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Bisque de homard avec rouille sur croûtons

Préparation

15 minutes

Cuisson

50 minutes

Portions

4

Bisque de homard avec rouille sur croûtons
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Ingrédients

1 homard entier d’environ 750 g (1 1/2 lb), cuit
60 ml (1/4 tasse) d’huile végétale
1 oignon moyen, coupé en gros morceaux
2 branches de céleri, coupées en gros morceaux
2 carottes, coupée en gros morceaux
15 ml (1 c. à soupe) d’ail, haché finement
15 ml (1 c. à soupe) de pâte de tomate
95 ml (6 c. à soupe) de farine tout usage
60 ml (1/4 tasse) de cognac ou de brandy
250 ml (1 tasse) de vin blanc
500 ml (2 tasses) de jus de palourdes
500 ml (2 tasses) d’eau
Sel et poivre noir du moulin
1/2 baguette de pain

ROUILLE

2 jaunes d’œufs
5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
125 ml (1/2 tasse) d’huile d’olive
125 ml (1/2 tasse) d’huile végétale
15 ml (1 c. à soupe) d’ail, haché finement
5 ml (1 c. à thé) de pistil de safran
1 ml (1/4 c. à thé) de piment d’Espelette ou 1 pincée de poivre de Cayenne
Sel et poivre noir du moulin
125 ml (1/2 tasse) de crème 35 % M.G.

Préparation

  1. Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).
  2. Décortiquer le homard et réserver la chair pour une autre recette.
  3. À l’aide d’un rouleau à pâte, concasser la carcasse de homard afin d’obtenir de petits morceaux.
  4. Dans une casserole, chauffer l’huile à feu moyen-vif. Faire revenir les morceaux de carcasse de 6 à 7 minutes.
  5. Ajouter les légumes, l’ail et la pâte de tomate. Cuire de 3 à 4 minutes.
  6. Flamber au cognac.
  7. Ajouter la farine et bien mélanger.
  8. Ajouter le vin, le jus de palourdes et l’eau. Saler et poivrer.
  9. Laisser mijoter environ 40 minutes, en écumant à l’occasion.
  10. Pendant ce temps, couper la baguette en tranches d’environ 12 mm (1/2 po).
  11. Les disposer sur la grille centrale du four.
  12. Laisser griller environ 10 minutes, puis éteindre le four en y laissant les croûtons.
  13. Dans un bol, combiner les jaunes d’œuf et la moutarde.
  14. Procéder comme pour une mayonnaise en versant l’huile en filet tout en fouettant.
  15. Ajouter l’ail, le safran et le piment. Saler et poivrer. Bien mélanger. Réserver au réfrigérateur.
  16. À l’aide d’un tamis fin, filtrer la bisque, en pressant avec le dos d’une louche afin d’extraire le maximum des saveurs.
  17. Remettre la bisque sur le feu. Ajouter la crème. Rectifier l’assaisonnement.
  18. Servir accompagné des croûtons et de la rouille.

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