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La chimie de la dégustation

Reportages

La chimie de la dégustation

Quand on déguste un vin, qu’est-ce qui se passe sur les plans chimique et physiologique? Qu’est-ce qui explique qu’on sent tel ou tel arôme, et que certain.e.s ne perçoivent pas les mêmes que nous? Bref, comment ça marche?

Publié le 8 janvier 2024

Pour nous aider à décortiquer le chemin du goût de A à Z et à démystifier (un peu) la question, nous avons discuté avec Benoît Marsan, enseignant, chercheur, conférencier et chroniqueur en chimie du vin, et avec Joris Gutierrez Garcia, tout juste couronné Meilleur sommelier du Canada 2023. À vos nez, prêt.e.s, partez! 

Dans tous les sens

Nos deux experts sont d’accord : quand on boit du vin, « tous les sens sont sollicités », affirme Benoît d’entrée de jeu. Comme Joris le résume : « D’abord, on ouvre la bouteille, ça fait du bruit! Après ça, bien sûr, on voit le vin, on le sent, on le goûte… Puis le toucher, je dirais que ça va avec le goût; la sensation qu’il nous fait en bouche, sur la langue, sur les joues. Pour ce qui est des arômes, on met notre nez dans le verre, il y a des arômes qui sont dégagés, puis ça se rend dans notre bulbe olfactif via l’activation de nos récepteurs. Et puis après, notre cerveau, il est très gentil, il arrive – mais pas toujours –à capter l’information et à la traduire en arômes pour nous la communiquer », termine-t-il en riant. Regardons – et sentons – cela de plus près! 

L'ouïe

Au-delà du joyeux pop du bouchon, la conversation et le bruit ambiant peuvent contribuer à l’aspect rituel et à l’atmosphère entourant notre expérience de dégustation. Des études ont même démontré que la musique influencerait nos impressions par rapport à ce que nous buvons. Plus du type chardonnay et Chopin, ou pinot et électro? On peut s’amuser à le découvrir en essayant différents accords vin et trame sonore!

La vue

« La vue, en fait, c’est le sens qui est prioritaire. On déguste d’abord avec les yeux », affirme Benoît, mentionnant à l’appui une expérience réalisée à l’Institut des sciences de la vigne et du vin (ISVV). « Au cours d’une même séance, on a fait déguster deux vins à un groupe de 54 étudiants. D’abord un vin blanc – à base de sauvignon blanc et de sémillon –, et puis exactement le même vin, auquel on avait ajouté un colorant rouge sans odeur et sans goût. Eh bien, les étudiant.e.s ont tou.te.s mis des notes de vin rouge! » C’est que notre cerveau est un peu paresseux : « Il veut prendre des raccourcis, il anticipe. Alors lui, il s’est dit : c’est un vin rouge. Donc dans ma mémoire, je ne vais pas aller chercher l’information et les caractéristiques que j’associe normalement au vin blanc, mais plutôt au vin rouge. Les étudiants ont même relevé des notes de fruits rouges (cassis, framboise, cerise), d’épices, de poivre, de bois (barrique) et parfois même de vanille, qui n’étaient pas là. »

La couleur du vin et l’intensité de celle-ci, de même que sa limpidité (c’est-à-dire l’absence de particules en suspension) et la présence de sédiments, peuvent nous fournir des indications sur le cépage, l’âge et les techniques de vinification incluant l’élevage. La manière dont il « se comporte » dans le verre nous en dit long aussi. L’épaisseur et la vitesse des gouttes qui coulent le long de la paroi après qu’on l’ait fait tournoyer (appelées les larmes ou les jambes du vin) nous aiguillent sur la teneur en alcool. Le sucre des vins demi-secs, moelleux et liquoreux contribue aussi à leur viscosité.    

