Spiritueux: à chacun son scotch!

Les amateurs de single malt le savent bien, le scotch peut avoir presque autant de nuances que le vin. Plus fumé ici, plus floral là-bas, plus fruité là-bas encore, corsé dans les Highlands, élégant en Speyside, doté d’une note saline en bord de mer: parmi la centaine de distilleries d’Écosse, chacune a son style propre. Le résultat final dépend des ingrédients (en premier lieu le malt, soit de l’orge qu’on fait germer, avant de la rôtir à divers degrés pour en tirer un goût plus ou moins marqué) et du processus de distillation, mais aussi d’un art de l’assemblage qui vient donner de la constance au style d’une maison.

Par l’art de l’assemblage, le whisky rejoint plutôt le cognac. En effet, un scotch de 10 ou 15 ans n’est pas constitué uniquement de scotchs de cet âge. Comme pour les cognacs de différentes catégories (VSOP, XO, etc.), on assemble des barriques de différentes années, l’âge affiché dans le cas des scotchs correspondant au plus jeune des whiskys utilisés.

L’idée d’assemblage évoque d’abord les grandes marques de « blended whisky » (whisky mélangé), qui réunissent des whiskys de plusieurs provenances, par opposition aux « single malts » provenant d’une seule distillerie. Toutefois, cet art fait aussi partie de l’univers des single malts, tant pour les cuvées d’un âge donné (le plus souvent 10 ou 12 ans, mais parfois jusqu’à 25 et même plus), que pour des réserves spéciales dotées d’un caractère précis, voire issues d’une année spécifique.

Le choix des barriques joue un rôle important dans le caractère du whisky. En effet, les scotchs vieillissent habituellement dans des barriques ayant préalablement contenu d’autres boissons alcoolisées: du bourbon, surtout, mais aussi du xérès, parfois du porto, plus rarement du madère. Certains utilisent même des barriques d’Yquem ou de Romanée-Conti pour des cuvées de grand luxe. Le caractère du whisky en sera plus ou moins marqué, selon qu’on utilise ces barriques pour la première ou la deuxième fois. Adoptant une autre approche, la distillerie Macallan a récemment mis en marché une série de whiskys, tous vieillis en barriques de xérès, et classés non pas par leur âge, mais par leur couleur: Gold, Amber, Sienna ou Ruby, ce qui correspond en partie à l’âge (généralement, plus vieux correspond à plus foncé), mais aussi au côté plus ou moins corsé de chaque barrique (le pâle tendant vers les agrumes et la vanille, le foncé vers les dattes et les figues). Une façon de plus de donner à son scotch un style distinctif.

Astuce

Longtemps vu comme un simple apéritif ou un digestif, le whisky est de plus en plus considéré sous l’angle gastronomique. Il se marie particulièrement bien aux coquillages et aux crustacés – avec les huîtres, c’est étonnant. Le saumon fumé crée aussi un accord parfait, puisqu’il rejoint les accents salins et fumés si typiques du scotch.

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