avec cette ratatouille?

Deux vins québécois à découvrir! D’abord un rosé aromatique et léger, qui sera divin avec notre recette. Celui du Domaine St-Jacques offre des notes fruitées et florales pour un accord d’inspiration méditerranéenne. Côté rouge, on optera pour le William du vignoble Rivière du Chêne aux notes subtilement épicées et doté d’une belle souplesse. Servez-le rafraîchi pour un maximum de plaisir. On peut également choisir un vin du sud de la France, comme Les Cranilles: ce rouge fait de grenache et de syrah exhale des notes de fruits mûrs et de violette, mais aussi d’épices, qui offriront une belle complémentarité aux herbes fraîches de la marinade.

La cuisine des épluchures

Éviter le gaspillage, voilà désormais le mot d’ordre. Dans une ratatouille, généralement, on ne pèle pas les légumes, pour plus de saveur. Mais si on doit le faire pour d’autres recettes, on ne jette rien ! On prépare des croustilles d’épluchures de pommes de terre, des salades de pieds de brocolis, une crème ou un pesto de fanes de carottes, ou un chutney d’écorce de melon ou de pastèque. Les possibilités sont infinies!

Les uns cuisinent, les autres s’affairent à la préparation des conserves de tomates. La saison est propice à ces rassemblements traditionnels!

Cake salé au vin blancCake salé au vin blanc

 

Ketchup maison aux épices berbères

Préparation: 45 minutes
Cuisson: 1h30 à 2 heures
Donne: 6 pots de 250 ML

2 kg (4,4 lb) de tomates italiennes épépinées et coupées en morceaux
454 g (1 lb) d’oignons perlés, pelés et coupés en deux
4 branches de céleri coupé en petits dés
250 ml (1 tasse) de sucre
30 ml (2 c. à soupe) de sel
5 ml (1 c. à thé) de piment fort broyé
5 ml (1 c. à thé) de gingembre moulu
5 ml (1 c. à thé) de piment de la Jamaïque moulu
5 ml (1 c. à thé) de cannelle moulue
5 ml (1 c. à thé) de graines de cardamome
5 ml (1 c. à thé) de poivre noir du moulin
6 clous de girofle écrasés
250 ml (1 tasse) de vinaigre de cidre
60 ml (1/4 tasse) de pâte de tomates

1. Dans un grand bol, mélanger les tomates, les oignons, le céleri, le sucre, le sel et les épices. Couvrir d’un torchon et laisser reposer pendant 12 heures. 2. Déposer une passoire sur un grand chaudron à fond épais et y verser le mélange de tomates. Presser le mélange pour récolter le maximum de jus. Réserver les pulpes dans la passoire. 3. Ajouter le vinaigre et la pâte de tomates dans le chaudron. 5. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’un liquide sirupeux (environ 15 minutes). 6. Ajouter les pulpes réservées, mélanger et poursuivre la cuisson 30 minutes à feu moyen-doux. Remuer régulièrement. 7. Rectifier l’assaisonnement au besoin et répartir le ketchup dans les pots.

Braisé de porc au cidre

Comment ne pas craquer pour ce plat qui réchauffe et emplit la maison de son parfum? Pour accompagner notre braisé, en plus des haricots verts, carottes et pommes de terre, faisons honneur aux légumes d’automne: tians d’aubergine, purée de navet et dattes, curry de légumes, gratin de courge et cheddar, quartiers de choux braisés… Des idées délicieuses!

Cake salé au vin blancCake salé au vin blanc

Braisé de porc au cidre

Préparation: 35 minutes
Cuisson: 2 h 45
Coût par portion: 4,50$
Pour 8 portions

2 kg (4,4 lb) de flanc de porc avec la couenne
500 ml (2 tasses) de cidre de pomme
125 ml (1/2 tasse) de vinaigre de cidre
250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet
6 branches de thym
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
10 ml (2 c. à thé) de gros sel
10 ml (2 c. à thé) de poivre du moulin
30 ml (2 c. à soupe) de farine
30 ml (2 c. à soupe) de beure, ramolli
3 petites pommes Cortland, en fines tranches

1. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). 2. Avec un couteau bien affûté, quadriller la couenne du flanc de porc en surface (sans atteindre la chair). 3. Déposer le flanc dans une rôtissoire avec le cidre, le vinaigre de cidre, le bouillon et le thym. Bien couvrir avec du papier d’aluminium et enfourner pendant 2 heures. 4. Sortir du four, retirer le flanc de la rôtissoire et déposer dans une assiette. 5. Verser le jus de cuisson dans une casserole. Laisser reposer 15 minutes. 6. Augmenter la température du four à 230 °C (450 °F). 7. Assécher la couenne à l’aide d’un essuie-tout et badigeonner d’huile, saler et poivrer. 8. Mettre une grille dans la rôtissoire et y redéposer le flanc de porc, couenne vers le haut. 9. Enfourner encore 45 minutes, ou jusqu’à ce que la couenne soit bien croustillante. 10. À l’aide d’une cuillère, retirer la couche de gras accumulée à la surface du jus de cuisson, puis faire réduire de moitié à feu vif. 11. Dans un petit bol, incorporer la farine au beurre ramolli. 12. Verser ce mélange de beurre dans le jus de cuisson dégraissé en fouettant, poursuivre la cuisson 3 minutes. 13. Ajouter les pommes et faire cuire 3 minutes supplémentaires, vérifier l’assaisonnement. 14. Découper de belles tranches de flanc de porc et servir avec la sauce aux pommes.

