Les secrets du saké

Délicieux, complexe et produit dans une remarquable diversité de styles, le saké compte de plus en plus d’adeptes au Québec. Voici quelques clés pour savoir en profiter, avec les sushis et bien plus encore.

Texte: Rémy Charest

«Pour l’apéro, j’ai mis un petit saké au frigo. Ça vous tente?»

D’accord, on entend nettement plus souvent les mots «muscadet» ou «rosé» que «saké» quand les Québécois invitent leurs amis à l’apéro, mais de plus en plus d’amateurs aiment cette nouvelle proposition. En plus, les possibilités de découvertes sont plus nombreuses que jamais!

Au Québec comme partout en Amérique du Nord, les ventes de saké ont plus que doublé au cours de la dernière décennie. Le Canada est maintenant le sixième plus grand importateur de saké au monde. On trouve maintenant plusieurs dizaines de saké sur le marché québécois, avec une diversité de profils aromatiques qui permet de mieux comprendre toute la subtilité et le raffinement de cet art ancien et complexe. Un festival du saké, Kampaï Montréal, a même vu le jour en 2018.

Tendance mondiale

La mode persistante du sushi y est certainement pour quelque chose, tout comme la présence croissante de restaurants japonais montrant la variété de cette cuisine raffinée et satisfaisante. L’engouement dépasse toutefois les limites de la gastronomie nippone. Tandis qu’en Europe des bars à saké font leur apparition dans les grandes villes, les sommeliers proposent des accords avec des plats de menus bien occidentaux, et les mixologues mettent à profit sa texture ronde et ses saveurs fines dans les cocktails. Sans faire compétition au champagne, le saké effervescent donne un air de fête à cette boisson millénaire qu’on sert aujourd’hui plus souvent froide que chaude, pour un effet d’autant plus rafraîchissant et un plaisir aromatique plus fin.

L’art de la fabrication

Même si on dit parfois que le saké est un vin de riz, son élaboration se rapproche davantage de la bière, puisqu’il utilise aussi une céréale et que les amidons doivent être transformés en sucre afin de permettre la fermentation. En suivant ce principe, dont les bases actuelles se sont précisées entre le 12e et le 15e siècle dans les temples bouddhistes et shintôs, on commence par cuire à la vapeur un riz dont les couches extérieures ont été retirées par polissage. Les couches extérieures du grain de riz contiennent en effet des graisses, des minéraux et des protéines qui altèrent le goût du saké : plus le polissage est élevé, plus les amidons sont purs et plus le goût du saké sera raffiné et subtil.

On inocule ensuite au riz du koji (ou Aspergillus oryzae), un champignon microscopique bénéfique également utilisé dans la préparation du miso et de la sauce soya. Le riz koji, désormais plein d’enzymes qui donneront ses arômes au saké, est ensuite mélangé avec de l’eau, des levures et d’autre riz vapeur pour la fermentation alcoolique. À la fin de la fermentation, on presse la bouillie fermentée afin d’en extraire tout le saké, qui vieillit ensuite quelques mois (plus rarement, quelques années) avant d’être embouteillé.

Un monde d’arômes

Le saké possède une palette aromatique très distinctive, susceptible de plaire aux amateurs de vin. Tout d’abord parce que le riz, sous l’effet des enzymes qui le transforment, offre une gamme d’arômes loin du raisin–et très variable selon la variété de riz utilisée, la région de production et les méthodes propres à chaque maison. On y décèle des notes fruitées (pomme verte, fruits tropicaux, litchi, etc.), mais les arômes de céréales ou de miel et de fleurs, les accents de champignons et les notes herbacées sont plus souvent au rendez-vous.

De façon générale, l’umami*, cette «cinquième saveur» fréquente dans la cuisine japonaise (ou chinoise), participe beaucoup au caractère du saké. En matière d’accords, combiner cette boisson aux aliments qui expriment ce goût permet une belle harmonie aromatique.

