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5 désaccords vins et mets expliqués par la science

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5 désaccords vins et mets expliqués par la science

« Accords vins et mets » : tout le monde a déjà entendu ou utilisé cette expression. On connaît certains des principes de base et on a peut-être même nos formules gagnantes. Mais qu’en est-il des désaccords, qui peuvent faire tourner la dégustation au vinaigre?

Publié le 8 janvier 2024

En effet, il est tout aussi important de savoir pourquoi, parfois, telle ou telle combinaison ne fonctionne pas. Pour éviter de se perdre dans les recommandations et d’aboutir avec de mauvaises surprises, abreuvons-nous à la source scientifique. Parce que ce n’est pas si sorcier: les accords (ou les désaccords) entre les vins et les plats sont avant tout une histoire de chimie, et plus précisément d’interactions moléculaires. Voici donc les rudiments à maîtriser pour ne pas commettre de faux pas!

Plats pimentés et taux d’alcool élevé

Tandoori, cari, poulet piri-piri : quand les piments sont au menu, il vaut mieux rester loin des vins avec un taux élevé d’alcool ou des tannins très marqués, qui déséquilibrent l’expérience gustative. C’est que les mets épicés et relevés augmentent la perception de chaleur de la boisson et, inversement, en affaiblissent le goût sucré et fruité. Si on souhaite tout de même déguster un rouge tannique avec notre festin relevé, assurons-nous d’opter pour des aliments moins gras. En effet, l’assèchement en bouche provoqué par les tannins est accentué lorsque ceux-ci sont en contact avec des lipides.

Avec quoi marie-t-on les épices? Un vin avec plus de 4 grammes de sucre résiduel par litre permet d’apaiser la sensation de brûlure du piment. Combinant acidité et sucrosité, un riesling demi-sec est d’ailleurs un choix intéressant, car il nettoie le palais.

Aliments crus et tannins

Des huîtres et un jeune malbec? Un échec! Un tartare de saumon et un cabernet-sauvignon? C’est non! Les aliments crus augmentent l’effet tannique du vin en laissant une sensation râpeuse à chaque gorgée. Tandis que l’iode contenu dans les huîtres réagit avec les tannins pour donner un goût métallique persistant et désagréable. 

Le choix de l’accord dépend de la nature du mets. Ainsi, un tartare ou un tataki de bœuf se prête aux rouges peu tanniques, comme un cabernet franc de la Loire, tandis que le poisson cru, souvent agencé à des ingrédients acides, est sublimé par les blancs vifs

Blancs riches et goûts délicats

Au rayon des blancs, un facteur important à considérer est le corps du vin, c’est-à-dire son poids en bouche, et la richesse du plat dégusté. Ainsi, les faux pas à éviter sont d’accorder des aliments au goût délicat à des vins trop lourds, et vice versa. La saveur d’un poisson blanc poché, par exemple, est rapidement submergée par un vin trop riche, structuré et doté d’une faible acidité. Ici, la clé du succès passe largement par une harmonie entre la texture de ce que l’on mange et boit.

Il vaut mieux mettre le cap sur des cépages plus légers, comme un riesling ou un grüner veltliner. A contrario, un mets en sauce crémeuse est mis en valeur par un blanc de vallée du Rhône méridionale, parce qu’il offre un corps similaire.

Desserts et vins secs

De manière générale, il vaut mieux terminer son verre avant de passer au dessert! Pourquoi? Quand on conclut le repas par une douceur, il faut éviter de l’accompagner d’un vin sec ou tannique. En effet, le sucre dans un plat a pour effet d’augmenter l’amertume, l’astringence, l’acidité et la sensation de chaleur de la boisson. C’est d’autant plus vrai lorsqu’il est question de chocolat, dont la saveur peut facilement écraser celle du vin et même donner une impression de brûlure en bouche et dans la gorge. Quant à la crème et aux laitages plus gras, ils durcissent les tannins des rouges.

La règle d’or pour les mets sucrés est de les servir avec des vins qui le sont tout autant – ou qui le sont plus. Certains rouges peuvent s’harmoniser aux desserts chocolatés, à condition de bien choisir. Ainsi, les vins doux naturels de l’appellation Maury, dans le Languedoc-Roussillon, sont une excellente option grâce à leur généreux taux de sucre résiduel. 

Parlons bulles: contrairement aux idées reçues, le champagne ne fait pas si bon ménage avec les fraises ou le chocolat! La sucrosité de ces aliments fait paraître les vins effervescents secs minces, acides et dépourvus de corps. Réservez vos bulles pour l’apéro, car elles stimulent les papilles et ouvrent l’appétit. Pour en apprécier davantage les subtilités, vaut mieux sabrer le champagne (et autres mousseux) en début de repas, alors qu’on perçoit les saveurs plus distinctement. 

L’instinct et l’envie: toujours de bonnes pistes

Si les désaccords et les accords sont une science dont on gagne à connaître les bases, il faut aussi s’écouter! Car le meilleur mariage est parfois celui entre le vin et le plat qu’on a envie de déguster. Après tout, les règles existent pour être enfreintes… À condition de ne pas aller jusqu’à servir un rouge tannique avec des huîtres!

Envie d’approfondir vos connaissances de l’univers des accords mets et vins? Les livres du sommelier québécois François Chartier sont de vraies mines d’or à ce sujet! 

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