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L’umami s’invite dans vos cocktails

Tendances

L’umami s’invite dans vos cocktails

Gochujang, bouillon d'os, sauce soja, miso, parmesan... On croirait lire une liste d’épicerie, mais il s’agit plutôt d’ingrédients qui entrent dans la composition de cocktails de deux bars montréalais en vogue. Plongeon dans la cinquième dimension gustative de l’univers des cocktails: l’umami.

Publié le 20 mars 2024

Au restaurant Nikkei, sur la rue Laurier à Montréal, les parfums du Japon rencontrent les saveurs péruviennes. En effet, le mot nikkei désigne la diaspora japonaise au Pérou, qui mélange les influences des deux cultures dans sa cuisine.

Umami


Reconnu depuis 2022 par la communauté scientifique comme l'une des cinq saveurs fondamentales, l'umami s’ajoute au sucré, salé, amer et aigre. Emprunté au japonais, le mot umami signifie «goût savoureux». Il décrit une sensation de profondeur, de persistance et de complexité en bouche qui porte à saliver. L'umami est naturellement présent dans plusieurs aliments, comme la sauce soja, le thé vert, les tomates mûres, les champignons, les poissons gras, les charcuteries et les fromages vieillis.

« L’umami a beaucoup d’importance dans la culture nikkei. On veut donc aller chercher ce côté dans nos cocktails aussi », explique le chef-mixologue Jérémy Escolano, qui ne se gêne pas pour piger dans le garde-manger de la cuisine pour composer ses créations. Pour s’inspirer, il parcourt les épiceries asiatiques et latines de la ville à la recherche de nouveaux ingrédients. Architecte logiciel dans une grande banque de jour, il utilise même l’IA et la chimie moléculaire pour l’aider dans ses recherches! 

  « L’umami a beaucoup d’importance dans la culture nikkei. On veut donc aller chercher ce côté dans nos cocktails aussi. »


— Jérémy Escolano, chef-mixologue, Nikkei

Chaque saison, il crée avec son équipe une carte de cocktails inédits inspirés d’un thème précis, qui s’ajoutent à la liste déjà imposante de cocktails classiques et emblématiques du restaurant. La toute dernière mouture a pour thème les éléments de la nature. On y trouve entre autres le Calidō Kazán, un mélange de mezcal, de vodka Pomodoro (une vodka aromatisée à la tomate!), d’une pâte de piment péruvienne appelée ají panca, de concombre et d’huile de sésame, garni de graines de sésame grillées et de champignons enoki. Intrigant, dites-vous? 

Attendez d’essayer le Miso Mule, une version umami du Moscow mule. Bien que surprenante, cette concoction de vodka, bière de gingembre, sirop de coco et miso blanc ne quitte jamais le menu tant elle est devenue au fil du temps un incontournable de la maison.

Finalement, Jérémy nous fait goûter l’Umamitini, un martini au gin Radoune, qui est aromatisé aux champignons forestiers de la Gaspésie et à l’essence de soja et shiitake du Québec. Difficile d’être plus dans le thème!

Ces mélanges de saveurs atypiques ne manquent pas d’intriguer la clientèle lorsqu’elle consulte la carte, mais elle n’a pas toujours le réflexe de les commander en premier. « Sortir des sentiers battus, ce n’est pas toujours facile pour les gens, surtout vu le prix des cocktails. Mais ça donne toujours de bonnes surprises quand ils sont bien conseillés », explique Jérémy, précisant que les serveur.euse.s du Nikkei reçoivent une formation pour guider les client.e.s à travers la carte de cocktails.

Magnifier les saveurs

Évidemment, les cocktails aux notes salées, comme le dirty martini à la saumure d’olive et le bloody Caesar, avec du jus de palourde et des épices à steak, ne datent pas d’hier. Les anglophones utilisent souvent pour les désigner le terme « savoury » (non sucré, savoureux), qui ne trouve pas vraiment d’équivalent en français.

Chez Savsav, Antoine Doucet Chagnon travaille lui aussi étroitement avec la cuisine pour élaborer des cocktails qui s’accordent aux plats du menu. Ici encore, les influences asiatiques fusent, avec en prime des accents scandinaves et italiens. Et ce melting pot se reflète dans les boissons d’une façon fort réussie.

  « J’essaie vraiment de recréer des moments que j’ai vécus [lors de mes voyages] dans mes cocktails. »


— Antoine Doucet Chagon, Savsav

« Je ne pense pas que je suis le seul à le faire. Il y a de plus en plus de gens qui essaient d’aller chercher des saveurs d’ailleurs pour créer des twists sur des classiques », nous confie Antoine. « Je voyais apparaître les solutions salines dans les livres de bars depuis des années, on avait envie d’aller plus loin que le simple rim de sel et la sauce piquante. Après, je suis content d’apprendre qu’on est trendy, ça marche avec Savsav [un clin d’œil à l’expression “ Ceux qui savent, savent ”]», lance-t-il en rigolant.

Son inspiration, il la trouve surtout lors de ses voyages. Ses périples en Corée du Sud, en Thaïlande et au Vietnam l’ont particulièrement marqué. « J’essaie vraiment de recréer des moments que j’ai vécus dans mes cocktails », explique-t-il.

Le Gochujang Bloody en est un bon exemple. C’est en Corée qu’il a découvert cette fameuse sauce rouge, faite de piment et de soja fermenté. Ici, il la mélange à du bouillon d’os pour créer une sauce plus liquide, qu’il ajoute à la vodka et au traditionnel Clamato. Plus qu’une simple fantaisie, ce côté salé et épicé magnifie les autres ingrédients. « Ça fait en sorte que les autres saveurs ressortent plus », explique le sommelier de formation. 

Inspiré du ti-punch antillais, le Sunny Pep surprend pour sa part avec sa couleur orangée, presque fluo. Est-ce de la carotte qu’on décèle sous les arômes puissants du poivre noir et du poivre rose? Antoine propose aussi une margarita épicée au cari vert, qui ajoute de la complexité et une longueur en bouche à ce classique.

Même si le principal intéressé dit ne pas trop accorder d’attention aux tendances sur les médias sociaux, il se laisse parfois prendre au jeu. « Ma blonde m’a montré la tendance du parmesan râpé sur un espresso martini sur TikTok. J’ai trouvé ça délirant. Je me demandais comment on pouvait le travailler pour que ce soit le fun », raconte-t-il. Son interprétation, avec une vodka aromatisée au parmesan, est restée quelque temps au menu, avant d’être remplacée par une version plus traditionnelle.

Bref, toutes les raisons sont bonnes pour s’amuser avec de nouveaux ingrédients. L’important, selon Antoine, c’est d’arriver à trouver le bon équilibre entre les saveurs, entre le familier et le nouveau. De sages paroles, qu’on pourrait certainement appliquer aussi à d’autres sphères de notre vie!

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