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L’alchimiste des saveurs

Reportages

L’alchimiste des saveurs

À la croisée des rues Chapleau et Masson, dans le quartier Rosemont, Lilian Wolfelsberger multiplie les expérimentations. Le cofondateur de la Distillerie de Montréal a accepté de nous ouvrir les portes de son laboratoire et révèle le processus créatif derrière ses spiritueux aux parfums de chocolat et d’ananas.

Publié le 29 août 2023

« En ce moment, j’ai des envies de bananes flambées ! », lance Lilian Wolfelsberger. Pour le cofondateur de la Distillerie de Montréal, un simple dessert qu’il prépare à ses enfants peut se transformer en obsession. À voir la quantité de fioles qui s’entassent dans son bureau, il ne s’agit pas de la seule idée qu’il tente de mettre en bouteille. Sur un mur s’aligne la quinzaine de médailles d’or et d’argent que les spiritueux de la gamme Rosemont se sont valu au Concours mondial de Bruxelles. Parmi eux, le rhum au gingembre L’Après-ski, le gin à la canneberge et à la rhubarbe Rose et l’eau-de-vie d’agave bleue El Chapleau,« qui a gagné la médaille d’or contre des téquilas mexicaines », tient à préciser Lilian. Tous ont été imaginés ici, dans cette pièce aux allures de laboratoire.

La créativité en héritage

On peut dire que Lilian est tombé dans l’alambic lorsqu’il était petit. « Je viens d’une famille de bouilleurs de cru d’Alsace et de Franche-Comté. On fait des alcools depuis cinq générations », s’exclame le Montréalais d’adoption. De son propre aveu, sa créativité lui vient de sa mère. « Chez mes parents, il y a une cave à eaux-de-vie et une cave à confitures, qui doit contenir 700 pots. Si on fait une eau-de-vie d’églantine, ma maman va préparer une gelée de coings, de vanille et d’églantine; si c’est une liqueur de sureau, elle fera une confiture de mûres et de sureau. »

Comme elle, il aime explorer les combinaisons inusitées… quitte à se tromper. Comme la fois où il a voulu distiller de la pomme et de la mirabelle, « même si les anciens disaient qu’on ne mélange pas pépin et noyau ». Le verdict? « C’était dégueulasse! » Mais il fallait bien vérifier si l’adage était vrai! Certaines de ses expérimentations ont eu plus de succès, comme ses essais avec la matricaire odorante. Lorsque le mixologue André Duncan lui a parlé de cette mauvaise herbe au goût d’ananas, Lilian n’a pas hésité à en cueillir dans un stationnement pour tenter une macération. Aujourd’hui, cette plante indigène est l’ingrédient clé de son fameux rhum à l’ananas.

Brassage d'idées

Lilian s’empare de quelques pots posés sur sa table de travail devant lui et soulève leur couvercle pour en humer le contenu. Il s’agit de fèves de cacao que Franck Dury Pavet, le fondateur de Chocolat Dicitte, lui a rapporté d’Amérique du Sud. À l’époque, il s’était mis en tête de créer un gin au chocolat après avoir été émerveillé par celui d’une mère et de sa fille rencontrées au Concours mondial de Bruxelles. « Quand je goûte un alcool, je le vois en couleurs », confie-t-il. Aussi a-t-il voulu reproduire la palette chromatique de ce gin belge avec les échantillons de Franck. Quelques essais-erreur plus tard, l’une de ses concoctions à base de grué de cacao péruvien s’est avérée concluante. C’est ainsi qu’est né le Madame Gin Amour, une cocréation avec Emmanuelle Ricard alias Madame Gin.

Lilian n’en est pas à sa première collaboration. Au départ, son associé Stéphane Dion et lui produisaient des alcools pour les autres. C’était avant que les deux amis se décident à quitter leur emploi d’avocat et de professeur en science politique pour lancer la marque Rosemont. Sept ans plus tard, le bouilleur de cru n’a pas perdu le goût du travail d’équipe, comme en témoigne sa récente collaboration avec le chef Charles-Antoine Crête, du Montréal Plaza. Pour créer la liqueur d’herbes Calendula, ces « deux tripeux » se sont inspirés d’une recette de chartreuse tirée d’un livre de distillation de 1857, ayant appartenu au grand-père de Lilian. Après trois ans de recherche, d’infusion, de macération et de distillation, cet élixir à base de 67 plantes du Québec, dont le thé des bois, l’angélique, le sapin baumier et la valériane, atterrissait sur les tablettes de la SAQ au printemps dernier.

Musique expérimentale

« Ici, on écrit le présent, le passé, mais aussi le futur », lance Lilian en désignant une série de barriques. Au total, 622 fûts vieillissent dans le chai de la Distillerie de Montréal. Parmi eux, l’eau-de-vie d’agave « reposado » sur laquelle il a travaillé pendant plus d’un an. Au moment de notre rencontre, le bouilleur de cru en est à l’assemblage de cet alcool qu’il a fait mûrir dans du chêne américain et français. Le précieux liquide reposera ensuite au son d’une énergique musique funk, puisque, selon certaines théories, les vibrations contribueraient à développer les saveurs. Voilà une autre expérience de Lilian. Comme il le dit si bien, « c’est la magie de la distillerie! ». 

Découvrez les produits de la Distillerie de Montréal

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