Autre élément distinctif: l’acidité du saké est plutôt faible. Alors que les vins ont généralement un pH entre 3 et 4, les sakés se situent plutôt entre 4,2 et 4,7 (en guise de référence, le jus de citron est autour de 3 et le jus d’orange autour de 4). Il en résulte une douceur et une rondeur accrues – et passablement séduisantes. Cette rondeur, renforcée par un taux d’alcool entre 15 et 18%, soit un peu plus élevé que celui du vin, donne un caractère très enveloppant aux accords avec le saké, ce qui l’aide à se confronter à des saveurs plus prononcées.

Même si les accords avec la cuisine japonaise sont assez naturels, ils sont loin d’être la seule option à considérer. Des fromages à pâte dure et des bleus, ou encore des viandes blanches avec des sauces aux champignons iront à merveille avec des sakés plus corsés comme les honjozo ou les junmai. Servis chauds, les sakés mettront en valeur des poissons gras comme le maquereau, le saumon ou le thon grillés, en donnant beaucoup d’intensité à l’ensemble. Les poissons crus ou légèrement marinés, les pétoncles, les crevettes et les huîtres se plairont avec des styles plus fins et légers comme des ginjo ou des daiginjo. Avec un saké plus généreux, on peut même penser à des viandes fumées ou à du barbecue bien relevé. Des styles plus enveloppants comme les nigori peuvent même se marier avec des desserts comme des madeleines, des meringues accompagnées de fruits tropicaux ou des gâteaux aux agrumes ou aux amandes.

* Le goût d’umami Au-delà du sucré, du salé, de l’acide et de l’amer, l’umami constitue une composante importante du plaisir gustatif. Cette saveur sapide, qui met l’eau à la bouche, est souvent associée aux cuisines asiatiques (sauce soya, miso, sauce de poisson, champignons shiitake, kimchi et cie), mais l’umami est aussi un élément essentiel du parmesan, du fromage bleu, des sardines grillées et des anchois, des charcuteries et même de la tomate mûre.

Quelques types de saké

Ginjo et daiginjo. Ces deux catégories supérieures de saké se distinguent par un degré de polissage élevé du riz : au moins 40% des couches extérieures sont retirées dans le cas d’un ginjo, et 50% pour un daiginjo. Ils sont aussi fermentés à basse température, ce qui rehausse la délicatesse et le côté fruité du saké. Ils sont souvent aussi des junmai.

Junmai. Ce saké est fait exclusivement de riz, de koji et d’eau, sans ajout d’alcool ou de sucre pendant le brassage (permis pour les sakés plus simples, appelés futsu-shu ou honjozo), ce qui ajoute à sa finesse et à la fraîcheur des saveurs.

Nama. La mention nama désigne un saké non pasteurisé, dont les saveurs peuvent évoluer et gagner en complexité en bouteilles sous l’effet des enzymes encore présentes. À garder au frais!

Nigori. Il s’agit d’un saké non filtré, ce qui lui donne un aspect laiteux. L’absence de filtration rehausse la texture et le goût de riz.

L’Institut national de recherche sur le brassage propose sur son site Internet un glossaire très utile et complet sur les divers sakés et leur fabrication et sur la lecture des étiquettes.

Direction découvertes

Si vous désirez partir à la découverte du saké, les contre-étiquettes donnent assez souvent de précieuses indications, tant sur le style et la catégorie de saké que sur la température de service, voire les accords. En sachant si on a affaire à un saké frais, léger et floral ou à une version plus riche, aux arômes de shiitake et de sous-bois, on pourra d’autant mieux en profiter, et savoir si on le sert avec des sashimis ou un filet de porc aux champignons sauvages.

Côté accessibilité, le saké offre aussi un bel avantage: la présence de petits formats. En effet, nombreux sont les sakés à être commercialisés en bouteilles d’environ 300 ml, ce qui permet de créer une dégustation comparative assez large, sans dépenser une fortune. Même le junmai daiginjo, le style le plus raffiné de tous, est offert dans ce format. Bref, toutes les qualités de saké en deviennent d’autant plus accessibles pour l’amateur curieux. Ensuite, ne reste qu’à choisir entre des cuvées aux noms poétiques comme Luciole des neiges, Visions innombrables ou Larmes de l’aube. Décidément, on est loin du Château Machin Chouette…

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