Grappa, eau-de-vie italienne

Élaborée traditionnellement à Bassano del Grappa, dans le nord de la Vénétie, la grappa est une eau-de-vie de marc (le « c » est muet) de raisin. Sa préparation consiste à récupérer ce qui reste du pressurage des raisins, c’est-à-dire les peaux, la rafle et les pépins, et à les distiller sous l’action de la chaleur. Une fois les liquides de ces « déchets » évaporés, ils sont refroidis afin qu’ils se condensent. On obtient la grappa!

Ces opérations semblent anodines, mais il suffit d’observer de plus près les chaudières et les alambics à la vapeur à l’œuvre pour saisir la complexité du processus…

Il existe plusieurs types de grappa :

Grappe giovani (grappa jeune)
Elle est mise en bouteille immédiatement après avoir été distillée. De couleur blanche, elle a un goût sec et des parfums plutôt subtils.

Grappe invecchiate (grappa vieillie ou affinée)
La grappa vieillie séjourne pour une durée de 12 à 18 mois dans des fûts de bois. Le bois confère une structure plus complexe à la grappa, tout en lui permettant de développer des arômes plus affirmés et des parfums diversifiés. La couleur d’une grappa affinée varie du jaune pâle à l’ambrée.

Grappe aromatiche (grappa aromatisée)
Les épices, les herbes et les fruits des bois figurent parmi les produits utilisés pour aromatiser et exalter les parfums de la grappa. D’autres additifs peuvent aussi doter la grappa de vertus médicinales, stimulantes ou bénéfiques.

Grappe di monovitigno (grappa monocépage)
La désignation « di monovitigno » s’applique uniquement si 85 % du marc utilisé ne provient que d’une seule variété de raisin. Giannola Nonino, de la distillerie Nonino, fut la première à élaborer une grappa monocépage au début des années 70. Les marcs provenaient alors du cépage picolit.

Pour mieux déguster

Pour apprécier la grappa à sa juste valeur, il faut la déguster bien froide.

Pour une grappa jeune, on tâchera de ne pas dépasser les 10 °C, tandis qu’une grappa vieillie sera plus bavarde si sa température avoisine les 12 ou 13 °C. Il est donc recommandé de la conserver au frigo.

Ensuite, les verres tulipe de cristal sont les meilleurs alliés de la grappa. Ils permettent d’en apprécier la couleur, la brillance et la limpidité. De plus, la forme étroite du verre évite que les arômes se dispersent et que les parfums de l’eau-de-vie ne soient masqués par l’alcool : le liquide se tient en effet au fond du verre, et non directement sous le nez.

Si vous ne disposez pas de verre tulipe, un verre à cognac ou une coupe à vin blanc fera très bien l’affaire.

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