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Loïc Chanut souhaiterait avoir plusieurs vies. Il pourrait ainsi donner libre cours à sa créativité en tant que cidriculteur et distillateur, tout en continuant d’expérimenter avec la culture d’arbres fruitiers. « Il n’y a que sept jours dans une semaine », se désole-t-il. Depuis la fondation de la cidrerie Entre Pierre et Terre, en 2009, sa femme Michelle Boyer et lui ont amplement de quoi s’occuper dans leur verger. Au total, le couple cultive une vingtaine de variétés de poires, 12 sortes de pommes, sans compter les petits fruits : gadelle, cassis, framboises, bleuets, cerises et kiwi asiatique, une baie acidulée.
Leur dada: développer des variétés de fruits spécifiquement pour leurs alcools. « La beauté de l’arboriculture, c’est qu’on peut surgreffer différentes espèces. Depuis quelques années, après beaucoup d’essais-erreurs, on obtient des cultivars dont les fruits sont vraiment intéressants pour la transformation », indique celui qui produit, bon an mal an, près de 20 000 bouteilles. Au départ, Loïc se consacrait aux mousseux de poire et de pomme, ainsi qu’aux poirés et cidres de glace, avant de faire l’acquisition d’un alambic en 2018. « Ensuite, on a tranquillement dérapé! On s’est mis à faire de plus en plus de spiritueux, des liqueurs et même des apéritifs. »
Rien ne se perd
Aujourd’hui, Loïc est incapable de dire combien d’alcools il a créé. « Il s’agit surtout de produits éphémères, des petites cuvées ou des barriques uniques. On aime beaucoup s’amuser et essayer de nouvelles choses », confie-t-il. Depuis qu’il s’adonne à la distillation, l’œnologue de formation peut se permettre de faire preuve d’encore plus de créativité. « On n’utilise aucun auxiliaire technologique ou sulfite dans nos fermentations. Si on rate notre coup, que le produit est trop acidulé ou amer, on a maintenant la possibilité de le distiller pour en faire de l’eau-de-vie. Ça nous permet de travailler sans filet », résume-t-il.
Il n’y a pas que les essais ratés qui se retrouvent dans l’alambic de Loïc, mais aussi tout le marc obtenu après le pressage des fruits. Il donne pour exemple les pommes et les poires gelées qu’il utilise pour ses alcools de glace et dont il ne peut extraire toute la matière. « Ces résidus sont chargés en pulpe et en jus. Maintenant, plutôt que de les jeter, on les revalorise avec la distillation », explique-t-il. C’est ainsi qu’il obtient l’alcool neutre dans lequel il fait macérer herbes et fruits pour créer son Gin du verger, son Vermouth de pomme ou sa Mistelle de poire. Autre avantage : il contrôle ainsi à 100 % le contenu de ses bouteilles. « En faisant notre propre eau-de-vie blanche, on s’assure de n’avoir aucun OGM dans nos produits », souligne-t-il.
Tout se transforme
Depuis peu, Loïc récupère même les résidus de ses voisins. Avec le marc de vidal du Vignoble du Marathonien, il produit de la piquette, une boisson alcoolisée qui rivalise avec les seltzers « Ça tombe bien : les gens sont vraiment friands de ces produits légers, moins alcoolisés et peu sucrés », observe-t-il. En poussant ses explorations encore plus loin, il s’est rendu compte qu’il obtenait d’aussi bons résultats avec les baies acidulées de son verger, qu’il s’agisse de cassis, de framboise ou de gadelle. « Quand on fait des liqueurs avec ces petits fruits, on rince maintenant le marc avec de l’eau pour faire de la piquette », explique-t-il.
Aujourd’hui, les proprios d’Entre Pierre et Terre n’ont plus à vendre une partie de leur récolte au marché, puisque 100 % de leurs fruits sont transformés. Tout cela grâce à l’alambic de Loïc. Celui qui est allé jusqu’à faire macérer des feuilles de framboisier pour donner de l’amertume à un vermouth affirme qu’il y a toutefois des limites à recycler les fruits. « Une fois qu’on a réutilisé le marc, la matière est épuisée. On jette ces résidus dans les champs pour fertiliser le sol et nourrir les chevreuils. » Reste qu’il a la satisfaction de revaloriser le fruit de son labeur. « C’était dommage de travailler si fort dans les champs et de jeter les alcools qui n’étaient pas au point », se rappelle-t-il. À défaut d’avoir plusieurs vies, Loïc peut désormais en donner une seconde à ses fruits.
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