Le Québec dans l’assiette

La cheffe Sandra Jarry, basée dans les Cantons-de-l’Est, est très impliquée dans la scène gastronomique de sa région. Dans ses divers projets, elle a toujours privilégié les ingrédients locaux. Avec son implication dans le Collectif Récolte et le Pop-up des Fermes & Restos Brome-Missisquoi, elle vise à mettre en lumière et à appuyer le travail formidable des agriculteur.trices et des chef.fes québécois.es qui mettent en valeur les richesses de notre terroir. Elle nous dévoile quelques ingrédients d’ici qu’elle aime apprêter.

Lorsqu’on sert de la dinde, les atocas ne sont jamais bien loin! Pour surprendre vos invités, Sandra suggère de les remplacer par des airelles, ces baies rouges qui poussent dans nos forêts. On trouve des confitures aux airelles dans plusieurs épiceries fines. Depuis 2005, une communauté religieuse de Lac-Etchemin parvient même à en faire la culture : Les Airelles des Frères. Sandra n’hésite pas à aromatiser ses cocktails et ses pichets d’eau avec ces petits fruits. « C’est toujours beau! » Les canneberges et les airelles sont aussi délicieuses dans la farce d’un rôti de porc ou en accompagnement du gibier. 

Un autre classique du temps des Fêtes : la fameuse couronne de crevettes! « Malheureusement, de grosses crevettes, il n’y en a pas au Québec », observe Sandra. C’est pourquoi elle privilégie nos délicieuses crevettes nordiques, qui sont bien plus élégantes en verrines.

Traditionnellement, une vraie tablée des Fêtes ne manque pas de betteraves marinées! Sandra utilise plutôt ce légume-racine pour donner une touche festive à ses gravlax de truite. Après avoir saumuré le poisson dans du sucre et du sel, elle le fait mariner dans du jus de betterave. « Lorsqu’on le tranche, il a une belle couleur rouge. On peut le servir avec de la crème fraîche et de l’aneth », indique-t-elle.

Vous avez oublié le romarin pour votre dinde? Si vous avez un sapin de Noël bio, suffit d’en couper une branche (attention aux boules!) et de hacher finement les épines. Sandra utilise cet aromate pour parfumer les poissons et les viandes comme un gigot d’agneau, et même pour décorer ses cocktails. « On n’en met pas beaucoup parce que c’est extrêmement goûteux, mais c’est super bon ! »

Pour un souper des Fêtes plus intime, Sandra propose de remplacer la dinde par une volaille sauvage (comme la pintade, le faisan ou la perdrix) apprêtée en crapaudine ou farcie en ballottine. « C’est plus chic! Il y a plein d’éleveurs au Québec et, à ce moment de l’année, on trouve plusieurs de ces oiseaux en épicerie », fait-elle valoir. 

C’est la vanille boréale. « Une petite fleur sauvage qui pousse sur les bords de chemin, presque comme de la mauvaise herbe », explique Sandra. Elle se vend séchée ou sous forme d’essence, dans les boutiques spécialisées. On s’en sert pour donner un goût vanillé aux desserts, comme la panna cotta ou la crème brûlée. Il entre aussi dans la composition du limoncello de la Distillerie 3 Lacs! « Pour un échange de cadeaux, on peut faire un fudge au caramel maison aromatisé au mélilot, avec du sirop d’érable ou du miel à la place du sucre », suggère Sandra. Un délice 100 % local!