 

Quoi boire avec ce braisé?

Pour un accord tout en légèreté, le vin rouge Sartori Valpolicella Superiore est toujours indiqué pour rehausser une viande blanche. Le Clos du Bois, fait de chardonnay, exhale des parfums de pomme mûre et de beurre, qui soulignent les saveurs de la garniture. Celle-ci s’alliera aussi très bien avec la Boréale Polaire, une bière blonde de chez nous, à la faible amertume et aux notes légèrement fruitées.

Les cuissons de l'automne


Braiser: que ce soit pour un bœuf aux carottes ou pour des carbonnades, tajines ou currys, on braise les viandes dans une cocotte ou une marmite fermée. Cette méthode demande au moins une heure, selon les ingrédients. On peut braiser dans un bouillon (viande, légumes, tomate, vin, bière), mais à mi-hauteur de la viande ou des légumes à cuire.

Pocher ou bouillir: on apprête le pot-au-feu, la poule au pot et le couscous dans un grand faitout, pour immerger les aliments dans l’eau (parfois additionnée de vin et assurément aromatisée d’épices et de fines herbes). Cette méthode est parfaite pour les cuissons lentes de grosses pièces de viande ou de volaille que l’on veut attendrir.

Salade tiède d'automne

Les ingrédients de nos salades sont très goûteux à la température ambiante. N’hésitez pas à les servir en plat principal ou en entrée, lors de vos soupers de fêtes, à l’Action de grâce par exemple. Il faut simplement penser à intégrer des protéines et un peu de croquant pour leur donner du punch. Dans notre recette, la courge sert de liant, par sa texture moelleuse et son goût de noisette. Avec le fromage halloumi et les graines de citrouille grillées, cette salade est nourrissante et ultra-savoureuse.

Cake salé au vin blancCake salé au vin blanc

Salade tiède d’automne

Préparation: 30 minutes
Cuisson: 40 minutes
Coût par portion: environ 4,00$
Pour 4 à 6 personnes

60 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive
1 petite courge musquée, tranchée
1 poireau, tranché
500 ml (2 tasses) de lentilles vertes du Puy ou Beluga, cuites
60 ml (1/4 tasse) de graines de citrouille, grillées
Zeste et jus de 1 citron
60 ml (1/4 tasse) de ciboulette, ciselée
60 ml (1/4 tasse) de persil, haché
60 ml (1/4 tasse) d’aneth, haché
45 ml (3 c. à soupe) d’estragon, haché
1 paquet de 160 g de fromage Halloumi

1. Placer la grille dans le bas du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). 2. Enrober les tranches de courge et de poireau avec la moitié de l’huile d’olive, saler et poivrer. Répartir sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin. 3. Cuire environ 40 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres et dorés. 4. Dans un bol, mélanger les lentilles avec le reste des ingrédients. Ajouter les courges et les poireaux grillés, saler et poivrer. Arroser d’huile d’olive. 5. Dans une poêle antiadhésive, chauffer un peu d’huile et y faire dorer les tranches de fromage. 6. Répartir les courges et les poireaux dans des assiettes, garnir de fromage grillé et de lentilles. Servir avec du pain grillé à l’ail.

Astuce

Découpez vos légumes en petits cubes, en bâtonnets, en fines juliennes ou en spirales. Pour des bols-repas individuels, disposez vos jolis légumes séparément, sans les mélanger

Quoi boire avec cette salade?

L’Argyros Atlantis est élaboré à partir du cépage assyrtiko et provient de l’île de Santorin, en Grèce. Cette région volcanique est favorable à la culture de ce cépage. L’approche tonifiante, minérale et digeste de l’Argyros convient tout à fait à notre salade aux saveurs de la terre! Le vin Cuvée Charlotte du Domaine Les Brome, avec ses accents de fleurs, de poire et de mandarine, est également un bon choix. Quant au Martini Prosecco, il ajoutera une touche festive grâce à ses notes de fruits blancs et d’amande, et ses bulles tout en finesse.

Pilons de poulet au cumin et au rhum

Vos soupers de tous les jours ne seront plus les mêmes avec cette idée de marinade originale. À base de cumin, de chili et de coriandre, la recette fait appel au goût chaleureux du rhum blanc. Si vous aimez l’anis, remplacez le rhum de notre recette par du pastis, mais si vous préférez les saveurs d’agrumes, essayez les liqueurs d’orange (Cointreau, Grand Marnier, etc.). Avec les sautés de veau ou de bœuf, le cognac ou le porto feront des merveilles!

