La planète en rose

Aimez-vous le rosé? Vous n’êtes pas seul. La planète voit de plus en plus le vin en rose, à tel point qu’une bouteille sur dix dégustée dans le monde arbore cette couleur.

Depuis le début des années 2000, la production totale de vin est restée à peu près stable à l’échelle du globe. Or, pendant cette même période, la production de rosé a augmenté d’environ 30%, ce qui a donc grugé des parts de marché aux autres couleurs—en particulier le rouge, puisque c’est surtout des cépages rouges qu’on tire le rosé. La croissance a même été plus rapide dans les cinq dernières années.

Sur le marché mondial—et de façon encore plus marquée au Québec—, la France domine. L’Hexagone produit en effet près de 30% de tout le rosé qui se boit sur la Terre. À tout seigneur, tout honneur, c’est la Provence qui donne le ton, avec 42% de la production française. En d’autres termes, une bouteille sur huit de tout le rosé qui se boit aux quatre coins du monde provient des terroirs provençaux. Le climat, très ensoleillé, mais aussi tempéré par la proximité de la Méditerranée, convient particulièrement bien à ce style de vin.

Les vignerons provençaux sont aussi en tête de l’innovation en ce qui concerne les méthodes de vinification. Signe de l’importance de la production de rosé dans la région—mais aussi dans tout le pays—, ils disposent même d’un Centre de recherche et d’expérimentation sur le vin rosé où œnologues et chercheurs travaillent en collaboration sur à peu près tous les aspects de la production.

Le style provençal, qui donne des vins pâles, secs et vifs, domine aujourd’hui en France et pratiquement partout ailleurs. Le Languedoc-Roussillon et le Rhône ont suivi la tendance, tant sur le plan du style que sur celui de la production, puisque le rosé occupe une place croissante dans ces deux terroirs. Pas étonnant que ces deux grandes régions aillent dans des directions similaires, puisque chacune mise sur les mêmes cépages, soit principalement les grenache, cinsault, mourvèdre, syrah et carignan, avec parfois d’autres cépages complémentaires, selon les appellations.

Pour ne pas être en reste, les autres régions françaises s’y mettent aussi, que ce soit en améliorant des traditions existantes (en Loire, par exemple) ou en créant presque de toutes pièces un style pouvant répondre aux tendances actuelles (à Bordeaux, aussi méconnu en rosé que connu pour ses crus classés). Soit dit en passant, quelle que soit la région de France ou qu’ils proviennent d’autres pays, les rosés de pinot noir ou de gamay méritent qu’on leur porte attention en raison de leurs notes de petits fruits rouges croquants, parfois rehaussées d’accents floraux.

Un vin polyvalent

Frais comme un blanc, rehaussé d’arômes plus rouges, le rosé est flexible quand vient le temps de proposer des accords. Les tomates estivales, gorgées de soleil et de saveur, offrent un mariage exceptionnel, les arômes et l’acidité se répondant délicieusement. La belle acidité des rosés accompagne bien les charcuteries, en allégeant joliment le palais entre les bouchées. Les vins un peu plus corsés et aromatiques se servent agréablement avec des grillades simples—aux épices sèches plutôt qu’aux sauces très relevées.

La popularité des rosé a entraîné un accroissement significatif du produit dans de nombreux pays qui désirent également profiter de la vague. L’Espagne est le troisième pays en matière de production de rosé et le plus grand exportateur mondial, grâce à une abondance de cépages qui se prêtent très bien au style, que ce soit des cépages similaires à ceux du sud de la France, ou encore du tempranillo, qui peut donner des rosés énergiques et satisfaisants.

Fait intéressant, une bonne partie des exportations espagnoles se retrouvent… en France, dont la consommation dépasse même la production: de nos jours, près du tiers de tout le vin consommé en France est du rosé.

Les tendances actuelles transforment aussi la production dans des endroits comme la Californie, où des rosés plus secs et plus diversifiés ont pris le relais du white zinfandel sucré des années 1980-1990. Les cépages du Rhône sont de plus en plus utilisés, tout comme le pinot noir, et les styles varient et se raffinent.

En Italie, quatrième producteur mondial, la production a également bondi, des chiarettos produits au nord, près du lac de Garde, aux savoureux rosés des Pouilles ou de Sicile, tout au sud. Une abondance de cépages dotés d’une acidité vive et de saveurs de fruits rouges bien frais, rehaussés d’un peu d’épices ou d’herbes, donnent de la personnalité et du caractère aux rosés de la péninsule italienne. Sangiovese en Toscane, montepulciano dans les Abruzzes, corvina ou rondinella en Vénétie, pour ne nommer que ceux-là. L’Italie a de quoi offrir une signature unique à ses vins.