L'odorat

Il faut aussi savoir que 70 % du goût du vin passe par l’olfaction, donc par le nez, comme le précise Joris. Les arômes se dévoilent « non seulement quand on hume le vin, mais aussi en bouche, avec la rétro-olfaction ». Benoît explique quant à lui que nous avons environ 400 types de récepteurs olfactifs différents. Une molécule d’arôme, parmi les nombreuses centaines que contient le vin, peut activer plusieurs récepteurs, et plusieurs molécules similaires peuvent être reconnues par un même récepteur. Ça donne une idée du nombre de combinaisons possibles, donc d’odeurs théoriquement discernables, qui serait de plusieurs milliards!

Il souligne au passage qu’entre deux personnes, plus de 30% de ces 400 récepteurs présentent des variations génétiques, ce qui rend certains individus plus sensibles à certaines odeurs ou encore incapables de percevoir certains types d’arômes. « L’odeur de violette ou de poivre, par exemple, c’est 20 % à 30 % des gens qui ne sentent pas ça! » Faut-il donc comprendre qu’à chaque personne, ses propres cartes olfactives? Nous y reviendrons.

Le goût

Le sens du goût joue bien évidemment un rôle essentiel dans la dégustation de vin. Quand on parle de saveurs, on fait référence aux saveurs détectées par les papilles gustatives, c’est-à-dire le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami. Par exemple, on peut juger si un vin est plus sec ou plus doux grâce au récepteur du sucré. On détecte aussi les 4 autres saveurs – de façon plus importante l’acidité et l’amertume dans un vin – grâce à d’autres récepteurs spécifiques situés dans les milliers de bourgeons de goût qui tapissent la langue. Contrairement à la croyance populaire, chaque bourgeon gustatif est capable de détecter les différentes saveurs mais à des intensités variées qui dépendent de chaque individu. 

Notons aussi que le pH buccal (l’acidité de la bouche) varie d’une personne à l’autre. « En général, c’est à peu près entre 6 et 7, soit un facteur 10 au niveau de l’acidité », nous informe Benoît. C’est que la diminution d'une unité sur l’échelle de pH signifie que l'acidité est multipliée par 10. « Donc déjà là, ça fait toute une différence. Parce que supposons que mon pH est de 7 et que le tien est de 6, pour moi, il y a un contraste qui est important; je vais percevoir beaucoup mieux l’acidité. » Quant à l’amertume, l’expert explique que 20 % des gens ne la détectent pas ou très peu. Sachant que nous possédons 25 types de récepteurs pour l’amertume contre un pour les autres saveurs, ça peut donner lieu à des variations significatives d’une personne à l’autre. « Moi par exemple », affirme Joris, « l’amertume, j’y suis très sensible et ça me joue parfois des tours. Je vois de l’amertume partout, et là je me fais dire par mes évaluateurs ou par mes coachs : non, tu ne peux pas dire ça! Donc je dois m’ajuster parce que pour moi, il y a plein de vins qui sont amers. »

Le toucher

Quand on prend une gorgée de vin et qu’on la fait circuler dans notre bouche, différentes sensations tactiles peuvent être perçues. La texture, l’effervescence, les tannins et les impressions de chaleur ou de fraîcheur sont autant d’aspects à prendre en compte lors de la dégustation. Certains vins peuvent être légers et fluides, tandis que d’autres sont plus riches et gras. Les tannins, des polyphénols présents dans tous les raisins, mais qui se retrouvent presque exclusivement dans les vins rouges en raison d’une extraction accrue, procurent quant à eux une sensation de sécheresse ou d’astringence en bouche. 