Pilons de poulet au cumin et au rhum

Préparation: 15 minutes
Réfrigération: 12 heures
Cuisson: 30 à 35 minutes
Coût par portion: environ 3,50$
Pour 4 à 6 personnes

4 gousses d’ail, hachées finement
1 oignon moyen, émincé
45 ml (3 c. à soupe) de persil plat, haché
125 ml (1/2 tasse) d’huile d’olive
15 ml (1 c. à soupe) de cumin moulu
2 ml (1/2 c. à thé) de chili broyé
5 ml (1 c. à thé) de graines de coriandre, écrasées
45 ml (3 c. à soupe) de rhum blanc
12 pilons de poulet, sans la peau
Fleur de sel

1. Dans un bol, réunir tous les ingrédients, sauf les pilons et le sel. Mélanger et réserver. 2. À l’aide de la pointe d’un couteau tranchant, pratiquer des incisions sur la viande afin de permettre aux saveurs de la marinade de bien pénétrer la chair. 3. Dans un grand plat, disposer les pilons sans les superposer. Verser la marinade et frotter chaque pilon avec les mains, afin de bien enrober et de faire pénétrer la marinade. Couvrir et réfrigérer toute une nuit. 4. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). 5. Retirer les pilons de la marinade et les placer sur une plaque de cuisson. 6. Enfourner de 30 à 35 minutes, en retournant une fois à mi-cuisson. 7. À la sortie du four, laisser tiédir 5 minutes. 8. Parsemer de fleur de sel et servir immédiatement.

QUOI BOIRE AVEC CES PILONS DE POULET?
Ceux qui ne jurent que par le rouge apprécieront l’accord avec le Château La Lieue , aux arômes de violette, de mûre et d’épices.

Toutefois, les blancs et les bières font également de bons duos avec cette recette. Avec ses légers effluves de coriandre, la bière blanche québécoise L’Amoszus fait ressortir les parfums de nos pilons au cumin.

Quant au vin du domaine Coteau Rougemont, le Versant blanc , ce sont ses notes fruitées de poire, son arôme de miel et son amplitude qui donneront un accord parfait. Faites vos choix!

Marinades 101

Préparées en deux temps trois mouvements, les marinades rehaussent et attendrissent la viande. Voici nos suggestions:

À un yaourt nature, ajoutez de l’ail et des épices;
Combinez vin blanc-citron-thym ou whisky-sirop d’érable;
En version rub (marinade sèche), combinez des épices et des aromates avec un peu de sucre. Frottez la viande de ce mélange et laissez reposer de 30 à 60 minutes;
Si votre pièce de viande est assez épaisse, pratiquez quelques incisions afin de bien faire pénétrer les saveurs.

 

Tarte tatin flambée au calvados

Vous ne savez pas quoi faire de la tonne de pommes que vous avez ramassées avec les amis ou les enfants? La tarte Tatin est une bonne idée pour changer de la traditionnelle tarte aux pommes.

Sa particularité est d’être réalisée à l’envers: on commence par déposer la garniture au fond d’une poêle et on recouvre le tout de pâte feuilletée. Cela paraît peut-être étrange, mais quel délice quand on y goûte, le mélange de pommes s’étant caramélisé!

Notre version est flambée au calvados, un petit plus pour se faire plaisir.

Tarte tatin flambée au calvados

Préparation: 20 minutes
Cuisson: 30 minutes
Coût par portion: environ 2,00$
Pour 8 personnes

125 ml (1/2 tasse) de beurre
250 ml (1 tasse) de sucre
6 à 8 pommes Royal Gala, pelées et coupées en gros quartiers
1 abaisse de pâte feuilletée
60 ml (1/4 tasse) de calvados

1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). 2. Dans un moule rond à bord élevé de 25 cm (10 po) de diamètre, chauffer le beurre et le sucre à feu moyen-vif et laisser mijoter jusqu’à l’obtention d’un caramel. 3. Ajouter les pommes et bien les enrober. Poursuivre la cuisson quelques minutes. 4. Placer les pommes dans le fond du moule, côté cœur vers le haut. 5. Couvrir avec l’abaisse de pâte feuilletée, en repliant l’excédent vers l’intérieur du moule. 6. Cuire pendant environ 25 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée. 7. Laisser tiédir 5 minutes. 8. Renverser sur une assiette de service. 9. Dans une petite casserole, chauffer et flamber le calvados, puis verser sur les pommes. 10. Lorsque les flammes sont éteintes, servir avec une glace à la vanille ou de la crème fouettée, si désiré.

Le calvados à redécouvrir

Le calvados est une eau-de-vie de cidre. L’appellation calvados-pays-d’auge désigne celui qui est élaboré dans cette partie de la Normandie. Si vous avez en tête l’image du salon feutré où l’on sirote le calvados dans le bon vieux verre ballon, sachez que cette eau-de-vie est aussi très prisée par les nouveaux mixologues qui redécouvrent les spiritueux traditionnels (voir notre section cocktails).

En outre, la bouteille ne dormira pas au fond de l’armoire, car on peut flamber des pâtisseries, comme dans notre recette, en verser un trait sur une glace à la vanille ou sur une mousse au chocolat noir et même l’incorporer dans la sauce d’un poulet aux pommes ou d’un magret de canard.

Photographe: David de Stefano