Les amis viennent souper ce week-end, qu’est-ce qu’on prépare? La saison du homard bat son plein, pourquoi ne pas en profiter pour gâter nos invités! Pour bien réussir ses accords vins-mets, il faut tenir compte de la saveur saline assez marquée du homard. Femelle ou mâle, le goût est le même. Seul le temps de cuisson diffère, et la présence des œufs fera la différence pour les amateurs.

En cuisine: le rêve…

Contrairement aux idées reçues, le homard est un fabuleux joueur d’équipe, très polyvalent en cuisine, parce que sa chair à la fois sucrée et iodée s’accommode de toutes les saveurs. Il est délicieux avec les fruits – mangue, fraise, pomme, pêche – tout comme avec le goût umami (l’une des cinq saveurs de base avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé) de fumée ou de gras – bacon, bois, pancetta, champignons, sauce soya, miso, crème, fromage, œufs. Il s’accorde comme larrons en foire avec des herbes – coriandre, fenouil, persil, aneth, estragon.

Il se marie bien avec des épices – safran, cari, cumin, piment. Le secret consiste à ne pas trop le cuire pour éviter d’assécher sa chair. Si on a envie d’un gratin ou d’un plat en sauce, le homard se prête parfaitement au jeu. Génial avec un vin blanc beurré! Et dans tous les cas, le bonheur, c’est de le consommer frais.

Accords en blanc

La texture charnue du homard est un plaisir gourmand qui appelle des blancs savoureux, dotés d’une texture ample, mais sans excès. La saveur fine et légèrement sucrée des crustacés nous guide vers un blanc qui ne prendra donc pas toute la place. «Souvent, les gens pensent chardonnay, souligne Etheliya Hananova, sommelière que l’on a connue comme complice de Christian Bégin, sur les ondes de Télé-Québec. La texture sur le fruit d’un chablis et sa minéralité permettent une belle harmonie, mais on lui préférera un chardonnay légèrement boisé si une sauce beurrée accompagne les crustacés. Par contre, avec une recette axée sur la fraîcheur et qui comporterait des fruits, par exemple, le chenin blanc serait un excellent choix, comme tout autre blanc souple présentant une pointe d’acidité.»

À ce titre, certains bordeaux qui n’auront pas vu le bois, tout comme des vins d’appellation soave, permettront de découvrir d’autres cépages qui offrent ce profil. Un bémol toutefois pour les sauvignons blancs exubérants du Nouveau Monde qui débordent d’agrumes et de notes végétales. On choisira plutôt un sancerre, appellation ligérienne par excellence où le sauvignon blanc est de style traditionnel, plus retenu et pourvu d’une belle minéralité.

Accords en rosé

Le rosé compose souvent un accord magnifique avec les fruits de mer, dont la texture riche et charnue appelle un sancerre rosé ou un rosé provençal qui a de la fraîcheur. Le mieux, c’est de jouer avec la texture du plat et l’acidité du vin, qui est essentielle pour un accord réussi. «J’adore les rosés à base de pinot noir parce qu’avec leur fraîcheur et leur délicatesse naturelle, ils sont parfaits pour jouer ce rôle», affirme Etheliya Hananova. Une fraîcheur qui peut faire défaut à des rosés plus lourds, à base de grenache, par exemple.

Accords en rouge

Un mariage inusité, mais tout dépend de la recette. Selon Véronique Rivest, sommelière réputée, si du côté des blancs (champagne en tête), tout est possible, ça se corse avec le vin rouge. Surtout quand le homard est servi nature. «Le crustacé fait ressortir l’amertume et l’astringence du vin, explique-t-elle. Même les vins peu tanniques ne conviennent pas toujours.» Mais que les amateurs de rouge ne se découragent pas pour autant: si l’on cuisine le homard avec les bons ingrédients, de l’avis de tous, l’accord est alors tout à fait possible.

Crustacés 101

La taille du homard n’influence pas son goût ou sa texture; c’est plutôt l’appétit qui dicte le poids à choisir. Opter pour une bête d’au moins 700 g (1 1/2 lb) permet toutefois un ratio optimal chair-carapace.

Vivant, il se conserve jusqu’à deux jours au frigo dans un contenant sans eau, mais recouvert d’un linge humide. On le cuit à la vapeur d’eau salée (5 cm/2 po dans le fond de la casserole) ou dans une eau fortement salée à raison de 12 minutes par 500 g (1 lb).

Ne jetez pas les carapaces; faites-en un délicieux court-bouillon. Hors-saison, le homard en vivier provient des Maritimes ou du Maine, dont les saisons sont beaucoup plus longues.