Même le pinot grigio contribue à rendre le rosé en vogue. Bien qu’il soit plus souvent vinifié en blanc, les baies de ce cépage gris—comme le nom l’indique—prennent facilement une belle couleur rosée quand elles arrivent à pleine maturité. Une couleur qui se transmet aisément au vin, si on prend le temps de laisser les baies macérer un brin avant d’en presser le jus.

L’hémisphère Sud, qui navigue à l’envers de notre hiver, s’est également mis au diapason de la planète. Des pays comme l’Australie, l’Afrique du Sud ou le Chili ont quadruplé leur production au cours des deux dernières décennies, même si leur volume reste relativement modeste par rapport à celui du trio de tête.

Les vignerons québécois ne sont pas en reste, eux qui livrent des rosés colorés, vifs et expressifs, notamment grâce aux cépages rouges hybrides qui dominent les vignobles d’ici. En effet, ces variétés de raisins ont peu de tannins mais beaucoup d’arômes et d’acidité, une combinaison qui les rend particulièrement appropriés pour la production de rosés.

Pétoncles et crevettes en papillote

Préparation: 10 minutes
Cuisson: 12 à 15 minutes
Coût par personne: environ 6$
Pour 4 personnes

3 oignons verts, hachés
2 gousses d’ail, hachées
5 ml (1 c. à thé) de graines de fenouil, écrasées
60 à 80 ml (1/4 à 1/3 tasse) de crème à cuisson 15% M.G.
300 g (2/3 lb) de petits pétoncles
300 g (2/3 lb) de crevettes de grosseur moyenne, décortiquées
30 ml (2 c. à soupe) de basilic frais, haché
Sel et poivre noir du moulin

1. Préchauffer le barbecue à intensité moyenne. 2. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. 3. Assaisonner. 4. Tailler un grand rectangle de papier d’aluminium et couvrir d’un papier parchemin. 5. Verser la préparation au centre du papier parchemin. 6. Couvrir avec un autre grand rectangle de papier d’aluminium et fermer hermétiquement pour former une papillote. 7. Cuire sur la grille du barbecue de 12 à 15 minutes. 8. Déposer la papillote sur un plat de service et la découvrir. 9. Servir immédiatement avec des légumes grillés en accompagnement.

Entre la mer et la garrigue

Avec sa fraîcheur, sa belle acidité et ses arômes légers et pimpants, le rosé s’accorde bien avec les produits de la mer, en particulier les crevettes—et pas juste parce que les couleurs se ressemblent. Sur le plan aromatique, les rosés tirés d’assemblages de grenache, de cinsault, de mourvèdre et de syrah, comme c’est le cas dans le sud de la France, mais aussi en Espagne et parfois en Californie, révèlent souvent de petites notes de fines herbes (la fameuse garrigue) ou d’épices qui s’harmonisent très bien avec le fenouil et le basilic de notre recette.

La production mondiale est en croissance constante depuis le début des années 2000. De 18,3 millions d’hectolitres en 2002, elle est passée à 23,4 millions d’hectolitres en 2017. D’ici 2022, on s’attend à atteindre environ 25 millions d’hectolitres, soit une croissance supplémentaire de près de 10%.

Les cinq principaux pays producteurs en 2017

Autres pays producteurs de rosé:
Allemagne, Chili, Argentine et Portugal (environ 2% chacun)

L’exception française
La France est à la fois le plus grand producteur et le plus grand consommateur de rosé au monde—et de loin, dans les deux cas. Elle produit 28% de toutes les bouteilles de rosé du monde et en consomme 32,7%—, ce qui s’explique principalement par des importations venues d’Espagne. En France, près d’une bouteille de vin sur trois bue sur le marché local est du rosé. Par comparaison, le rosé représente 4,4% de la consommation de vin au Québec.

Plusieurs techniques sont utilisées pour produire le rosé, chacune donnant des styles différents:

Pressurage direct. Les raisins sont pressés dès leur arrivée au chai, comme un vin blanc. Les peaux ayant peu de contact avec le jus, la couleur tend à être plus pâle. Avec la mode des rosés pâles, c’est la méthode la plus fréquemment utilisée.
Macération. On laisse les raisins ou les grappes entières en cuve de quelques heures à quelques jours avant de presser, afin que les arômes et les couleurs se transmettent au jus.
Saignée. On «saigne» une cuve destinée à produire du rouge, en sortant du jus en début de macération. Ces premiers jus, peu colorés, donnent du rosé, et le rouge qui reste tend à être plus concentré et costaud.
Blanc et rouge. Plus rarement, on assemble cépages rouges et blancs pour produire du rosé. La plupart du temps, le vin tiré des cépages rouges est dès le départ pressé en rosé, mais il arrive qu’on ajoute plutôt une touche de vin rouge à un vin blanc (dans les champagnes rosés, notamment).

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