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Filet de boeuf Wellington

Préparation

30 à 40 minutes

Cuisson

1 heure

Portions

8

Filet de boeuf Wellington
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Ingrédients

30 ml (2 c. à table) de beurre
45 ml (3 c. à soupe) d’huile
1 filet de bœuf (filet mignon) d’environ 2 kg (3 1/2 à 4 lb)
Sel et poivre noir du moulin


Garniture

75 ml (5 c. à soupe) de beurre
180 ml (3/4 lb) de champignons blancs, hachés finement (duxelles)
3 à 4 échalotes françaises, hachées finement
Sel et poivre noir du moulin
60 ml (4 c. à soupe) de persil, haché
180 g (3/4 de lb) de pâté de foie de bonne qualité (aromatisé au cognac ou truffé)
Farine (pour apprêter le plan de travail)
1 kg (2 lb) de pâte feuilletée
1 œuf, battu

Sauce

30 ml (2 c. à soupe) de beurre
1 échalote française, hachée finement
60 ml (1/4 tasse) de madère ou de porto
500 ml (2 tasses) de sauce brune liquide (fond de veau ou demi-glace)
Sel et poivre noir du moulin

Préparation

  1. Dans une grande poêle, chauffer le beurre et l’huile.
  2. Colorer la pièce de bœuf de tous les côtés. Saler et poivrer.
  3. Réserver jusqu’à refroidissement complet.


Garniture

  1. Dégraisser la poêle. Ajouter le beurre.
  2. Colorer les champignons et les échalotes. Assaisonner.
  3. Ajouter le persil haché.
  4. Laisser refroidir.
  5. Ajouter le pâté de foie.
  6. Bien mélanger pour obtenir une farce homogène.
  7. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
  8. Enduire le filet de farce à l’aide d’une spatule.
  9. Réserver au réfrigérateur pour bien refroidir la farce.
  10. Fariner le plan de travail. Abaisser la pâte feuilletée.
  11. Placer la viande refroidie au centre de la pâte.
  12. Bien refermer et ramener sous le filet de bœuf l’excédent de pâte des coins.
  13. Placer le tout sur une tôle à pâtisserie.
  14. Badigeonner d’œuf battu.
  15. Enfourner de 40 à 45 minutes (ou davantage si l’on préfère une viande plus cuite).


Sauce

  1. À la mi-cuisson, dans une petite casserole, faire fondre la moitié du beurre, ajouter l’échalote et laisser cuire quelques minutes à feu doux pour ne pas colorer.
  2. Ajouter le madère ou le porto.
  3. Laisser mijoter quelques minutes.
  4. Ajouter le fond de veau ou la demi-glace. Assaisonner.
  5. Laisser réduire doucement 10 minutes.
  6. Terminer la sauce en éteignant le feu.


Service

  1. À la sortie du four, laisser reposer le bœuf 10 minutes.
  2. Ajouter à la sauce le reste du beurre (la sauce doit être chaude, mais ne doit pas bouillir).
  3. Trancher et napper légèrement chaque portion de sauce.
  4. Verser le reste de la sauce dans une saucière.

Astuce

Vous aimez faire joli ? Avant d’enfourner votre boeuf Wellington, découpez avec des emporte-pièces le reste de votre pâte feuilletée et décorez-en le dessus de votre œuvre. Prenez soin de bien coller chaque pièce décorative avec de l’œuf battu.

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