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Le Québec de goût en goût | Épisode 1: Le goût des champs

Rencontres

Le Québec de goût en goût | Épisode 1: Le goût des champs

Ça goûte quoi, un pré, une rivière, une forêt? Question épineuse s’il en est! On a fait le pari audacieux d’y répondre en partant à la découverte du territoire québécois afin de dresser un portrait aromatique et gustatif de notre terroir, à la façon d’un grand herbier de saveurs.

Publié le 3 août 2023

Dans ce premier volet, le chef Maxime Lizotte rencontre le vigneron Stéphane Lamarre, propriétaire du vignoble Château de Cartes, et le brasseur-apiculteur William Audet, cofondateur de Cru d’Abeille. Un terreau fertile pour mettre en lumière tout ce que nos champs ont de bon à offrir.

Du lointain passé au plus-que-présent

« Moi, je suis un gars passionné par tout ce qui est terroir, produits locaux, ingrédients émergents, comme par le travail des agriculteurs », affirme d’entrée de jeu Maxime, qui pratique une cuisine de saison locale et écoresponsable. Ses racines autochtones trouvent leur place au soleil dans ses créations d’inspiration ancestrale, mais résolument contemporaines.

Pendant ce temps, à l’hydromellerie Cru d’Abeille, William s’affaire à donner un coup de jeune à l’un des plus vieux alcools au monde. « Il y a de gros préjugés rattachés à l’hydromel, comme quoi c’est une boisson de viking, [de moine], de l’ancien temps! », déplore-t-il. À l’époque où il est tombé dans la cuve, « ça n’existait pas sur le marché, des hydromels légers, pétillants, pas très forts en alcool… » Son ami François Beaudoin et lui, alors colocs et aspirants brasseurs de bière, se sont donc lancé un défi de taille: « moderniser l’hydromel pour défaire ces préconceptions-là et prouver au monde qu’on pouvait le faire autrement. » C’est ainsi qu’ils se sont affairés à créer leur première mouture. « Quand on a goûté, on a su tout de suite que c’était ça! » 

Et pour cause, puisque leur produit ne manque pas de faire son petit effet quand les gens le dégustent pour la première fois. « La face qu’ils font, ça vaut de l’or! », s’exclame William en riant. « “Ah, c’est donc ben bon! Je pensais pas du tout que ça goûtait ça!” : 95 % du temps, on a de belles réactions comme ça. » Dans le cas de l’hydromel comme de la cuisine autochtone, « la perception des gens est souvent figée dans le passé », seconde Maxime. « Le travail que je fais avec la cuisine autochtone, c’est un peu le travail que Will fait avec l’hydromel: de ramener quelque chose de très ancien, d’ancestral, et de faire quelque chose de cool avec ça. » Bref, de nous donner envie d’y goûter… et d’y prendre goût. 

Et de la vigne millénaire au verre

Si l’industrie de la viticulture québécoise célèbre tout juste ses 40 ans, le vitis riparia, ou vigne des rivages, pousse aux abords de nos rivières depuis des millénaires. À l’époque des conquêtes de Cartier, les Autochtones lui font découvrir cette plante indigène, hélas trop acide pour produire un vin digne de ce nom. Les Français importent donc des vignes d’Europe… qui ont vite capitulé devant les rigueurs de l’hiver canadien.

La solution? L’hybridation! Stéphane, vigneron-propriétaire du Château de Cartes explique que le principal avantage des vignes natives d’ici est qu’elles ont acquis une protection naturelle incroyable. « Les vignes européennes ne se plaisent pas dans notre climat. Donc en croisant ces deux espèces, on va chercher le goût de la plante noble, et la résistance aux maladies de la plante native. » 

Le frontenac noir est l’un des nombreux cépages qui ont été hybridés avec de la vigne de rivage. On le retrouve notamment dans l’Atout rouge et le PetNat rouge de Stéphane. Maxime trace ici aussi un parallèle avec ce qui se brasse dans sa cuisine. « On voit là que la présence autochtone a contribué et continue de contribuer à ce qui se fait à l’époque contemporaine. (...) Ma cuisine s’ancre dans les racines autochtones d’hier et s’inscrit dans la modernité, alors qu’un raisin qui est présent depuis l’époque de mes ancêtres sert aujourd’hui à Stéphane dans la fabrication de ses vins! »

Faire de l'unique avec de l'universel

Pour revenir à notre grande question, si on devait s’essayer à décrire le goût des champs, ça ressemblerait à quoi? « Le goût du champ, à la base, c’est un peu partout pareil », avance William, « dans le sens où un trèfle de la Gaspésie et un trèfle de l’Outaouais, ça va goûter pas mal la même chose! Mais ce qui fait vraiment la différence au niveau du goût et ce qui définit vraiment notre terroir, ce sont les gens qui transforment ces produits-là. Les gens qui travaillent avec; qui mettent leur expertise, leur amour là-dedans, pour prendre la matière première du champ, qui est relativement similaire d’une place à l’autre, et en faire quelque chose d’unique. »

Voici une piste de réponse intéressante! Stéphane affirme pour sa part qu’il n’est pas encore évident de définir l’influence exacte de notre terroir sur le goût de nos vins. « Mais ce qu’on sait, c’est que dans les blancs, le côté fleurs blanches semble provenir de notre terroir. C’est assez typique, peu importe le cépage. » Ce gars de média reconverti en vigneron il y a une quinzaine d’années souligne toutefois le chemin parcouru depuis. 

« Pas seulement par moi, mais par tous les viticulteurs québécois. C’est ÉNORME! La qualité de nos vins a explosé. » Comment se l’explique-t-il? « C’est par le savoir. Il y a des gens qui sont venus et qui se sont intéressés à la viticulture québécoise, qui ont donné leur expertise… On a travaillé avec des œnologues, on a pris notre rôle au sérieux et on a vraiment avancé. Et aujourd’hui, je suis fier de présenter mes produits. »

Chose certaine, qu’il s’agisse de Stéphane, William ou Maxime, tous ont su embrasser et capturer la nordicité et la saisonnalité de notre terroir, que ce soit en bouteille, en canette ou dans l’assiette. Et ils sont tout sauf… dans le champ!

Découvrez les deux produits en vedette dans la vidéo : 

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