Le secret est dans la sauce

Oui, c’est de la poutine, mais faite à la maison. Le clou: une sauce préparée à partir de fond de canard, de demi-glace et de porto. La recette met le canard à l’honneur, toutefois nous proposons aussi une version aux saucisses de Toulouse et au fromage emmenthal, et une autre aux champignons et au brie. En mode végé, remplacer le fond de canard dans la sauce par un bouillon à base de champignons ou de légumes.

Poutine au canard confit effiloché
(de Chez Victor)

Préparation: 20 minutes
Cuisson: 30 minutes
Pour 4 personnes

 

2 cuisses de canard confites, sans la peau et effilochées (maison ou du commerce)
Huile pour frire (arachide ou canola)
30 ml (2 c. à soupe) de beurre, ramolli
30 ml (2 c. à soupe) de farine
125 ml (1/2 tasse) de porto
1 échalote grise, hachée très finement
250 ml (1 tasse) de demi-glace
250 ml (1 tasse) de fond de canard
500 ml (2 tasses) de fromage en grains
Sel et poivre du moulin
6 pommes de terre Russet ou Idaho (vous pouvez aussi utiliser des frites du commerce et suivre les indications de cuisson du fabricant.)

Préparation
1. Chauffer l’huile à 150°C (300°F) dans une friteuse ou dans une casserole à fond épais.
2. Préchauffer le four à 150°C (300°F).
3. Déposer le canard effiloché dans un plat et faire réchauffer au four.
4. Dans un bol, mélanger le beurre avec la farine à l’aide d’une cuillère pour obtenir un beurre manié.
5. Dans une petite casserole, faire bouillir le porto avec l’échalote jusqu’à évaporation complète du liquide. Verser la sauce demi-glace et le fond de canard, puis amener à ébullition. Incorporer le beurre manié en fouettant et laisser bouillir 2 minutes. Saler et poivrer. Baisser le feu au minimum pour maintenir la sauce chaude.
6. Éplucher et rincer les pommes de terre, puis les tailler en bâtonnets. Les faire frire en deux temps de 3 à 4 minutes par groupe, pour une pré-cuisson. Réserver sur une plaque tapissée d’un essuie-tout.
7. Augmenter la température de l’huile à 200°C (400°F), puis faire frire les pommes de terre de nouveau de 3 à 4 minutes par groupe. Déposer sur une plaque tapissée d’un nouvel essuie-tout. Poivrer.
8. Dans quatre bols, répartir les frites, le fromage en grains et le canard effiloché, puis arroser de sauce, au goût.

Poutine racine

L’hiver, les légumes racines sont à l’honneur. On remplace les traditionnelles pommes de terre blanches par un mélange de légumes colorés: panais, rutabagas, carottes et patates douces. Après avoir découpé les légumes en bâtonnets, on les enrobe d’huile d’olive et on les étend sur une plaque qu’on envoie au four jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants.

Poutine vraiment relax

Bien sûr, on ne fait pas une sauce à poutine à la dernière minute. Il faut savoir préparer ces soirées faciles, en ayant à portée de main des fonds de sauce (congelés ou réfrigérés). Et pour les frites, on peut les faire soi-même, mais on en trouve de très bonnes dans le commerce. Sachez que les frites congelées sont moins grasses que celles qu’on fait à la maison, à moins de les cuire au four.

Quoi boire avec ces poutines?

Effiloché de canard confit (de Chez Victor)
Le côté caramélisé du confit et la sauce au porto seront rehaussés par de gourmandes flaveurs de cerise, de rhubarbe, d’épices et de fumée de ce pinot noir. Une cuvée chilienne dont la fraîcheur tempera le gras de cette version chic au canard. 

Toulouse et emmenthal

Bière et saucisse, voilà un accord qui fait partie des classiques. La Voie Maltée élabore une brune forte aux accents caramélisés et torréfiés qui saura plaire aux amateurs de bières au goût riche et complexe.

Champignons et brie

En plus de son excellent rapport qualité-prix, le vin espagnol Monasterio de Las Viñas Crianza présente des arômes boisés qui font écho aux champignons de la recette.