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Médaillons de wapiti, purée d'orange fumée et brioche farcie

Préparation

1 h 30 + 2h30 heures de repos

Cuisson

5 heures

Portions

4 portions

Médaillons de wapiti, purée d'orange fumée et brioche farcie
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Ingrédients

Wapiti

500 g (1 lb) de longe de wapiti ou de cerf
60 ml (1/4 tasse) d’alcool d’Angélique au romarin (ou dry gin Ungava)
100 ml (3/8 tasse) de vin rouge (pinot noir)
250 ml (1 tasse) de fond de gibier
50 g (1/4 tasse) de beurre, clarifié
50 g (1/4 tasse) de beurre froid

 

Légumes

12 petites carottes, étuvées
Purée d’orange fumée
3 oranges non pelées, coupées en deux
100 ml (3/8 tasse) de sirop d’érable
Bois d’érable pour fumer
 

Brioche nature

200 g (2 tasses) de farine
15 g (1 c. à soupe) de sucre
1 pincée de sel
50 g (2 oz) de lait
2 œufs
10 g (1 c. à soupe) de levure fraîche
85 g (1/3 tasse) de beurre, ramolli

 

Brioche au cacao

180 g (6 oz) de farine
20 g (2 c. à soupe) de cacao
15 g (1 c. à soupe) de sucre
1 pincée de sel
50 g (2 oz) de lait
2 œufs
10 g (1 c. à soupe) de levure fraîche
85 g (1/3 tasse) de beurre

 

Garniture pour la brioche

8 oignons cipollini, braisés
8 têtes de cèpes, cuites et émincées
100 g (3 1/2 oz) de foie gras cuit, taillé en cubes

Préparation

 

Purée d’orange fumée

 

  1. Préchauffer le four à 225 °C (435 °F).
  2. Dans un plat allant au four, placer les oranges avec le sirop d’érable et couvrir.
  3. Cuire pendant 4 heures. Sortir du four, réduire en purée et fumer.
  4. Si vous n’avez pas de fumoir, mettre les copeaux de bois au fond d’une vieille casserole d’environ 7,5 cm (3 po) de hauteur. Déposer une grille sur la casserole, puis y placer les oranges. Couvrir et fumer 10 minutes. S’assurer d’ouvrir une fenêtre, car il pourrait y avoir de la fumée.

 

 

 

Brioche nature et brioche au cacao

 

  1. Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et le sel.
  2. Dans un autre bol, mélanger le lait, les œufs et la levure. Incorporer l’appareil liquide à l’appareil sec jusqu’à l’obtention d’une pâte. Pétrir la pâte 2 minutes. Incorporer progressivement le beurre à la pâte sans cesser de pétrir. Continuer le pétrissage 5 minutes. Laisser gonfler la pâte 30 minutes et mettre au réfrigérateur 2 heures.
  3. Procéder de la même façon pour la brioche au cacao. Étendre la brioche au cacao et détailler en bandes de 1 cm (1/2 po).
  4. Sur une surface propre et enfarinée, étendre la pâte à brioche blanche. À l’aide d’un emporte-pièce, détailler en cercles de 5 cm (2 po) de plus grand que vos moules, puis mouiller légèrement la pâte avec un pinceau. Incruster ensuite les lamelles de brioche au cacao à intervalles réguliers dans la pâte blanche. Uniformiser la surface à l’aide d’un rouleau à pâte et recouper avec l’emporte-pièce.
  5. Dans un bol, mélanger les ingrédients de la garniture. Foncer des moules à tartelettes avec la pâte et y déposer la garniture.
  6. Cuire de 30 à 35 minutes à 275 °C (525 °F). Démouler et laisser reposer sur une grille.

 

 

 

Wapiti

 

  1. Laisser le wapiti tempérer pendant 30 minutes, puis saler et poivrer.
  2. Dans une poêle, faire cuire à 54 °C (130 °F) dans le beurre clarifié, en arrosant souvent. Laisser reposer avant de trancher en médaillons.
  3. Dégraisser la poêle, puis déglacer avec l’alcool d'Angélique et le vin rouge. Laisser réduire quelques minutes. Verser le fond de gibier et incorporer le beurre restant.

 

 

 

Présentation

 

  1. Dans chaque assiette, déposer un peu de purée d’orange, quelques médaillons de viande, des carottes et napper de sauce. Distribuer les brioches farcies.

 

 

 

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