Question de forme

La question

Les fabricants de verres, tout comme plusieurs experts du monde du vin, insistent beaucoup pour dire qu’il faut accorder les vins avec le verre qui leur convient. Est-il vraiment important de servir le riesling dans un verre à riesling ou le bourgogne dans un grand ballon large, pour bien en profiter? La forme du verre permet-elle vraiment de goûter le vin différemment?

Les dégustateurs

Trois collaborateurs de Cellier, soit Véronique Rivest, sommelière reconnue mondialement et propriétaire du bistro Soif à Gatineau, Kler-Yann Bouteiller, sommelier et enseignant à l’École hôtelière de la Capitale, et Rémy Charest, chroniqueur vin et collaborateur à Chacun son vin, se sont réunis pour tenter de voir ce qui se cache au fond de la bouteille.

Le test

Deux vins, un riesling des Finger Lakes, dans l’État de New York, côté blanc, et un cabernet sauvignon du Chili, en rouge, ont été versés chacun dans deux verres de taille et de forme différentes: un verre à riesling et un verre à bordeaux de la série Veritas de la maison Riedel.

Le verdict

Pour nos trois experts, l’effet du verre est évident. Le vin reste le même, mais ses caractéristiques se présentent bien différemment. Dans le cas du riesling, Véronique Rivest trouvait de forts contrastes entre les deux verres: «Avec le verre à vin blanc, c’était beaucoup plus sur les agrumes, sur la fraîcheur, citrique, minéral – ce côté très droit, très vif. Dans le verre à vin rouge, un peu plus expansif, un peu plus sur la pêche, le fruit mûr, un peu moins de ce côté fruit acide et minéralité.»

Constatant ces différences, Kler-Yann Bouteiller se demandait même si la forme du verre pouvait affecter les accords entre le vin et le plat: «Je placerais deux assiettes l’une à côté de l’autre, avec le même vin dans les deux verres, pour obtenir deux accords. Un qui serait un peu plus salin, un peu plus sur les agrumes, avec le verre à blanc, et l’autre qui serait un peu plus charnu, un peu plus texturé, comme des pétoncles, avec un peu plus de gras.»

«Tout est plus intégré dans le premier verre», précisait de son côté Rémy Charest, en soulignant que les arômes ne se présentaient pas dans le même ordre. Véronique Rivest avait la même impression, en bouche, en spécifiant que l’acidité semblait se manifester plus vite dans le petit verre que dans le grand.

Au total, le verre à riesling semblait donc plus approprié pour le vin correspondant. Même chose pour le cabernet, qui profitait du plus large verre. «Tandis que dans le blanc, on perdait un peu de complexité, je trouve que là, le plus grand verre permet d’ouvrir un peu cette concentration de cassis et d’aller vers des arômes un peu plus en rondeur, un peu plus chocolatés, un peu plus épicés, expliquait Kler-Yann Bouteiller. Je trouve qu’on y gagne indéniablement, même si la puissance de l’alcool prend un peu plus de place.»

«Dans le verre à vin blanc, le côté herbacé du cabernet-sauvignon chilien ressortait davantage – ce qui n’est pas négatif, car ce sont des notes que j’apprécie – tandis que dans le deuxième verre, c’était vraiment plus sur le fruit, les épices, la réglisse», ajoutait pour sa part Véronique Rivest, en notant également qu’en bouche, ces différences s’estompaient pendant que le vin prenait sa place en bouche.

La sommelière s’interrogeait aussi sur l’impact du visuel sur le goût et l’odorat. «Je ne peux pas m’empêcher de faire le lien entre ce que je trouve comme expression et la forme du verre. On parle de plus expansif, de plus large, de plus ample, et le verre est comme ça. Je me questionne toujours sur ce lien psychologique.»

«L’importance de l’esthétique du verre joue sur l’état d’esprit, ajoute aussi Kler-Yann Bouteiller. Ça conditionne la dégustation. On n’attrape pas un verre de vin comme on attrape un verre de bière.» En plus d’affecter les perceptions olfactives et gustatives, la forme du verre, sa finesse et sa capacité à bien diffuser les arômes aident à profiter du vin de façon plus attentive.

Conclusions et conseils

• La forme des verres a un effet sur la dégustation: à l’unanimité, les trois experts ont vu des différences importantes, surtout au nez, mais également en bouche, pour le même vin dans deux verres distincts.
• De façon générale, un verre plus étroit conviendra aux vins plus frais, marqués par l’acidité et la minéralité, tandis qu’un verre plus ample conviendra mieux aux vins plus corsés et plus généreux.
• Sans posséder un verre pour chaque cépage – ce qui demanderait beaucoup d’argent et d’espace –, avoir deux ou trois formes de verres à sa disposition est tout à fait souhaitable pour ceux qui cherchent une expérience de dégustation plus précise.
• Est-il absolument essentiel d’utiliser le verre idéal pour chaque vin? Non, répondent les experts. Avec un verre à vin standard, en forme de tulipe, l’expérience reste agréable. «Si on a seulement des verres à moutarde, c’est un problème, mais si j’ai juste des verres à blanc pour un rouge, ce n’est pas un problème», lance Véronique Rivest avec un grand rire.

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