L’ABC du vin «nature»

C’est l’un des termes les plus en vogue dans le monde du vin et aussi l’un des plus âprement discutés.
Les partisans de cette approche le définissent le plus simplement du monde:
un vin fait à 100% de raisin, sans rien d’ajouté ni d’enlevé.

Cette vision des choses est toutefois critiquée par plusieurs qui la considèrent parfois comme utopique, voire extrémiste. Certains vignerons, partisans d’une démarche plus technique et plus conventionnelle, se sentent même insultés par le terme, parce qu’il laisserait entendre que leurs vins sont «artificiels». Le vin naturel, il est vrai, se situe souvent en opposition à la production industrielle, à grande échelle.

Voici quelques notions de base pour mieux définir ce qui constitue un vin nature et le travail des vignerons qui utilisent cette approche, dans l’espoir de révéler le terroir le plus purement possible.

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En principe, un vin nature est issu de la culture biologique ou biodynamique. La culture biologique évite tout recours à la chimie de synthèse, tandis que la biodynamie utilise également toute une série de préparations diverses (thés, décoctions de plantes, composts, etc.). On préconise aussi les vendanges manuelles.

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L’approche nature réduit les interventions qui transformeraient la constitution du vin: on a donc recours aux fermentations en levure naturelle (plutôt que des levures sélectionnées, en sachets, ajoutées lors de la fermentation), sans ajout d’enzymes ou de composés chimiques divers, destinés à faciliter la vinification. C’est ce qu’on entend par «rien d’ajouté».

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On évite aussi les techniques de vinification plus brusques (thermovinification ou flash pasteurisation, qui utilisent de hautes températures pour modifier le profil aromatique, ou encore l’osmose inversée, pour modifier le taux d’alcool du vin, etc.). À noter que certaines de ces procédures sont autorisées pour le vin biologique: le vin nature se montre donc plus strict.

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Le plus souvent, les vins naturels ne sont ni collés, ni filtrés, deux techniques qui éliminent des solides en suspension dans le vin, voire des microorganismes dans le cas de filtrations dites stériles. C’est l’idée du «rien d’enlevé».

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L’usage des sulfites, des agents de conservation utilisés de façon courante pour stabiliser les vins et les protéger de l’oxydation, est réduit au minimum, voire entièrement évité. À titre de comparaison, l’Association des vins naturels, qui défend l’approche nature depuis plus de 20 ans, recommande un maximum de 30 mg/litre de sulfites pour les vins rouges, et 40 mg/litre pour les blancs, tandis que la réglementation européenne, toutes catégories confondues, autorise un maximum de 150 mg/litre pour les rouges et jusqu’à 400 mg/litre pour les vins blancs liquoreux.

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La production des vins sans sulfites fait aussi l’objet d’une autre approche, plus technique, qui utilise notamment la filtration stérile pour éviter toute présence microbienne indésirable et, ainsi, rendre l’utilisation des sulfites moins nécessaire. Cette façon de faire suscite toutefois des débats chez les producteurs de vins naturels, plusieurs la considérant comme trop interventionniste.

Chose certaine, la production de vins naturels, parce qu’elle s’interdit le recours à plusieurs outils et techniques, est une approche exigeante pour les vignerons. Pour s’assurer que le vin exprime bien le terroir et ne succombe pas à des problèmes divers (déviations aromatiques, contaminations microbiologiques, etc.), les vignerons doivent être attentifs et précis en tous points. Quand ils atteignent leurs buts, le jeu en vaut toutefois amplement la chandelle, tant pour les producteurs que pour les amateurs, qui peuvent alors découvrir des vins pleins de personnalité.

Un conseil: Il est suggéré de les conserver à moins de 14 °C et de les carafer au moment du service.

Pour en savoir plus

Vin méthode Nature: Depuis 2019, le Syndicat de défense des vins naturels encadre cette mention valorisante qui a obtenu la reconnaisance de l'État en France. En date de 2022, ce sont plus de 400 vins, de France et d'Europe, qui ont obtenu l'autorisation d'utiliser cette mention.

Vin bio européen: Depuis 2012, l’Union européenne s’est dotée de règlements et d’un cahier des charges relatifs à l’utilisation du terme «vin biologique» sur les étiquettes.

Demeter: Créée en 1932, l’organisation certifie les pratiques biodynamiques un peu partout dans le monde.

Biodyvin: Une association qui regroupe une centaine de vignerons – certains très réputés – qui ont recours à la biodynamie.

Association de biodynamie du Québec: Un regroupement d’agriculteurs qui recourent aux principes de la biodynamie.