Pas tous égaux face aux arômes

Comment la science peut-elle expliquer les arômes de poivre, de fruits ou encore d’épices qu’on perçoit dans le verre? « Ce qui se passe dans notre bulbe olfactif, si je sens par exemple l’odeur de la cerise, c’est que différentes cellules réceptrices vont être activées, et ça dessine comme une carte olfactive qui est mise en mémoire », explique Benoît. « Par la suite, quand je vais sentir cette odeur-là à nouveau, mon cerveau va aller chercher cette carte-là. En fait, notre cerveau est capable de reconnaître des mélanges de composés, qui sont identifiés comme une seule et même odeur. »

Notre cerveau peut-il parfois piger la « mauvaise carte »? Joris admet qu’« en sommellerie, c’est un combat chaque fois, parce que nos premières impressions sont souvent bonnes, mais pas tout le temps. » Comment procède-t-il, alors, quand il déguste? 

Joris Gutierrez Garcia, Meilleur sommelier du Canada 2023

« Je me fais une mini-diapositive dans ma tête : ça sent ça, ça goûte ça, la structure est comme ça… Là, j’ai toutes mes diapositives, disons, de chardonnays de Bourgogne boisés. Quand je déguste, je les passe et j’essaie de voir laquelle concorde le mieux. Souvent, ça fonctionne quand on est dans un cadre restreint de cépages ou de régions, mais les possibilités sont tellement grandes que quand on sort de ce cadre, on essaie de faire une conclusion logique. La première impression est importante. Je goûte, puis après, j’essaie de la mettre le plus loin possible et de vraiment faire confiance à mon nez, et à la structure.»

Dis-moi d'où tu viens, je te dirai ce que tu sens

Puisque notre mémoire olfactive est intimement liée à nos expériences gustatives et donc, à notre culture, les odeurs associées à telle ou telle combinaison de molécules varient-elles d’une personne à l’autre? Benoît l’affirme sans aucun doute.

Benoît Marsan, enseignant, chercheur, conférencier et chroniqueur en chimie du vin

« Par exemple, ce qu’ici, en Amérique du Nord, on sent comme étant la fraise, si on va en Chine, la même molécule, pour eux, elle va sentir l’ananas. Le poivron vert qu’on sent ici, pour eux, ce sera la racine de ginseng ou l’asperge, parce qu’ils sont moins familiers avec le poivron vert. »

Comment savoir qui a tort ou qui a raison? En fait, il n’y a pas de mauvaise réponse… ou presque. Joris affirme : « Tu sais, moi, je dis souvent qu’il ne faut pas trop se prendre la tête. Si quelqu’un dit que ça sent la fraise ou que ça sent la framboise, peu importe, on est dans la même famille de fruits rouges acidulés. Mais quelqu’un qui dirait, admettons, ça sent le chocolat, le café, la vanille ou le moka sur un jeune sauvignon blanc, ça c’est non! (Rires) Là, c’est pas culturel, c’est que la personne ne déguste pas bien. » 

Une gorgée vaut mille mots

Fruits, fleurs, notes boisées ou épicées : qu’est-ce qui fait que dans les vins, ce sont souvent les mêmes catégories d’arômes et éléments qui reviennent? « Je pense que c’est lié à un vocabulaire peut-être plus restreint », avance Joris. « Comme on disait, c’est très culturel aussi. Quand c’est quelqu’un d’un autre pays que moi qui déguste, il va amener un autre vocabulaire. Ça va avec nos références. Mais combien de fruits peut-on réellement nommer? Moi, je sais pas, après 12, 13, 14, je vais commencer à creuser. Pareil pour les fleurs, je ne peux pas sentir plus de 4 ou 5 fleurs différentes dans un vin », illustre-t-il. 

À vue de nez

Coup d’œil sur les différents facteurs pouvant influencer les arômes du vin et l’expérience de dégustation.

Le cépage

La création des molécules odorantes dans le vin est un processus complexe qui implique plusieurs facteurs. D’abord, on le sait, tous les vins sont élaborés à partir du même fruit : le raisin. Cependant, il existe ce que Benoît appelle des composés d’arômes primaires, dont la concentration varie d’un cépage à l’autre. Ces composés peuvent être déjà odorants dans le fruit, mais souvent, ils se présentent sous la forme de précurseurs d’arômes non volatils, donc à l’état latent. L’arôme sera libéré au cours du processus de fermentation.

