L’umami s’invite dans vos cocktails

Au restaurant Nikkei, sur la rue Laurier à Montréal, les parfums du Japon rencontrent les saveurs péruviennes. En effet, le mot nikkei désigne la diaspora japonaise au Pérou, qui mélange les influences des deux cultures dans sa cuisine.

« L’umami a beaucoup d’importance dans la culture nikkei. On veut donc aller chercher ce côté dans nos cocktails aussi », explique le chef-mixologue Jérémy Escolano, qui ne se gêne pas pour piger dans le garde-manger de la cuisine pour composer ses créations. Pour s’inspirer, il parcourt les épiceries asiatiques et latines de la ville à la recherche de nouveaux ingrédients. Architecte logiciel dans une grande banque de jour, il utilise même l’IA et la chimie moléculaire pour l’aider dans ses recherches! 

Chaque saison, il crée avec son équipe une carte de cocktails inédits inspirés d’un thème précis, qui s’ajoutent à la liste déjà imposante de cocktails classiques et emblématiques du restaurant. La toute dernière mouture a pour thème les éléments de la nature. On y trouve entre autres le Calidō Kazán, un mélange de mezcal, de vodka Pomodoro (une vodka aromatisée à la tomate!), d’une pâte de piment péruvienne appelée ají panca, de concombre et d’huile de sésame, garni de graines de sésame grillées et de champignons enoki. Intrigant, dites-vous? 

Ces mélanges de saveurs atypiques ne manquent pas d’intriguer la clientèle lorsqu’elle consulte la carte, mais elle n’a pas toujours le réflexe de les commander en premier. « Sortir des sentiers battus, ce n’est pas toujours facile pour les gens, surtout vu le prix des cocktails. Mais ça donne toujours de bonnes surprises quand ils sont bien conseillés », explique Jérémy, précisant que les serveur.euse.s du Nikkei reçoivent une formation pour guider les client.e.s à travers la carte de cocktails.

Évidemment, les cocktails aux notes salées, comme le dirty martini à la saumure d’olive et le bloody Caesar, avec du jus de palourde et des épices à steak, ne datent pas d’hier. Les anglophones utilisent souvent pour les désigner le terme « savoury » (non sucré, savoureux), qui ne trouve pas vraiment d’équivalent en français.

Chez Savsav, Antoine Doucet Chagnon travaille lui aussi étroitement avec la cuisine pour élaborer des cocktails qui s’accordent aux plats du menu. Ici encore, les influences asiatiques fusent, avec en prime des accents scandinaves et italiens. Et ce melting pot se reflète dans les boissons d’une façon fort réussie.

« Je ne pense pas que je suis le seul à le faire. Il y a de plus en plus de gens qui essaient d’aller chercher des saveurs d’ailleurs pour créer des twists sur des classiques », nous confie Antoine. « Je voyais apparaître les solutions salines dans les livres de bars depuis des années, on avait envie d’aller plus loin que le simple rim de sel et la sauce piquante. Après, je suis content d’apprendre qu’on est trendy, ça marche avec Savsav [un clin d’œil à l’expression “ Ceux qui savent, savent ”]», lance-t-il en rigolant.

Son inspiration, il la trouve surtout lors de ses voyages. Ses périples en Corée du Sud, en Thaïlande et au Vietnam l’ont particulièrement marqué. « J’essaie vraiment de recréer des moments que j’ai vécus dans mes cocktails », explique-t-il.

Même si le principal intéressé dit ne pas trop accorder d’attention aux tendances sur les médias sociaux, il se laisse parfois prendre au jeu. « Ma blonde m’a montré la tendance du parmesan râpé sur un espresso martini sur TikTok. J’ai trouvé ça délirant. Je me demandais comment on pouvait le travailler pour que ce soit le fun », raconte-t-il. Son interprétation, avec une vodka aromatisée au parmesan, est restée quelque temps au menu, avant d’être remplacée par une version plus traditionnelle.

Bref, toutes les raisons sont bonnes pour s’amuser avec de nouveaux ingrédients. L’important, selon Antoine, c’est d’arriver à trouver le bon équilibre entre les saveurs, entre le familier et le nouveau. De sages paroles, qu’on pourrait certainement appliquer aussi à d’autres sphères de notre vie!