Goût fumé

D’abord, la barrique

Le plus souvent, les notes fumées (et leurs «cousines» grillées, rôties ou caramélisées) proviennent des barriques où l’on fait vieillir les vins et les whiskys. Le bois des barriques est plus ou moins fortement chauffé par le feu, lors de leur fabrication, ce qui transmet des arômes au liquide qui vient s’y reposer quelques mois ou quelques années. Le bourbon, par exemple, doit être obligatoirement vieilli dans des barriques de chêne blanc américain puissamment brûlées (charred). Les gins Old Tom, vieillis en barrique, y gagnent aussi des notes fumées-grillées.

La fumée comme ingrédient

Dans le scotch (et les whiskys utilisant le même processus), la fumée provient du séchage des grains de céréales précédemment humidifiés pour le maltage. Le séchage traditionnel s’effectuant sur un feu de tourbe (ou de bois), la fumée imprègne directement la céréale et persiste au travers des processus de fermentation et de distillation. L’agave utilisé dans le mezcal est également cuit sous la braise, pour en libérer les sucres – contrairement à la tequila, pour laquelle l’agave est cuit à la vapeur.
Quelques styles de bières scandinaves ou allemandes comme la Rauchbier privilégient aussi l’emploi de grains fumés : plusieurs microbrasseries québécoises s’en sont récemment inspirées.

Un peu de chimie?

Une autre source possible de notes fumées dans les vins se trouve du côté de la réduction, soit les réactions chimiques qui ont lieu dans un milieu pauvre en oxygène (comme une cuve inox close). Les notes de pointe d’allumette ou de pierre à fusil (dans les chablis ou les rieslings, par exemple) et certains accents grillés ou fumés proviennent ainsi de composés chimiques à base de soufre, qui se forment durant la vinification ou le vieillissement. Certains cépages comme la syrah ont une tendance naturellement plus grande à produire de tels arômes.

Après son passage dans des barriques plus traditionnelles, ce shiraz australien effectue un séjour dans de vieilles barriques de whisky, ce qui ajoute une touche fumée-grillée à son bouquet.

L’influence du terroir calcaire de Chablis et la vinification généralement effectuée en cuve inox confèrent au chardonnay des notes qui tendent légèrement vers la réduction, comme la pierre à fusil, voire un brin d’allumette.

Les scotchs d’Islay, région située au sud-ouest des Highlands écossais, sont particulièrement réputés pour leurs arômes de feu de tourbe, un caractère distinctif et intense qui se combine aux notes iodées et marines typiques de l’endroit.

Le bois fortement chauffé des barriques où l’on doit obligatoirement élever le bourbon communique au chaleureux liquide des notes fumées et un côté caramel rehaussé par la rondeur du maïs, céréale dont est majoritairement constitué ce whiskey.