Certains cépages, comme le muscat, le sauvignon blanc ou le cabernet franc, ont des arômes typiques ou d’impact, qui sont perçus facilement. D’autres variétés de raisin plus neutres, telles que le chardonnay, offrent une toile vierge que le ou la vigneron.ne peut davantage mettre à sa main, par exemple en utilisant des levures spécifiques pour favoriser l’émergence de certains arômes ou en privilégiant un élevage en barrique. Dans ces cas, on parle plutôt d’arômes secondaires ou tertiaires.  

La fermentation

Voilà qui nous amène à parler de la fermentation, durant laquelle des arômes caractéristiques – dits secondaires – se forment, comme des notes de mie de pain, de biscuit ou de brioche. Comme mentionné plus haut, les levures ont un impact sur les arômes qui se dégagent du vin. Les vins blancs sont fermentés à des températures plus basses pour préserver les arômes délicats, explique Benoît. Pour les vins rouges, le processus d’extraction des pigments et des tannins nécessite des températures plus élevées. On doit toutefois trouver un équilibre, car un excès de chaleur peut altérer les arômes. L’arôme de beurre ou de crème fraîche, formé par les bactéries lactiques à la fin de la conversion malolactique (dégradation de l’acide malique en acide lactique plus doux), est un autre exemple d’arôme secondaire.  

L'élevage

Benoît explique que l'élevage du vin en fût de chêne et son vieillissement en bouteille produisent des arômes tertiaires (dits d’évolution) qui peuvent modifier grandement son bouquet. Les composés aromatiques extraits du bois varient selon le type de chêne, son origine, son degré de chauffe, la taille du fût et son âge. Par exemple, les notes de vanille et de noix de coco sont plus présentes dans les vins élevés en chêne américain. Le chauffage du bois influence aussi l’intensité des arômes. La noix de coco est plus intense dans les vins élevés en fûts peu chauffés (ou neutres), tandis que la vanille et le caramel sont plus perceptibles avec un chauffage intermédiaire. Les notes de torréfaction (fumée, café) sont plus concentrées dans les vins élevés en barriques fortement chauffées. Enfin, un fût plus petit et plus neuf permettra d’extraire davantage de composés aromatiques.

Le vieillissement en bouteille

Les arômes d’un vin vieilli en bouteille dépendent des conditions de conservation, telles que la température, la durée, le pH et le contenu en oxygène. Un vin trop oxygéné pourra développer un bouquet à caractère oxydatif (noix, curry, fenugrec, figue séchée, pomme blette), en plus de perdre une bonne proportion de ses arômes fruités et floraux. Au contraire, une carence en oxygène favorisera la présence de composés soufrés (dits de réduction), comme des arômes d’allumette brûlée, de chou cuit, d’oignon, d’ail ou de coquille d’huître. Tout est question d’équilibre : une bonne gestion de l’oxygène est donc essentielle! Dans d’autres conditions, et avec les années, certains vins peuvent développer des arômes de kérosène (notamment les rieslings), de maïs, d’olives vertes et parfois même de truffe. 

La température de service

Une fois la bouteille entre nos mains, la température de service joue aussi sur les arômes, comme l’explique Joris. « Disons qu’on sert un vin à 6°C. Ça, c’est très très froid pour un vin blanc! Si on le sert à cette température-là, la perception de l’acidité va sembler plus élevée. Bien sûr, la sensation d’alcool et de sucre va descendre, les amertumes vont sembler plus prononcées. Et puis le vin va sembler moins aromatique, moins expressif. À l’inverse, si on le sert à 16°C, ce qui est chaud pour un vin blanc, il va sembler plus sucré, plus alcoolisé, moins acide, moins amer. Il sera peut-être plus aromatique que très, très froid. Mais si on le montait disons à 20°-25°C, là, on en perdrait aussi. Il faut tomber dans le sweet spot, en bon français! » Vous voulez vous assurer de profiter pleinement de la bonne bouteille que vous vous apprêtez à acheter? Pour connaître sa température de service idéale, n’hésitez pas à demander à un conseiller.ère SAQ en succursale.

