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Carré d'agneau à la moutarde, au fenouil et à la sauce au porto

Préparation

40 minutes

Cuisson

30 minutes

Portions

6

Carré d'agneau à la moutarde, au fenouil et à la sauce au porto
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Ingrédients

CARRÉS D’AGNEAU

3 carrés d’agneau de 8 côtes chacun, dégraissés et parés à la française
Sel et poivre du moulin
90 ml (6 c. à soupe) de graines de moutarde
45 ml (3 c. à soupe) de graines de fenouil
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive

SAUCE AU PORTO

180 ml (3/4 tasse) de porto
250 ml (1 tasse) de demi-glace ou de fond brun de veau
45 ml (3 c. à soupe) de beurre froid, en cubes

Préparation

  1. Pratiquer des entailles dans le gras des carrés d’agneau afin de le faire fondre facilement.
  2. Assaisonner généreusement.
  3. Dans un petit bol, mélanger les graines de moutarde et de fenouil.
  4. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
  5. Dans une grande poêle, chauffer l’huile d’olive à feu moyen.
  6. Placer les carrés d’agneau, 2 à la fois, et les faire colorer 5 minutes, côté bombé vers le bas.
  7. Réserver sur une plaque à cuisson.
  8. Bien enrober les carrés d’agneau des graines en prenant soin d’en dissimuler dans les entailles.
  9. Cuire les carrés d’agneau au four de 18 à 20 minutes pour une cuisson saignante ou de 20 à 24 minutes pour une cuisson rosée.
  10. Un thermomètre piqué au centre de la viande (sans toucher l’os) devrait atteindre au moins 55 °C (130 °F).
  11. Entre-temps, retirer le gras de cuisson de la poêle et la remettre sur le feu.
  12. Verser le porto et laisser réduire de moitié en remuant à l’aide d’une cuillère de bois pour détacher les sucs de la poêle.
  13. Ajouter la demi-glace et laisser mijoter 5 minutes.
  14. Incorporer le beurre et fouetter.
  15. Retirer les carrés d’agneau du four. Laisser reposer 10 minutes.
  16. Couper les carrés en côtelettes individuelles ou doubles.
  17. Servir avec la sauce chaude, versée dans une saucière.

Note

Ne pas récupérer les graines sur la plaque, puisqu’elles risquent d’être brûlées.

NOTE : Pour les produits millésimés, il se peut que le millésime en stock diffère de celui affiché dans SAQ.com. L'habillage des bouteilles peut varier par rapport à celui affiché dans les fiches produits.
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