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Oeufs Bénédictines au porc effiloché

Préparation

13 heures

Cuisson

180 minutes

Portions

7 portions

Oeufs Bénédictines au porc effiloché
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Ingrédients

Oignons marinés (au moins 12 h à l'avance)
Un gros oignon rouge (taillé en pétales)
100 ml (3 oz) de vinaigre de vin rouge
100 ml (3 oz) de sucre
100 ml (3 oz) d’eau
Sel et poivre, au goût

Porc effiloché
454 g (1 lb) d'épaule de porc
Mélange d’aromates coupés en dés: 1 oignon, 2 carottes, 2 branches de céleri, 2 gousses d’ail, thym (au goût)
60 ml (1/4 de tasse) de sirop d'érable
60 ml (1/4 tasse) de ketchup
30 ml (2 c. à soupe) de sauce soja
250 ml (1 tasse) de bouillon
Sel
Poivre de Cayenne

Œufs à 64 °C
6 à 8 œufs jumbos (ou les plus gros sur le marché)

Hollandaise épicée (au mélangeur)
4 jaunes d'œufs
Jus de 1 citron
Sel, paprika et poivre de Cayenne, au goût
454 g (1 lb) de beurre non salé

Préparation

 

Oignons marinés

 

  1. Mettre les pétales d’oignon dans un bol.
  2. Dans une casserole, amener le vinaigre et le sucre à ébullition avec l'eau.
  3. Assaisonner au goût.
  4. Verser la marinade sur les oignons.
  5. S'assurer que les oignons sont recouverts de la marinade.
  6. Laisser refroidir. (Ces oignons seront délicieux pendant quelques semaines.)

 

Porc effiloché

 

  1. Dans une lèchefrite, braiser le porc sans coloration avec les aromates pendant 2 heures à 190 °C (375 °F), à couvert.
  2. Laisser refroidir et effilocher.
  3. Transférer le jus de cuisson dans une casserole et laisser refroidir avant d'enlever le gras en surface ainsi que le dépôt dans le fond.
  4. Faire réduire au quart.
  5. Dans une autre casserole, faire réduire le sirop d'érable de moitié, puis ajouter le ketchup, la sauce soja et le bouillon.
  6. Ajouter le jus de cuisson réduit et le porc effiloché.
  7. Réserver.

 

Œufs

 

  1. Dans une casserole, casser les œufs dans une eau fumante ne dépassant pas 64 °C, pendant 45 minutes.
  2. Le jaune ne sera pas coulant comme dans un œuf poché, mais aura une texture crémeuse.

 

Hollandaise

 

  1. Au mélangeur, battre les jaunes d’œufs, le jus de citron et les assaisonnements.
  2. Réserver.
  3. Dans une petite casserole, chauffer le beurre jusqu'à ce qu’il atteigne une température de 80 °C, puis verser immédiatement en un mince filet sur le mélange de jaunes d’œufs et battre le tout à vitesse moyenne.
  4. Rectifier l’assaisonnement.

 

Enfin

 

  1. Tailler les scones en deux et réchauffer au four à 180 °C (350 °F).
  2. Sortir du four et déposer le porc effiloché sur les scones.
  3. Ajouter les œufs.
  4. Napper généreusement de sauce hollandaise et terminer avec la marinade d'oignons et des herbes fraîches, si désiré.

 

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