L'oxygénation

Et pour ce qui est de carafer (ou d’aérer) le vin? Sur le plan chimique, « ce ne sont pas tous les vins qui nécessitent ça », souligne Benoît. « Mais l’oxygénation peut permettre de complexifier les arômes; de développer les arômes moins volatils;  d’évaporer certains arômes soufrés malodorants (arômes de réduction). Souvent, c’est des vins plus jeunes, peut-être un peu plus fermés, qui ont besoin de ça. L’aération d’un jeune vin rouge favorisera aussi l’oxydation des polyphénols, notamment les tannins qui gagneront en souplesse. » Les vieux vins présenteront plus généralement des arômes dits d’évolution, qui ne sont pas aussi intenses et qui sont plus fragiles. Un dépôt constitué de tannins et d’éléments colorants se formera également au fond de la bouteille. « Donc c’est pour ça qu’on décante plus un vieux vin qu’on va l’aérer », conclut le docteur en chimie. Joris nous rappelle au passage quelle est la différence entre décanter et carafer : « Carafer, c’est vraiment juste faire passer une bouteille de vin dans la carafe pour l’aérer. Alors que quand on décante, on veut séparer le dépôt du liquide. » L’objectif visé est alors de retirer délicatement les sédiments accumulés dans la bouteille avec les années. 

Les petits conseils d'un grand sommelier

Essayer de se rappeler de la région et du cépage: Quand vous dégustez un vin que vous aimez, essayez de vous souvenir de la région et du cépage. Ça vous aidera à développer des repères et à mieux comprendre les caractéristiques de chaque vin. « Si par exemple, j’ai goûté un tempranillo d’Espagne et que je note qu’il était à peu près comme ça, quand ça fait deux, trois, quatre ou cinq fois, je vais commencer à me dire OK, il y a une signature, et c’est ça! », affirme Joris. 

Développer son vocabulaire olfactif: La prochaine fois que vous aurez une lime, un citron, une orange ou un pamplemousse à portée de la main, prenez le temps de sentir l’écorce et de mettre des mots sur votre expérience pour essayer de développer votre vocabulaire sensoriel. Notre garde-manger déborde aussi d’épices, d’aromates et de fines herbes qui peuvent nous aider à nous familiariser avec une variété d’odeurs, à affiner notre nez et à identifier les arômes dans le vin. « Quand j’ai eu mes premiers cours, mon prof me servait des vins et me demandait de décrire ce que je sentais. Mais je ne sentais rien du tout! Mon nez n’est pas meilleur qu’avant, c’est juste que j’ai appris à décortiquer. »

S’inscrire à un cours: Pour améliorer votre connaissance et votre vocabulaire en matière de vin, envisagez de suivre un cours spécialisé, comme les Ateliers SAQ par ITHQ. Cela vous permettra d’apprendre les techniques de dégustation et d’élargir votre compréhension des différents cépages et régions viticoles. Gardez aussi un œil sur la section Inspiration de SAQ.com, où vous trouverez une mine d’informations et de références sur le vin.

Connaître ses goûts, mais rester ouvert.e: « Le plus important je pense, quand on est amateur ou amatrice, c’est de trouver les vins qu’on aime. Ça, c’est le défi. » Expérimentez différents styles et cépages pour découvrir vos préférences personnelles. Une fois que vous avez une idée claire de ce que vous appréciez, vous pourrez faire des choix éclairés lors de vos prochaines visites en succursale. Cela dit, Joris recommande de rester ouvert.e aux découvertes, pour continuer d’élargir ses horizons vinicoles.

Bonne dégustation!

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